Per effettuare una corretta degustazione dell’acqua minerale bisogna considerare alcuni elementi: il PH che determina il carattere acido o alcalino di una sostanza (ricordiamo che le acque minerali hanno un PH compreso tra 6-8), la quantità di acido carbonico, ma anche la sua “qualità”, ossia la grandezza della bollicina e come esse siano disciolte e in equilibrio con l’acqua stessa, infine il più rappresentativo contenuto salino che determina il “peso specifico” del campione. Ovviamente la fase più importante ai fini dell’abbinamento con l’acqua minerale è l’esame gustativo di un alimento/preparazione, attraverso il quale si valuta il profilo qualitativo e quantitativo delle sensazioni in base ai loro livelli di percettibilità. Allo stesso modo si procede con la determinazione delle caratteristiche dell’acqua minerale che potrà valorizzare ed esaltare l’abbinamento con il piatto. Il metodo si basa sui principi di contrapposizione di alcuni descrittori e soprattutto di concordanza di altri descrittori, definiti in tal modo accostamenti “assoluti e non intercambiabili”;
ad esempio con un piatto di struttura va abbinata un’acqua di struttura, con un profilo bicarbonato-calcica-magnesiaca con terroir di collina, proprio per non soccombere nell’esercizio.
Un piatto che dimostra una definita persistenza gusto-olfattiva merita un’acqua ugualmente persistente, magari una oligominerale alta o medio-minerale;
in presenza di dessert quindi con spiccata percezione dolce è opportuno che il brillante calice offra un contenuto che possa assecondare il carattere vellutato della preparazione, con eventuale nota mineralogica più o meno incisiva in virtù di altri ingredienti che compongono il dessert: frutta fresca o candita, noci, nocciole, cioccolato, etc. Un elemento importante per l’acqua minerale è la presenza di acido carbonico nelle acque frizzanti o addizionate, che indirizza ad una sensazione più acida in queste ultime rispetto alla medesima tipologia di acque che invece non contengono bollicine, quindi lisce o piatte. Un ulteriore classificazione delle bollicine interessa la grana che può essere piccola, media, grossa, quindi con un’azione diversa in fase di sviluppo tattile-gustativo, in cui le minuscole bollicine agiscono con contrazione gengivale appena accennata e quindi carezzevole; sono queste le acque che interessano il panorama delle “effervescenti naturali”.
Diversamente con bollicine derivate da decisa carbonatazione quindi con volume medio-grande si avverte maggior pizzicore e si registra altresì una sensazione sapida-amarognolo-metallica, per cui acque minerali molto adatte per piatti succulenti, ricchi, grassi e speziati.
