Mancano meno di 60 giornial Natale e i supermercati se ne sono già accorti: da più parti, infatti, si assiste al proliferare di panettoni (per decenza, definiti “estivi”) che iniziano ad affollare le corsie dei negozi. Ad ogni modo, però, per chi lavora con le mani nell'impasto, è tempo di mettere sul banco le idee e, soprattutto, iniziare la produzione. Un grande lievitato non si improvvisa: richiede tempo, pazienza, prove, pianificazione. Per questo, il numero di ottobre è interamente dedicato a loro: i lievitati. Perché è proprio quando le feste sembrano ancora lontane che i banchi dei laboratori devono già essere pronti. Ottobre è il momento giusto per guardare avanti: provare, sbagliare, correggere e arrivare a novembre con qualcosa da offrire che racconti la propria identità.
È un numero dedicato come sempre a chi produce, per fornire spunti e strade da percorrere, offrire consigli su produzioni e farine ma c’è una cosa che proprio non troverete: le ricette da copiare, perché crediamo che sia più bello e giusto avere idee da far proprie e reinterpretare con la propria mano.

Al centro di questo numero, c'è una domanda che ci riguarda da vicino: come vengono percepiti i lievitati italiani nel mondo? Il panettone è ormai un simbolo riconosciuto ben oltre i confini nazionali ma tra icona e stereotipo il passo è breve. Raccontarne la percezione significa capire come il nostro patrimonio di impasti, tecniche e tradizioni venga letto, desiderato e, a volte, frainteso da chi lo osserva da lontano. Pizza, focaccia, pane e grande pasticceria da forno: la nostra tradizio-ne è più ampia di ciò che spesso arriva sulle tavole straniere.

Poi, c'è il viaggio. Perché il Natale, ovunque, ha il profumo di un impasto che lievita. Dallo stollen tedesco al roscón de Reyes spagnolo, dalla vánočka ceca ai pani dolci dell'America Latina, le feste dei quattro angoli del mondo si raccontano attraverso pani e dolci lievitati, ciascuno con un clima, una dispensa, una storia alle spalle e con i suoi gesti, i suoi ingredienti, i suoi significati. Metterli a confronto non serve solo a curiosare: è un modo per allargare lo sguardo, trovare ispirazione e ricordare che ogni tradizione è, a suo modo, una storia di scambi.

Sessanta giorni non sono molti. Sono abbastanza, però, per costruire delle feste di fine anno che meritino di essere ricordate. Anche da chi – come il sottoscritto – non ha esattamente lo spirito del Natale.  
Buona lettura e… buon lavoro!