Il fantastico mondo dell’olio extravergine di oliva
L’albero di ulivo, una pianta antichissima, è stato, da sempre, simbolo di abbondanza, gloria e pace. L'olivo è stato, da sempre, ritenuto un albero sacro e l'olio estratto dai suoi frutti veniva utilizzato non solo come alimento ma anche a scopo religioso e rituale: gli Egizi, inoltre, lo consideravano un dono degli dei, i Fenici lo diffusero con il loro commercio, definendolo "oro liquido", i Greci ed i Romani lo usavano per scopi medicamentosi e come combustibile nelle lampade votive, gli Ebrei lo adoperavano per "ungere" il loro Re, i Cristiani da sempre lo impiegano nei riti più significativi. Furono i Romani, i primi che riuscirono a costruire i prototipi degli strumenti per la spremitura delle olive e quindi, a perfezionare sempre di più le tecniche per conservare l'olio.
Per la tradizione alimentare, l'olio di oliva rappresenta uno dei prodotti fondamentali dell'agricoltura mediterranea, di indiscusso valore nutrizionale sia per la composizione chimica che per le caratteristiche organolettiche esaltate dal suo impiego come condimento. Il frutto è una drupa di grandezza e forma variabile, in dipendenza della cultivar e delle condizioni pedo-climatiche del sito di coltivazione.
Dall’esterno verso l’interno distinguiamo:
- L’epicarpo o buccia
- Il mesocarpo o polpa, che rappresenta il 70-85% del frutto
- L’endocarpo o nocciolo che contiene il seme.
La buccia, con il procedere della maturazione, cambia di colore, virando dal verde al giallo al violetto, sino al nero uniforme. Il processo di maturazione si chiama invaiatura e varia in relazione alla cultivar e all’ambiente di coltivazione dell’olivo. L'enorme varietà di aromi che l'olio di oliva può avere, lo rende un alimento utilizzabile in qualunque tipo di cucina. L'olio di oliva può essere fruttato o speziato, dolce o amaro, forte o delicato; il suo gusto, infatti, è fortemente determinato da diversi fattori naturali. L’olio extra vergine di oliva è il prodotto ottenuto dalla spremitura del frutto delle olive mediante processi puramente meccanici e tale caratteristica lo rende un vero e proprio alimento, naturale e con un profilo aromatico e gustativo unico. Le tipologie sono tante, l'olio di oliva per eccellenza è "l'olio extra vergine di oliva", e questo prodotto si ottiene quando si utilizzano olive di qualità, portate al frantoio subito dopo la raccolta e lavorate accuratamente. Si possono, però, distinguere le principali categorie di olio a seconda del suo grado di acidità e della sua purezza.
