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May 2017

Qualità vo.. .cercando

L’Italia è il più ricco paniere di prodotti agroalimentare di alta e altissima qualità.

I nostri lettori sanno che questa Rivista è sempre stata dalla parte dell’alta qualità in tutta la filiera della ristorazione, dalla materia prima di base al piatto e alla pizza portati in tavola.
Coloro che scrivono in questa rivista – e nel tempo c’è stato anche un normale ricambio delle firme – ha sempre difeso strenuamente la qualità. Basta rileggere, ad esempio, gli articoli scritti per anni da Simona Lauri e quelli che continua a scrivere Marisa Cammarano, entrambi illustri professioniste e grandi esperte nel settore dell’alimentazione; gli articoli mensili di Nives Piva che ha diretto per anni con grande bravura e competenza una Scuola Alberghiera; le dotte pagine di Virgilio Pronzati, uno dei massimi esperti enogastronomici liguri e non solo e le altre firme che nei loro articoli hanno sempre privilegiato la qualità.
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Cos’è la qualità?

Domanda davvero interessante oltre che ben precisa e dovrebbero porsela sempre coloro che operano nel mondo del cibo, come fanno coloro che operano nel settore  delle produzioni biomedicali, farmaceutiche e biotecnologiche e in tanti altri settori, ben sapendo che il cibo rappresenta, più di qualsiasi altro prodotto, una imprescindibile necessità quotidiana per tutti.
Riflettendo un attimo, ci si rende conto che la risposta a questa domanda non è per nulla semplice, poiché sono molti i fattori da controllare.
Vediamo, solo per fare un esempio, i prodotti che servono per produrre una semplice pizza: un forno, la legna (se si usa il forno a legna), la farina, gli ingredienti per la farcia, il pizzaiolo, il cameriere, ecc. Diamo per scontato che oggi le attrezzature (abbiamo citato solo il forno) impiegate nelle pizzerie sono generalmente di altissima qualità tecnologica, tali da garantire il miglior risultato per la pizza e per la sostenibilità dell’ambiente interno (la pizzeria) ed esterno (l’aria e i luoghi esterni alla pizzeria).
 
Vediamo ora la farina. Sappiamo che i mulini italiani sono, tanto al Sud come al Nord, della realtà produttive di assoluta avanguardia tecnologica, per cui le farine che escono non rovinano ma esaltano al meglio le caratteristiche del frumento introdotto. E allora la riflessione si sposta sul frumento e sappiamo che la qualità dipende dalla varietà del seme, dal luogo di coltivazione, dal modo di conservazione, dal tempo intercorso fra raccolta del frumento e sua macinazione, ecc.
Questo è un tema di grande interesse che affrontiamo in parte nella rubrica dedicata alla storia della pizza. Resta comunque vero che la qualità di un piatto e di una pizza si misura sul contributo nutritivo positivo che quel prodotto garantisce a chi lo usa per alimento, per cui, per dirla in parole semplici, più quel prodotto è sano, igienicamente perfetto, privo di controindicazioni, ben equilibrato, con la miglior capacità nutritiva secondo i parametri della varietà, più alta è la sua qualità.

I prodotti italiani

Si può tranquillamente affermare che l’agroalimentare italiano è – per dono della natura e per bravura e professionalità degli operatori – se non il migliore fra i migliori del mondo.
Si pensi alla grande varietà degli ortaggi prodotti in ogni regione italiana; allo straordinario olio extravergine d’oliva; ai formaggi, dalla mozzarella al grana (e in mezzo si sono altre 500 tipologie); alle conserve e ai concentrati di pomodoro, straordinari se ottenuti da pomodori italiani; ai prosciutti e agli insaccati di maiale. Questo elenco potrebbe essere molto lungo, dal momento che i prodotti agroalimentari tradizionali italiani – dei quali questa rivista si interessa in ogni numero - inclusi in un apposito elenco del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali sono davvero numerosi, con delle straordinarie eccellenze che solo l’Italia produce e possiede, per cui inventare barriere doganali per bloccarli, come sta succedendo di questi tempi, significa operare  contro i diritti e gli interessi degli uomini, ovunque essi vivano.
La conclusione è chiara: abbiamo in Italia un’enorme quantità di ottimi prodotti agroalimentari, occorre tuttavia conoscerli sempre meglio, quindi saperli usare nel modo migliore, nel rispetto dei consumatori e, contemporaneamente, del territorio, della stagionalità e dell’ambiente.
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di Giampiero Rorato

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