Farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva e sale vengono lavorati fino ad ottenere un impasto morbido e liscio, che viene fatto riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo. L’impasto viene poi suddiviso in porzioni, ognuna delle quali viene tirata manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, lavorando con le mani sotto alla sfoglia, fino ad arrivare ad uno spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non forare la superficie. Si adagia la sfoglia sulla teglia di cottura, unta con olio, quindi si aggiunge il formaggio fresco (stracchino o crescenza) distribuendolo in piccoli pezzi grandi quanto una noce, coprendo in maniera omogenea tutta la superficie. Si copre quindi con un secondo strato di pasta, saldando i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del formaggio durante la cottura e, infine, si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori.

Cosparsa con olio, la Focaccia viene cotta in forno ad una temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie non sia dorata, con bolle o striature brune nella parte superiore e ambrate sul fondo. I piccoli fori praticati nell’impasto si fanno piccoli crateri dai quali è possibile vedere la presenza del formaggio, lava bianca e bollente di consistenza cremosa.

 

Per gli amanti della precisione, il disciplinare dà anche indicazioni su forma e dimensione. Se circolare, diametro minimo 25 cm, se quadrata, lato compreso tra 25 e 120 cm, se rettangolare, lato maggiore massimo 120 cm, lato inferiore minimo 25 cm. Altezza inferiore ad 1 cm, misurata ai bordi.

Per chi alla precisione dei numeri preferisce l’assaggio immediato, sappiate che una Focaccia di Recco fatta a regola d’arte deve risultare friabile nella parte superiore e morbida all’interno, che l’impasto dev’essere leggermente salato con sentore di pane appena cotto e profumi riconducibili al latte e al formaggio e che il formaggio, caldo e sciolto, arriverà al palato portando note leggere e acidule. Il consiglio è quello di addentarla non appena sfornata: sappiate che il rischio di scottarsi le dita e di ungersi le mani è alto, ma ne vale assolutamente la pena.