Il fantastico mondo dell’olio extravergine di oliva

FOOD

February 2016

Il fantastico mondo dell’olio extravergine di oliva

L’albero di ulivo, una pianta antichissima, è stato, da sempre, simbolo di abbondanza, gloria e pace. L'olivo è stato, da sempre, ritenuto un albero sacro e l'olio estratto dai suoi frutti veniva utilizzato non solo come alimento ma anche a scopo religioso e rituale: gli Egizi, inoltre, lo consideravano un dono degli dei, i Fenici lo diffusero con il loro commercio, definendolo "oro liquido", i Greci ed i Romani lo usavano per scopi medicamentosi e come combustibile nelle lampade votive, gli Ebrei lo adoperavano per "ungere" il loro Re, i Cristiani da sempre lo impiegano nei riti più significativi. Furono i Romani, i primi che riuscirono a costruire i prototipi degli strumenti per la spremitura delle olive e quindi, a perfezionare sempre di più le tecniche per conservare l'olio.

Per la tradizione alimentare, l'olio di oliva rappresenta uno dei prodotti fondamentali dell'agricoltura mediterranea, di indiscusso valore nutrizionale sia per la composizione chimica che per le caratteristiche organolettiche esaltate dal suo impiego come condimento. Il frutto è una drupa di grandezza e forma variabile, in dipendenza della cultivar e delle condizioni pedo-climatiche del sito di coltivazione.

Dall’esterno verso l’interno distinguiamo:

L’epicarpo o buccia
Il mesocarpo o polpa, che rappresenta il 70-85% del frutto
L’endocarpo o nocciolo che contiene il seme.

La buccia, con il procedere della maturazione, cambia di colore, virando dal verde al giallo al violetto, sino al nero uniforme. Il processo di maturazione si chiama invaiatura e varia in relazione alla cultivar e all’ambiente di coltivazione dell’olivo. L'enorme varietà di aromi che l'olio di oliva può avere, lo rende un alimento utilizzabile in qualunque tipo di cucina. L'olio di oliva può essere fruttato o speziato, dolce o amaro, forte o delicato; il suo gusto, infatti, è fortemente determinato da diversi fattori naturali. L’olio extra vergine di oliva è il prodotto ottenuto dalla spremitura del frutto delle olive mediante processi puramente meccanici e tale caratteristica lo rende un vero e proprio alimento, naturale e con un profilo aromatico e gustativo unico. Le tipologie sono tante, l'olio di oliva per eccellenza è "l'olio extra vergine di oliva", e questo prodotto si ottiene quando si utilizzano olive di qualità, portate al frantoio subito dopo la raccolta e lavorate accuratamente. Si possono, però, distinguere le principali categorie di olio a seconda del suo grado di acidità e della sua purezza.

Olio extravergine d’oliva

L'olio extravergine di oliva è l'unico olio vegetale ottenuto con sola pressione, senza manipolazione o additivi chimici, a differenza degli oli di semi (soia, arachide, girasole, ecc.). Contiene le vitamine E, A, K, D che hanno proprietà antiossidanti ed effetto protettivo sulle cellule dell'organismo. Ha un livello di acidità inferiore allo 0,8%.

Olio vergine di oliva: Il grado di acidità di questo olio è pari circa al 2% e come l'extra vergine non è raffinato.
Olio di oliva: È composto da olio di oliva raffinato al quale viene aggiunto olio di oliva vergine per migliorarne il gusto. Il grado di acidità massimo è dell'1,5%.
Olio di sansa: Ha un livello di acidità massimo pari all'1,5% ed è costituito dalla sansa cui viene aggiunto dell'olio extravergine di oliva.

La corretta conservazione è fondamentale per la qualità dell’olio extravergine. Se non accuratamente eseguita, infatti, può compromettere tutti gli sforzi condotti per ottenere un olio di elevata qualità nelle fasi della produzione e della trasformazione. Durante la conservazione l’olio tende inesorabilmente ad ossidarsi, è pertanto necessario controllare il naturale fenomeno dell’ossidazione per garantire che al consumatore giunga un prodotto ineccepibile.

