L’Italia esporta molto più di prodotti gastronomici: esporta competenze, cultura e un metodo educativo che rappresenta un pilastro del Made in Italy nel mondo. Negli ultimi anni, la formazione italiana nel settore della ristorazione e della pizzeria ha assunto un ruolo strategico, non solo come vettore di conoscenze tecniche ma anche come strumento di promozione dell’eccellenza culturale e gastronomica italiana.

 

La rilevanza economica del Made in Italy nella ristorazione può facilmente essere riscontrata nell’aggiornamento 2024 di FIPE-Confcommercio, secondo il quale il settore della ristorazione italiana comprende oltre 331.000 imprese, con un valore aggiunto di 54 miliardi di euro e 1,4 milioni di lavoratori. I ristoranti italiani all’estero, invece, superano le 30.000 unità, generando un giro d’affari di oltre 12 miliardi di euro. Questo successo non si limita al prodotto servito in tavola ma alla capacità di esportare un sistema educativo e culturale che fa della cucina italiana un riferimento globale.

Tra le istituzioni, il Ministero degli Esteri, nel suo rapporto annuale sulla ristorazione italiana all’estero, sottolinea come questa capacità formativa rappresenti uno dei principali asset della riconoscibilità qualitativa del Made in Italy. Quando si parla della nostra cucina nazionale, non si tratta solo di insegnare ricette tradizionali ma di trasmettere un metodo che favorisce la creatività, sempre nel massimo rispetto della qualità delle materie prime, uno dei nostri principali punti di forza.

 

Tra le realtà formative più importanti per l’internazionalità, spicca l’ALMA - la scuola internazionale di cucina italiana - che negli ultimi anni ha rafforzato la propria offerta con corsi inediti e maggiormente accessibili come il Restaurant Revenue Management o il modulo sulla Pizza Gastronomica. Con oltre 15.000 studenti formati, provenienti da più di 85 Paesi, ALMA rappresenta una piattaforma globale per lo sviluppo delle competenze culinarie e gestionali ed uno dei primi istituti ad aver creato il culto della formazione italiana nel mondo della grande cucina internazionale.

 

La Scuola Italiana Pizzaioli, fondata nel 1988 in provincia di Venezia, è riconosciuta a livello internazionale per la formazione di eccellenza nel settore della pizza. Con un percorso formativo certificato e strutture dotate di laboratori professionali, opera sia in Italia che all’estero. L’offerta didattica è articolata e innovativa, includendo corsi base, alta formazione e focus su sostenibilità e tendenze emergenti, con l’obiettivo di formare professionisti completi e capaci di affrontare le sfide del settore. Con una presenza capillare che si estende dall’Italia a Europa, Asia, Australia ed Americhe, la missione della Scuola Italiana Pizzaioli è quella di promuovere la cultura della pizza italiana in tutto il mondo. Grazie a questa rete globale, contribuisce a esportare un modello culturale che valorizza la pizza, una delle eccellenze più rappresentative del Made in Italy all’estero.

 

Alba Accademia Alberghiera, con sede nel cuore delle Langhe piemontesi, è una realtà decisamente più giovane. Fondata nei primi anni del 2000, ha sviluppato programmi formativi che vanno oltre l’insegnamento tecnico della ristorazione, puntando a formare professionisti completi. Tra i progetti formativi più recenti, spiccano Ancient Grain, dedicato alla riscoperta di cereali antichi e prodotti tipici, e Italian Tradition Chef training, che esplora l’identità del territorio attraverso verdure, biodiversità, macelleria, farine e derivati, tartufo e dolci. Con partnership internazionali in Europa e nel mondo, l’Alba Accademia Alberghiera ha formato negli ultimi anni professionisti che oggi ricoprono ruoli di rilievo in ristoranti, cantine ed hotel di prestigio internazionale. Negli ultimi anni ha sviluppato diverse collaborazioni internazionali con il Niagara College Canada, Brightwater, Austin Community College e Florida International University.

Gli esempi appena citati ci descrivono come il modello formativo italiano non si limiti al mero insegnamento tecnico ma trasmetta una filosofia che integra qualità, rispetto per le materie prime e creatività, tenendo ben salda l’aderenza alle tradizioni enogastronomiche regionali. Questo approccio si traduce in una rete globale di professionisti che, una volta formati, diventano veri e propri ambasciatori capaci di valorizzare il nostro patrimonio culturale in un mercato sempre più competitivo e diversificato.

