L'abbiamo scritto più volte e già tutti lo sanno che il luppolo è indispensabile per produrre la birra e ciò fin da quando, nel lontano basso medioevo, si sono scoperte, magari senza conoscerne allora i motivi, le caratteristiche di questa pianta. Il luppolo (Humulus lupulus) è una pianta rampicante che appartiene alla famiglia delle Cannabaceae, presente da sempre in modo spontaneo, quindi selvatico (se ne usano in Veneto gli apici a primavera – in dialetto locale detti bruscandoli – per preparare stupendi risotti). Da quando poi si è scoperto l’importanza di questa pianta nella preparazione della birra si è iniziato a coltivarla. Poi, pian piano, per la diversità dei terreni, dei climi, delle tecniche di coltivazione, delle selezioni e degli incroci sono sorte varietà diverse (attualmente una cinquantina), attualmente ben catalogate e sapientemente utilizzate in funzione del tipo di birra voluto. Essendo una pianta rampicante, il luppolo viene coltivato in impianti particolari che fanno attorcigliare ogni pianta su supporti che possono essere molto alti, arrivando anche a 6-8 metri di altezza. Va subito precisato che il luppolo è una pianta “dioica”, ossia ci sono piante che producono fiori maschili e altre che producono fiori femminili e, per produrre la birra, si usano esclusivamente i fiori (o, meglio, le infiorescenze) femminili, dette strobili, che sono a forma di cono avvolto da fitte foglioline.

Queste infiorescenze sono fondamentali per ottenere la birra in quanto secernono la luppolina, che è una polvere sulle tonalità del giallo, ricca di resine e oli essenziali. Le resine – alfa-acidi come l’umulone e beta-acidi come, ad esempio, il lupulone – danno alla birra il gusto amaro. A loro volta gli oli essenziali sono ricchi di sostanze aromatiche. Abbiamo prima detto che attualmente ci sono numerose varietà di luppolo e ciascuna ha diverse quantità sia di oli essenziali che di resine. Nel corso del tempo gli studiosi del settore e i tecnici hanno scoperto che la concentrazione degli alfa-acidi è dieci volte superiore ai beta-acidi, ma varia col variare delle varietà di luppolo. La conseguenza è che la capacità amaricante e la qualità degli aromi che ogni varietà di luppolo fornisce alla birra è diversa da varietà a varietà.

Quando, nel lontano basso medioevo (1200-1300) si è iniziato a impiegare il luppolo nella fabbricazione della birra, si è scoperto che esso attutiva il gusto dolce dato dal malto – le birre antiche erano infatti delle bevande piuttosto dolciastre – dando alle birre stesse una caratteristica più amara e più ricca di aromi. C’è voluto del tempo ma si è pure scoperto che la presenza del luppolo – sempre dai fiori femminili – favoriva la stabilità della schiuma, che è una delle caratteristiche della birra. In tempi moderni, vale a dire a partire dall’Ottocento, grazie ad analisi sempre più approfondite e agli studi scientifici abbastanza diffusi, si è scoperto che il luppolo favorisce la coagulazione delle proteine, che ha una interessante funzione antibatterica, disinfettante e antiossidante, aiutando la conservazione della birra stessa. Si tratta di un insieme di caratteristiche che influenzano la vista, l’olfatto e il gusto. La vista perché una bella schiuma persistente rende più tipica e attraente la birra; l’olfatto perché viene colpito piacevolmente da una varietà di note aromatiche; il gusto perché viene arricchito dalla caratteristica amaricante. A tutto ciò si unisce l’azione disinfettante che migliora la stabilità e la conservabilità della birra.

Attualmente le varietà di luppolo coltivate nel mondo - in particolare Germania, Inghilterra, Repubblica Ceca, Stati Uniti d’America – sono una cinquantina e si dividono in amaricanti, aromatiche, ambivalenti. Nonostante questa suddivisione di tipo commerciale, tutte le varietà svolgono entrambi le funzioni, poiché tutte danno sia amaro che aromi, anche se la citata suddivisione serve ad informare quale elemento è prevalente. La conoscenza delle caratteristiche fin qui descritte appartiene al bagaglio professionale dei mastri birrai, i quali sanno bene a quale varietà rivolgersi per ottenere la birra voluta.

Concludiamo questo capitolo dicendo che la Germania è il maggior produttore di luppolo, seguita dagli Stati Uniti d’America, quindi, sempre in ordine decrescente, la Repubblica Ceca, la Slovenia, l’Inghilterra, il Belgio. In quantità minori, il luppolo viene prodotto anche in Francia, Spagna, Polonia, Sud Africa, Russia e Australia.