Il fenomeno era già diffuso sia negli USA che in Australia, dove cuochi delle più diverse provenienze, pur lavorando in cucina con prodotti locali, li elaboravano seguendo le tecniche di altri Paesi soprattutto orientali (Cina, Giappone, Malesia, ecc.), ma anche europei.

Tutto ciò trova la sua causa in un’esplosione fra gli anni ’70 e ’80 del secolo scorso d’un imprevisto ma crescente interesse per la gastronomia, divenuta in quegli anni di moda, quindi, ci fu da parte di molti cuochi di diversi Paesi una crescente ricerca e attenzione alle novità tecnologiche e gastronomiche che andavano modificando le cucine borghesi di molti Paesi.

Se le culture gastronomiche cinese, giapponese e malese andavano influenzando un po’ tutte le cucine orientali, negli USA si andava imponendo una cucina denominata “Tex-Mex”, come dire una “fusione” tra la cucina tradizionale texana con quella messicana che in breve tempo ha conquistato tutto il Nord America.
In questo secondo caso la “fusione” ha una sua precisa spiegazione. La “New American Cuisine”, scrive Davide Paolini, “è una conseguenza naturale del melting pot dei nativi e delle diverse provenienze delle genti che hanno trovato in quel Paese una nuova vita”. E in questo “calderone” gastronomico statunitense non mancano né la cucina francese o di ispirazione francese né quella italiana o ispirata alla cucina italiana e ai suoi prodotti (in gran parte taroccati). Bastava che in qualche città degli USA arrivasse un bravo cuoco dall’estero e portasse la cucina della sua patria d’origine, in breve tempo quei piatti, se piacevano e richiamano clienti, come spesso è successo, si diffondevano in altri locali e nelle case dei clienti stessi ed ecco intrecciarsi, confondersi, unirsi tradizioni dalle più disparate provenienze dando vita a una nuova cucina, quella “fusion” che ha, come riconobbe Henry Gault, preso il posto della Nouvelle Cuisine francese.

La stessa cosa è successa anche in Italia, con le migrazioni da una regione all’altra. Il pomodoro, ad esempio, non era conosciuto al Nord fino alla metà del secolo scorso dove i piatti tradizionali erano quasi esclusivamente in bianco (pochi usavano il concentrato di pomodoro, poco diffuso e pochissimo conosciuto), poi, dagli anni ’50, con l’arrivo di tanti cittadini del Sud chiamati a lavorare nel triangolo industriale (Torino-Milano-Genova) e con decine di migliaia di ragazzi mandati a compiere il servizio militare nelle caserme del Veneto e del Friuli Venezia Giulia, il pomodoro e la sua salsa sono entrati in molti piatti e il color rosso ha cominciato a dilagare. Ed ecco in pochi anni apparire nelle regioni del Nord Italia una cucina prima sconosciuta, essendosi quella locale mescolata a quella degli operai e dei militari di leva provenienti dal Sud. E, con loro, al Nord è arrivata anche la pizza, prima sconosciuta.

Ma l’esempio più significativo è a Venezia, città nella quale nel marzo del 1516 è stato istituito il Ghetto degli Ebrei, dopo che gli Ebrei erano in città e nella vicina terraferma già da alcuni secoli. Ebbene, oggi è quasi impossibile capire se i piatti che gli Ebrei veneziani preparano in casa loro appartengono alla loro tradizione kosher o sono stati elaborati adottandoli dalla tradizione veneziana, fondendosi con essa e viceversa (perché anche i veneziani hanno attinto a piene mani alla cucina kosher). Dunque il ricordato melting pot e la cucina fusion sono presenti in Italia praticamente da sempre, anche se sono riemersi con più evidenza negli ultimi decenni.