Sono molto curioso e chiedo a Finotto di illustrare ai nostri lettori come opera per produrre un vero gelato artigianale.
“Comincio - dice - con quello che in gergo chiamiamo “semilavorato”. In una bacinella verso destrosio e buccia di limone, quindi aggiungo delle bacche di vaniglia, amalgamo bene, aggiungo poi dei tuorli di uova fresche di gallina allevate a terra e, specialmente d’estate, occorre fare molta attenzione alla qualità delle uova. Questi 4 prodotti (destrosio, buccia di limone, vaniglia e tuorli) vanno mescolati bene e rappresentano la base per produrre quella tipologia di gelati per i quali si impiegano uova, come tiramisù, malaga, crema-vaniglia, amaretto, ecc.
Quanto ottenuto lo verso nel pastorizzatore e lo porto a 76 gradi e quando si raggiunge questa temperatura, il contenuto va velocemente abbattuto e posto in frigorifero per impedire il formarsi della flora batterica. Dopo questa prima fase passo alla seconda, che è poi la vera base del gelato, ugualmente importante e delicata. Verso nel pastorizzatore i seguenti ingredienti, naturalmente nelle proporzioni previste dalle ricette che seguo fedelmente: panna, glucosio, latte intero fresco, destrosio, zucchero, latte magro in polvere, farina di carrube e guar (questi ultimi due prodotti naturali servono come addensante). Amalgamato bene, porto il composto a 76 gradi quindi lo faccio raffreddare a +4 e lo mantengo nel pastorizzatore per 24 ore che è il tempo necessario perché i grassi e gli zuccheri creino un’ottima emulsione. A questo punto parto dalla base gelato che ho preparato in precedenza, aggiungo il “semilavorato” all’uovo, anche questo già preparato e che ho prima descritto, lo zucchero invertito, un po’ di panna liquida e alla fine del procedimento ottengo un ottimo gelato alla crema-vaniglia naturale.
Se voglio poi realizzare un gelato alla ricotta, aggiungo a questa crema-vaniglia dei cubetti di buccia d’arancia siciliana candita, cioccolato fondente Costarica 70% ridotto in goccioline, un po’ di cacao in polvere e, come aromatizzante, buccia d’arancia fresca grattugiata e ottengo il gelato “Cassata”, che ricorda molto bene lo splendido dolce siciliano.
Quando preparo il gelato al gusto di cioccolato, dapprima realizzo un “semilavorato” con cacao, tuorli, destrosio, massa di cacao, acqua e copertura fondente 80% di cacao e completo secondo il procedimento prima indicato. Lo stesso faccio se voglio ottenere il gelato alla fragola.”
Quindi, gli dico, tu preparai tutto nel tuo laboratorio di Chiarano (TV)?
“In verità – mi risponde - non avendo in laboratorio le macchine delle aziende industriali, pur producendo quasi tutto in casa partendo dalle singole materie prime da me selezionate, devo acquistare due prodotti che non riesco a elaborare in casa: la pasta di nocciola (IGP Piemonte) e la pasta di pistacchio (di Bronte). Per il resto nasce tutto nel mio laboratorio.”
Ma è possibile che tu riesca a realizzare la bella serie di gelati che ho visto fino a poche settimane fa nel tuo negozio, dovendo di notte produrre il pane?
“Ci vuole impegno, certo, ma io sono un po’ all’antica: amo il mio lavoro e il mio lavoro è anche il mio hobby e ne vado orgoglioso. Questo è il mio titolo di nobiltà che certamente non mi rende ricco, ma mi dà la grande soddisfazione di essere, in questo tempo non proprio facile, un artigiano vero, orgoglioso del mio lavoro dal quale traggo quelle soddisfazioni morali che mi bastano per essere felice, io, la mia famiglia e i miei bravi collaboratori professionali che, avendo capito il mio impegno e la mia linea di condotta, mi seguono con grande attenzione, desiderosi anche loro di apprendere quest’arte che è uno degli emblemi della tradizione italiana apprezzata nel mondo.”