 

Attraverso un’intervista doppia a Sara Bitti, responsabile di settore di Alba Accademia Alberghiera e Luca Gaccione, direttore didattico della Scuola Italiana Pizzaioli, esploreremo come queste realtà stiano affrontando le sfide dell’internazionalizzazione e quali strategie intendano adottare per continuare a promuovere la leadership formativa italiana nel settore enogastronomico internazionale.

 

 

Sara Bitti: “La formazione è fondamentale per il successo del prodotto enogastronomico Made in Italy. La qualità e l’autenticità dei prodotti italiani sono strettamente legate alla passione ma soprattutto alla competenza. La formazione continua è l’unica ricetta che può garantire la conservazione della cultura enogastronomica, contribuendo a tramandare tecniche e ricette della tradizione e, al contempo, permette di stare al passo coi tempi aggiornandosi su nuove tecniche e strumenti in cucina nel rispetto delle materie prime. Una solida formazione può migliorare la sostenibilità delle preparazioni e l’efficienza della produzione, contribuendo a mantenere l’eccellenza che caratterizza il Made in Italy. La conoscenza approfondita delle materie prime, delle tecniche di lavorazione e delle normative di sicurezza alimentare è essenziale per mantenere alti gli standard qualitativi. La nostra Accademia Alberghiera, ad esempio, si trova ad Alba, Creative City Unesco per la gastronomia e capitale del territorio di Langhe, Roero e Monferrato, anch’esso patrimonio Unesco, con l’attenzione alle materie prime, il rispetto del paesaggio vitivinicolo, l’innovazione e il legame profondo con la tradizione che sono i cardini su cui si innesta il successo di questo angolo di Piemonte, dove la cucina e l’enogastronomia richiamano un turismo internazionale sempre più attento ed esigente.”

 

Luca Gaccione: “La formazione nel settore enogastronomico, in particolare per un prodotto iconico come la pizza, è un pilastro fondamentale per garantire qualità e autenticità. Quando si parla di pizza, non si tratta solo di apprendere tecniche e ricette: è essenziale comprendere il contesto storico e culturale che ha plasmato questo simbolo del Made in Italy. La pizza racchiude una tradizione radicata nel nostro territorio, una storicità che ci è invidiata a livello globale e che offre infinite opportunità di valorizzazione, permettendo di creare varianti che esaltano sia il passato sia l’innovazione. Un aspetto cruciale della formazione è il legame con le tradizioni, come l’utilizzo del forno a legna e l’impiego di materie prime autoctone. Per esempio, le farine siciliane non rappresentano solo un elemento tecnico ma anche un’espressione della cultura territoriale. Lo stesso vale per ingredienti freschi come il pomodoro e la mozzarella, che sono la base di una pizza artigianale autentica. Questi elementi richiedono non solo competenze tecniche ma anche una profonda conoscenza del territorio produttivo e delle sue peculiarità. L’artigianalità della pizza deve essere supportata da un metodo rigoroso che garantisca una qualità costante nel tempo. Un prodotto come la pizza non può presentare variazioni significative da una produzione all’altra: la formazione serve proprio a creare un sistema che unisca creatività e tradizione, ma che allo stesso tempo stabilisca standard chiari. Questo approccio è indispensabile per elevare il prodotto a un livello di eccellenza, mantenendo al centro il valore della materia prima e l’artigianalità, che rimane l’anima della pizza italiana.”

 

