L’Italia e con essa l’intera Europa, sta vivendo una fase di cambiamento molto accelerato, a differenza del passato quando i cambiamenti economico-sociali erano così lenti da essere impercettibili, tanto che ancora alla metà del secolo scorso la vita nelle campagne europee era poco cambiata dai secoli precedenti e le attività industriali avevano subito pochissimi rinnovamenti rispetto al ‘700, quando erano sorte in Inghilterra le prime industrie.

 

Dopo la civiltà contadina, che ha caratterizzato la società italiana fino agli anni 60 del secolo scorso e la civiltà industriale che ne è seguita, siamo entrati velocemente, già sul finire del secolo scorso, in quella che gli studiosi definiscono “civiltà postindustriale” e che potremmo più semplicemente chiamare la “epoca del terziario”, nella quale a prevalere su tutto sono i servizi.

 

Resta vero che senza agricoltura non si mangia, che senza industria manifatturiera non si avrebbero case, macchine, attrezzature, ecc., ma oggi i servizi – dalla sanità alle scuole e alle università, dalla piccola e grande distribuzione alle telecomunicazioni, dalle infrastrutture ai trasporti, dalla ristorazione fuori casa ai bar, enoteche e simili, dai luoghi del divertimento ai servizi agli anziani ecc. – sono fondamentali e indispensabili, tanto da avere la prevalenza, per numero di addetti, sui settori primario (agricoltura) e secondario (artigianato e industria).

È sotto gli occhi di tutti che il numero delle persone che, per scelta o per necessità, mangiano ogni giorno fuori casa è in costante aumento. Tantissimi bar si sono in questi ultimi anni attrezzati per offrire a mezzogiorno un qualche tipo di alimentazione a un numero crescente di clienti, mentre una certa ristorazione di qualità ha cominciato a soffrire (senza chiedersi seriamente il perché).

 

In questo quadro le pizzerie hanno conosciuto una grande diffusione in ogni angolo d’Italia e d’Europa, con crescenti presenze anche negli altri continenti e ciò invita a una seria riflessione. Perché le pizzerie stanno avendo un così grande successo? Ed è un successo che durerà?

 

Negli ultimi cinquant’anni la progressiva diminuzione di quella che un tempo era la fascia di mezzo della popolazione, la borghesia, posta a metà in una graduatoria tra i ricchi capitani d’industria, i facoltosi proprietari terrieri e il popolo lavoratore, ha prodotto un progressivo innalzamento di quest’ultimo, dovuto anche alla possibilità per i figli degli operai di frequentare le scuole e l’università e di migliorare la qualità della vita sia economicamente che culturalmente.

 

Nelle campagne si è iniziato pian piano a celebrare i pranzi di matrimonio non più in casa ma nei ristoranti, come dire che anche le famiglie dei quartieri popolari, delle periferie, dei paesi di campagna e di montagna hanno iniziato a uscire qualche volta di casa, approfittando di qualche particolare ricorrenza, per un pranzo o una cena in trattoria o in ristorante. E i giovani hanno fatto il resto, trovando comodo e piacevole ritrovarsi in pizzeria.

La risposta è sicuramente positiva, ma a certe e ben precise condizioni. Innanzi tutto la pizzeria che guarda al futuro deve essere condotta con vera professionalità, come dire che il gestore e i pizzaioli che vi operano devono essere professionisti in linea con le esigenze dei tempi. Ciò significa che chi gestisce deve essere persona competente anche di bilanci e capace di farli quadrare sempre positivamente. A sua volta i pizzaioli devono essere persone preparate in modo specifico, con una solida cultura professionale, conoscitori non superficiali di farine, leviti, tecniche di lievitazione, impasti, tempi di maturazione delle palline, tipi di farce, materie prime delle farce, tecniche di cottura, oltre che di intelligente capacità organizzativa. Tutto questo però non basta, ci sono altri elementi essenziali per garantire lungo successo a una pizzeria e sono elementi che sono di pari valore e importanza. Cominciamo dal locale.

 

Non c’è dubbio che il locale deve essere sempre bello, accogliente, gradevole, tale da suscitare nei clienti una bella impressione. Deve poi essere pulitissimo ed anche apparire pulitissimo, con tavoli ben disposti, tovagliato pulito, giusti tovaglioli, posate, bicchieri, piatti come nei ristoranti, sedie comode, distanze tra tavole e tavolo corrette, pareti non vuote, ma con quadri piacevoli ma anche con immagini che raccontano la storia della pizzeria, i diplomi dei pizzaioli, le vittorie nei vari concorsi. Questo aspetto rende il locale più caldo, più famigliare, più vicino al cliente. Di non minore importanza è il personale che deve essere ben preparato, magari con appositi incontri organizzati dal gestore per rendere qualificato e uniforme il servizio. Deve essere immediatamente riconoscibile, quindi con divisa sempre in ordine, capelli ben tenuti, niente piercing o tatuaggi visibili. E deve essere sempre educato e gentile, salutare i clienti, non appoggiarsi al loro tavolo, saper servire e poi sbarazzare in modo corretto.

 

In locali così, dove, fra quanti vi lavorano, c’è unità d’intenti per essere sempre in linea con le esigenze dei tempi e dei clienti, dove i bilanci sono costantemente sotto controllo, dove la qualità dei prodotti impiegati è sempre eccellente e non vi entra nessun prodotto poco sicuro, dove dunque vige a ogni livello vera professionalità, si può guardare con ottimismo al futuro, perché la pizza ha ancora molte cose da raccontare, sia in Italia e ancor più all’estero, e sarà sempre più l’alimento più diffuso in ogni parte del mondo.