I principali gruppi di lieviti che troviamo in commercio sono i lieviti compressi, il più comune e noto è il lievito di birra, poi i lieviti chimici quali il cremor tartaro, l’ammoniaca e il bicarbonato che vengono utilizzati per lo più in pasticceria o in panificazione, per la preparazione di pane senza lieviti. Infine il lievito madre, la cui origine si perde nella notte dei tempi e che recentemente è stato riscoperto anche dai panificatori, pizzaioli e pasticceri. I lieviti essiccati invece sono lieviti madre a cui è stata tolta l’umidità e che possono riattivarsi con l’aggiunta di acqua o in taluni casi anche con l’utilizzo di uno “starter” che ne riattivi la funzione fermentativa.

 

 

I lievitanti chimici vengono generalmente utilizzati in pasticceria e in panificazione, la loro attività di fermentazione può cominciare ad alte temperature – come avviene con l’ammoniaca -. I lieviti compressi invece sono quelli più utilizzati sia per uso domestico che professionale. Il lievito madre invece ha una tradizione antichissima che veniva custodita gelosamente e tramandata da genitore a figlio. Ora il suo utilizzo è tornato in auge, anche se spesso se ne sottovaluta la preparazione e, soprattutto, la gestione.

Il lievito compresso va conservato di solito in frigorifero, chiuso, a una temperatura di 4°C. Una volta estratto dal frigo per utilizzarne una parte è buona norma richiuderlo nuovamente per evitare il contatto con l’aria e con l’umidità dell’ambiente esterno: queste due condizioni infatti attiverebbero la fase fermentativa del lievito.  La vita media di un lievito compresso è di circa 15 giorni e il suo stato di conservazione è riconoscibile già da un punto di vista organolettico: se presenta una colorazione esterna grigio scura o marrone e ha uno sgradevole odore acidulo vuol dire che non è più utilizzabile. Altro discorso invece va fatto per il lievito madre: la temperatura ideale di conservazione si aggira intorno ai 18 gradi (quindi non va conservato in frigorifero) e può essere avvolto in un panno legato, provvedendo a rinfrescarlo tutti i giorni con acqua e farina.

Oltre alla conservazione, i lieviti freschi – e rinfrescati – sono molto influenzati dall’ambiente in cui si trovano. Il lievito madre per esempio dovrebbe essere utilizzato sempre nello stesso ambiente, per poter garantire una lievitazione ottimale che può non esserlo se, per esempio, spostiamo il lievito madre da un locale ad un altro. La stessa presenza di microparticelle volatili – come quelle della farina per esempio – influiscono sulla preparazione del lievito stesso. Per questo il mio consiglio è quello di lavorare e conservare il lievito madre in un locale che sia sempre con le medesime condizioni di umidità, di temperatura e ambientali. I lieviti industriali e i lieviti chimici non interagiscono così tanto con l’ambiente circostante, anzi la loro resa ottimale è ad alte temperature, come quelle all’interno di un forno.

Il lievito madre va accudito e curato quotidianamente, maggiori sono l’attenzione e l’impegno profusi, migliore sarà il risultato finale. Un buon lievito madre conferirà alla pizza e al pane sapori fruttati e dolci e consente una più lunga conservazione del prodotto finito, in particolare del pane. Viceversa una sua cattiva conservazione aumenterà l’acidità dell’impasto influenzando negativamente la sapidità finale del lievitato.

Si tratta di un falso mito, il lievito madre è stato usato per secoli, tramandato gelosamente da genitore a figlio, migliorato nelle tecniche di lavorazione. E’ chiaro che una tradizione così lunga non può essere appresa nel giro di qualche giorno. E’ necessario avere pazienza e conoscenze strumentali, per garantire un prodotto ottimale e soprattutto stabile: sarebbe un bel problema per il panificatore o per il pizzaiolo non riuscire a far lievitare i propri impasti!

Informarsi, fare corsi di formazione con professionisti qualificati, provare nuove lavorazioni: alla base di ogni evoluzione professionale ci sono la formazione primaria e quella permanente e la ricerca. Per la mia professione, come per quella di ogni fornaio artigiano, pizzaiolo, cioccolatiere artigiano e gelatiere artigiano, è fondamentale conoscere molto bene le materie prime impiegate, la farina (ce ne sono di tanti tipi), i grassi (anche qui le varianti sono molte), i  lieviti, ecc. Una maggiore conoscenza delle materie prime aiuta ad usare con professionalità gli strumenti che si  hanno a disposizione. E per chi vuole approfondire la conoscenza della preparazione del lievito madre, consiglio i corsi tenuti dalle scuole più serie di cucina e di pizza presenti in Italia.