Alfio Cortonesi, autore d’un saggio intitolato “I cereali nell’Italia del tardo Medioevo” (1997), cita alcune varietà commerciate nel XIV secolo a Firenze, con ciò confermando quanto abbiamo scritto poco sopra e cioè che i Romani avevano diffuso in Italia e in Europa diverse varietà di frumento, poiché diverse erano i luoghi di produzione e di acquisto.
E ci piace qui ricordare, con una brevissima descrizione, alcuni di questi antichi frumenti, commerciati sulla piazza di Firenze, allora uno degli snodi più importanti per le attività commerciali.
“Calvello”, citato da diversi autori del tempo, era un grano tenero così denominato perché “calvo”, cioè privo di reste, ritenuto il migliore per la panificazione e la sua farina era chiamata “fine farina”.
“Grosso”, non è dato sapere le caratteristiche di questo frumento antico.
“Comunale”, era così chiamato il frumento – grano tenero - prodotto attorno a Firenze, quindi un frumento locale, considerato di poco pregio.
“Rocella” detto anche “Maiorca”, grano tenero di provenienza siciliana, probabilmente arrivato in Sicilia dalle Baleari, considerato molto buono ma col difetto di deteriorarsi velocemente.
C’erano inoltre i grani duri, di provenienza siciliana:
“Siciliano”, molto adatto per confezionare la pasta.
“Forte”, come chiarisce il nome dava una farina molto forte, anche questa ottima per la pasta.
“Tumminia” (oggi Timilia), ottimo grano duro siciliano, ancor oggi coltivato e del quale questa rivista ha già scritto a proposito dei grani antichi ancor presenti in Italia.
Oltre a questi grani riportati da documenti riguardanti il mercato di Firenze nel XIV secolo, in Italia c’erano allora altre varietà di frumento, coltivate da secoli e, a titolo di esempio, ricordiamo:
“Khorasan”, il “Triticum turanicum” o grano turanico, originario delle alture dell’Anatolia (attuale Turchia) e coltivato da almeno duemila anni in Puglia, felicemente rilanciato in tempi moderni (grazie anche alla forte promozione di un’azienda americana, che lo commercializza col nome kamut) è oggi utilizzato per pane, pasta, pizza e dolci.
“Saragolla”: tra la Lucania, il Sannio e l’Abruzzo si coltiva ancora un’antica varietà spesso assimilata al khorasan, un tipo di frumento a basso contenuto di glutine e ricco di antiossidanti e proteine, anche questo felicemente riscoperto e in espansione.
Concludo ricordando il grano tenero “Gentil Rosso”, che è una varietà di grano antico molto pregiato, originaria della Toscana.
