È proprio vero, senza i lieviti non si può produrre la birra e allora vediamo, innanzi tutto, cosa sono i lieviti. Esistono da sempre e da sempre sono entrati in diverse preparazioni alimentari. Si pensi al pane, al vino e, per l’appunto, alla birra. I lieviti, dunque, tra le più semplici forme viventi, appartengono al regno dei funghi e sono i responsabili del processo di fermentazione della birra. Questi minuscoli esseri, infatti, sono golosi di zucchero e, assorbendolo, lo trasformano in alcol e in anidride carbonica ed è quest’ultima che, come si vede molto bene lavorando acqua farina e lievito – per fare il pane – fa gonfiare (si dice correttamente: lievitare) la pasta. Mentre si nutrono di zucchero, questi minuscoli esseri si riproducono velocemente sia in presenza di ossigeno che in sua assenza e, oltre ad alcol etilico e anidride carbonica, assorbendo sostanze zuccherine producono altri composti secondari – esteri, alcoli superiori, acidi organici – tutti elementi che influiscono sull’aroma del prodotto finale.

Nel mondo della birra esistono due tipi di lievito, ogni tipo composto da numerosi componenti, qualcuno anche poco buono, anche dannosi ed è per questo che si è iniziato a operare delle selezioni per utilizzare solo lieviti “buoni”. Ed ecco le due famiglie:

 

 

Per chi desidera sapere quali birre fanno ricorso a questi due tipi di lieviti, riportiamo alcune birre che usano i Saccaromyces cervisiae: Ale, Bitter, Scotch Ale, Stout, India Pale Ale, Barley Wine, Alt, Kolsch, Weizen, Dubbel, Triple. Mentre le birre che usano i Saccaromyces uva rum (a basa fermentazione) sono: Lager, Pilsner, Helles, Dortmunter, Bock, Monaco, Vienna, Marzen, Dunkel. A questi due gruppi se ne aggiunge poi un terzo, una categoria particolare di birre (Lambic) in cui la fermentazione avviene spontaneamente, grazie a lieviti presenti nell’aria. Queste sono tipiche di una zona nelle vicinanze di Bruxelles, in Belgio.

Abbiamo detto che i lieviti sono sempre esistiti in natura, anche se non conosciuti e fin dall’antichità i popoli sapevano far fermentare la pasta per produrre il pane, far fermentare il mosto d’uva per produrre il vino e far fermentare l’insieme di acqua e cereali per produrre la birra, ma non sapevano perché ciò avvenisse. È solamente nel XIX secolo che i progressi della scienza svelarono i segreti del potere del lievito. Fu il chimico francese Louis Pasteur, tra il 1857 e il 1863, a dimostrare che la fermentazione era provocata da microrganismi viventi. Questi contaminanti naturali dei semi e dei frutti sono stati identificati come funghi microscopici, denominati Saccharomyces cerevisiae. L’industria del lievito aveva tuttavia preso piede in Austria nel 1846, con il procedimento Mautner, poi nel 1886 in Inghilterra con la ventilazione continua dell’ambiente di coltura. I progressi decisivi avvennero in Danimarca e in Germania tra il 1910 e il 1920 con il procedimento di alimentazione progressiva in zucchero in presenza di ossigeno. Come dire che la conoscenza scientifica dei lieviti, la loro produzione industriale e le conseguenti selezioni sono avvenute in questi ultimi tempi.

Abbiamo sottolineato più volte che per produrre la birra sono sufficienti quattro ingredienti: cereali, luppolo, lievito ed acqua, ma nel corso del tempo, prima ancora di scoprire l’importanza del luppolo e usarlo nella fabbricazione della birra, si è fatto ricorso ad altri ingredienti per tipicizzare aromaticamente le birre, in particolare spezie, frutta, altri cereali. Le spezie più impiegate sono: il coriandolo e la cannella, ma anche zenzero, noce moscata, curry, ginepro, ecc. Il frutto più usato è la ciliegia, ma anche lampone, arancia, banana e mela. Attualmente, con il proliferare di birrifici artigianali, ho incontrato addirittura della birra al vino Prosecco, come dire che non c’è limite alla fantasia dei birrai artigiani italiani che stanno conoscendo un grande successo anche a livello internazionale.