Un buon olio di oliva dà il meglio dopo circa 4 mesi di maturazione, ma dopo 18-24 mesi ha perso gran parte della sua fragranza e freschezza. L'olio non si guasta ma risulta perdere molte delle sue componenti, vitamina E, ed altri antiossidanti, cambia il suo aroma e sapore. Poiché il calore, gli sbalzi di temperatura, l'aria e la luce ne provocano la rapida ossidazione, l'olio va sempre conservato in un contenitore ben chiuso, al buio, a una temperatura compresa nell’intervallo 12-18 °C.

Benefici dell'olio extravergine di oliva sull'apparato circolatorio

L'olio extravergine di oliva, crudo o riscaldato, è il grasso più indicato per l'alimentazione, non soltanto per il suo aroma e il suo sapore, ma perché a differenza degli altri oli alimentari, è costituito prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi, con la presenza in giusta quantità di acido grasso linoleico, polifenoli, vitamina E e Beta carotene. La presenza di questi elementi antiossidanti rende l'olio extravergine particolarmente importante per la nostra salute. L'alimentazione ricca di grassi animali aumenta la quantità di colesterolo nel sangue, uno dei principali fattori di rischio nelle malattie cardiovascolari. Gli oli vegetali hanno invece azione protettiva. Si può a ragion vedute dire che in particolare l'olio extra vergine di oliva ha, rispetto ad altri oli vegetali, maggiori effetti benefici.

Non solo per le sue peculiarità, ma anche perché l'olio extra vergine di oliva è l'unico olio prodotto con la semplice pressione e schiacciamento del frutto, senza ulteriori manipolazioni chimico-fisiche. L'olio di semi viene, invece, prodotto tramite l'utilizzo di apparecchiature speciali e di sostanze chimiche, quali il butano, il propano, l'esano. L'olio extra vergine di oliva è quel prodotto che, sia in cottura che a crudo, viene facilmente digerito dall'organismo perché la sua percentuale di acidi grassi è molto simile a quella del latte materno, alimento perfetto sotto qualsiasi punto di vista.

È stato scientificamente verificato che il suo costante utilizzo favorisce un abbassamento del colesterolo "cattivo" (LDL) e un contestuale innalzamento di quello "buono" (HDL) aiutando a prevenire le malattie cardiovascolari e l'arterosclerosi. L'olio extravergine per le sue caratteristiche nutritive è, dunque, l'alimento principe per una corretta alimentazione in grado di migliorare le condizioni di salute. Il rischio di malattie coronariche è molto più alto tra gli abitanti di paesi non consumatori di olio extravergine di oliva, comparato con quello delle popolazioni mediterranee la cui dieta ne contiene un alto consumo.

L'olio extravergine di oliva usato come antiossidante e antiradicale

La presenza di tocoferoli e polifenoli conferiscono all'olio extra vergine di oliva un ruolo importante nell'attività antiossidante e anti radicalica limitando l'invecchiamento cellulare. Esso contiene acidi grassi simili a quelli presenti nel corpo umano e una elevata quantità di vitamine. Difende il corpo da alterazioni cutanee, da disturbi digestivi e da fenomeni di invecchiamento cellulare e aiuta a migliorare il benessere del corpo e la qualità della vita. L'olio di oliva ha delle qualità eccezionali che variano a seconda della zona nella quale viene prodotto. Oltre ad avere un'ottima digeribilità e assorbimento, aiuta anche la digestione. Le qualità di questo prodotto aiutano l'organismo degli individui di qualsiasi età. Per apprezzare ed assimilare le sue qualità è consigliabile utilizzarlo crudo, per insalate, condimenti etc. ma è ottimo anche cotto e per le fritture.

Bisogna saper apprezzare le vere qualità di questo prodotto in quanto sono davvero uniche ed insostituibili. L'olio extra vergine di oliva è un alimento fondamentale nella dieta dei bambini in quanto è ricco di acido oleico; è particolarmente indicato nella dieta di chi fa sport perché è fonte di energia prontamente digeribile ed è essenziale nell'età senile in quanto limita la perdita di calcio nelle ossa. Inoltre gli aromi presenti nell'olio, rendono i cibi particolarmente gustosi. Protegge cuore e arterie, rallenta l'invecchiamento celebrale, previene l'arteriosclerosi ed abbassa il livello del colesterolo del sangue, e, soprattutto, combatte i radicali liberi. L'olio di oliva extra vergine, dunque, non è solo una delizia per il palato, fa anche bene alla salute.

