Il mondo della ristorazione, sempre più sensibilizzato alla preparazione senza glutine, chiede ardentemente di acquisire competenze per poter affrontare con professionalità e sicurezza la celiachia “nel piatto”. Corsi Informativi rivolti agli Osa sia nel settore pubblico che privato sono sempre più’ gremiti. Durante questi incontri le domande, le curiosità, i dubbi, le false credenze e tutto ciò che risulta” nebuloso” deve essere necessariamente chiarito per poter affrontare la professione con sicurezza e preparazione.

Quali sono le richieste di delucidazioni che più si ripetono durante gli incontri tra Esperto e Operatori del settore Ristorazione? Vediamone alcune.

È necessario informarsi delle normative vigenti nelle proprie Regioni in materia celiachia. Nella nostra Regione, la Puglia, vengono attuate la Delibera 2272/2012 e la Delibera 124/2014 che al fine di garantire la sicurezza alimentare nella filiera “senza glutine”, OBBLIGA gli OSA a seguire un Corso Gratuito di formazione Sian/AicPuglia.

La parola giusta è “organizzazione”, basta lavorare gli impasti in due tempi diversi, luogo adeguato, lontano da contaminazioni, camice e mani pulite.

Occorre avere delle vaschette con farciture completamente dedicate per evitare contaminazioni.

Nessun problema deve approvvigionarsi di patatine con dicitura “senza glutine” o con il marchio “spiga barrata” oppure prodotta da una delle tante Aziende presente nel prontuario Aic degli Alimenti e, mi raccomando, friggere in olio pulito.

La celiachia è una malattia autoimmune non un’allergia, il celiaco che ingerisce erroneamente glutine non è in pericolo di vita, ma, attenzione, questo comunque non deve accadere! La dieta senza glutine è per i celiaci fondamentale e deve essere seguita in modo scrupoloso!

Si! Oggi esistono farine derivate da cereali e pseudo cereali che vengono utilizzati per la produzione di numerosi prodotti lievitati e da forno, purtroppo non sono tutti idonei per i celiaci, quelli privi di glutine in natura sono: riso, mais, grano saraceno, quinoa, teff, miglio, manioca, sorgo.

Si possono utilizzare due modalità di cottura: il mio consiglio è di dotarsi di un forno (o fornetto) dedicato alla sola cottura della pizza senza glutine (in commercio vi sono tante soluzioni in merito), oppure è possibile utilizzare lo stesso forno, avendo cura di sistemare la pizza senza glutine da infornare in una teglia a bordi rialzati e, possibilmente” stoppare”, per poco tempo, la normale attività di infornamento delle pizze convenzionali e prevedere lo spolvero con farina di riso o altro cereale consentito... appare ovvio, in questo caso, utilizzare una pala dedicata.