Digeribilità dell'olio extravergine di oliva

Un ruolo svolto dall'olio, che tutti possono apprezzare, è sicuramente la particolare fragranza che esso conferisce ai piatti, aumentando l'appetibilità delle vivande e promuovendo gli stimoli secretori dell'apparato digerente, così da indurre una migliore digeribilità. Gli alimenti preparati con olio extra vergine di oliva presentano un'eccellente tolleranza gastrica e intestinale. Infatti, l'olio di oliva protegge le mucose ed evita gli effetti dell'ipercloridria, riducendo così i rischi di ulcere gastriche e duodenali. Esercita un'azione lassativa, più efficace a digiuno, e contribuisce a correggere la stipsi cronica. Stimola la cistifellea e inibisce la secrezione della bile. Ha inoltre effetto protettivo contro la formazione di calcoli biliari, grazie all'attivazione del flusso biliare e all'aumento delle lipoproteine di alta densità (HDL). L'incidenza delle litiasi biliari è minore nelle regioni con alto consumo di olio extravergine di oliva.

Aspetti terapeutici dell'olio extravergine di oliva

L'olio extra vergine di oliva per la sua composizione svolge un sicuro effetto protettivo sulle arterie, sullo stomaco e sul fegato. Negli ultimi anni si sono potuti conoscere le proprietà delle diete ricche di acidi grassi monoinsaturi (oleici) i quali agiscono: nei diabetici, riducendo i livelli di glucosio nel sangue; diminuendo la pressione arteriosa, tanto quella diastolica (massima) quanto quella sistolica (minima); diminuendo la secrezione di acido gastrico dell'intestino tenue, importante per coloro i quali soffrono di ulcera (allo stomaco o al duodeno) o dispepsia migliorando lo svuotamento della sacca biliare; prevenendo la formazione di calcoli, producendo una minore attività di secrezione da parte del pancreas, importante nelle patologie come la pancreatite. L'olio extra vergine di oliva è, comunque, sempre stato considerato a metà strada fra alimento e medicinale.

Conclusioni

L’olio di oliva da quanto esposto precedentemente, risulta il più pregiato fra tutti gli oli commestibili (olio di girasole, di arachidi, di mais, etc.) per i seguenti motivi:

Per i caratteri organolettici particolarmente gradevoli (requisiti essenziali nell'alimentazione umana);
Per la sua composizione molto più vicina a quella del grasso umano che non degli altri oli vegetali;
Per il discreto contenuto di vitamina A, assente negli altri oli vegetali;
Per lo scarso contenuto in grassi solidi e per la sua più facile emulsionabilità;
Per il suo coefficiente di digeribilità;
Per il coefficiente di assorbimento molto più alto rispetto agli altri oli;
Perché facilita l’assorbimento delle vitamine liposolubili in maniera maggiore rispetto ad altri oli con contenuto in grassi solidi più elevato;
Perché il contenuto in acidi grassi essenziali dell’olio di oliva è utilizzato al 100%, rispetto ad altri oli scarsamente digeribili ed a più basso coefficiente di assorbimento.

Inoltre, recenti studi epidemiologici, incentrati su campioni di popolazioni del bacino mediterraneo, hanno dimostrato che la presenza ottimale di un rapporto tra i tocoferoli ed acidi grassi polinsaturi da un lato, e di polifenoli dall’altro, contribuiscono:

Ad una minore incidenza dell’aterosclerosi, in quanto riducono la presenza di lipoproteine LDL ossidate,
A proteggere l’uomo dall’insorgenza di eventi cardiovascolari acuti come l’infarto del miocardio;
A limitare l’insorgenza di alcuni tipi di cancro, come quelli del colon e della mammella.

* Tecnologa alimentare

di Marisa Cammarano

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