Sara Bitti: “Alba Accademia Alberghiera ha un’offerta formativa articolata per tipologia di utenza e fascia di età: dai ragazzi che la scelgono per i propri studi superiori, agli adulti che cercano un aggiornamento professionale o vogliono trovare lavoro nel settore grazie a corsi di upskilling e reskilling, fino alle imprese del mondo Horeca che necessitano di formazione specializzata in ambito gastronomico e turistico. Per non parlare del Wine & Spirit Education Trust (WSET) leader mondiale nella formazione dedicata ai vini di cui Alba Accademia è Approved Programme Provider per Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta. Questa poliedricità è la chiave del nostro successo a livello internazionale, poiché docenti e chef hanno nel tempo acquisito know-how e competenze scalabili che permettono loro di rapportarsi con diverse utenze italiane e straniere sempre con il corretto livello di interazione. A questo, va aggiunta tutta una serie di competenze progettuali e di project management che ci permettono di essere protagonisti in Europa e nel mondo. Alba Accademia infatti si relaziona con oltre 53 partner internazionali per diversi progetti, molti dei quali finanziati dalla Comunità Europea, su azioni di capacity building, innovazione e scambio di competenze nel settore enogastronomico e turistico. Lo stile? È quello dell’“learning by doing”, che nasce dall’esperienza maturata in oltre 65 anni di attività come Agenzia di Formazione Professionale, dove le ore di pratica di laboratorio sono fondamentali per quantità e qualità. È un approccio che gli studenti stranieri apprezzano moltissimo e che trova proprio nel mondo dell’enogastronomia l’ambito di sua massima efficacia.”

 

Luca Gaccione: “La scuola predilige uno stile di insegnamento fondato su due pilastri inscindibili: la teoria e la pratica sono due componenti essenziali che si completano a vicenda. La componente teorica è cruciale per fornire agli studenti una conoscenza approfondita delle materie prime. L’obiettivo è trasmettere una comprensione che vada oltre la semplice tecnica, stimolando la capacità di innovare e proporre nuove soluzioni nel mercato della ristorazione. La dimensione pratica è altrettanto fondamentale. Gli studenti vengono coinvolti attivamente, mettendo le mani in pasta durante tutte le fasi di preparazione. Dall’impasto alle successive lavorazioni, l’esperienza diretta diventa elemento centrale del processo di apprendimento. I progetti internazionali rappresentano un punto di forza della scuola, con una strategia di scambio culturale accuratamente sviluppata. Un esempio significativo è l’esperienza biennale in Brasile, dove vengono presentati diversi stili di pizza attraverso la partecipazione a importanti fiere internazionali, come quella di San Paolo. Nel corso di questi eventi, vengono illustrate le sfumature della pizza italiana: dalla versione napoletana classica alla pizza in teglia, fino alla pizza in pala. Il programma “Incoming Brasile” offre un corso di alta formazione in Italia per studenti brasiliani, che va ben oltre la semplice tecnica di preparazione. Aspetto distintivo di questi scambi è la componente culturale: gli studenti stranieri vengono accompagnati in visite guidate per conoscere il territorio italiano, scoprendo i segreti di produzioni simbolo del Made in Italy. Da Venezia alle cantine del Prosecco, dai tour negli stabilimenti di prosciutto crudo alle fabbriche di Parmigiano Reggiano e Aceto Balsamico di Modena, ogni tappa è un’immersione nella cultura enogastronomica italiana. Dall’esperienza diretta emerge che i Paesi più ricettivi verso la cultura culinaria italiana sono l’Australia, con la sua massima curiosità e attenzione, seguita dal Brasile e dal Giappone. Quest’ultimo si distingue per una capacità di apprendimento manuale particolarmente sorprendente, con studenti in grado di apprendere le tecniche di preparazione della pizza in tempi incredibilmente brevi. L’obiettivo finale va oltre la formazione di semplici professionisti: si mira a creare veri ambasciatori del Made in Italy, capaci di trasmettere l’autenticità e la profondità della cultura enogastronomica italiana in ogni angolo del mondo.”

 

 

Sara Bitti: “Grazie ad un lavoro costante nel tempo, Alba Accademia Alberghiera fa ora parte di reti di partnership e visibilità, sia in Italia, come l’Associazione delle Scuole di Alta Formazione della Ristorazione di Fipe/Confcommercio, sia a livello internazionale come il Thematic working group on tourism o l’European Association of Hotel and Tourism Schools, solo per citarne alcune. Queste reti e altre relazioni internazionali ci hanno portato visibilità in una platea di oltre 250.000 professionisti e studenti in 4 continenti e che solo nel Nord America coinvolge college e università di 5 Stati. È da questa platea che provengono gli studenti e i docenti di scuole, college e università che scelgono i nostri programmi incoming di alta formazione enogastronomica. E devo dire che tutti, soprattutto gli americani e i nord europei, hanno un approccio molto rispettoso della nostra cucina e rimangono letteralmente affascinati dalle eccellenze rappresentate dai piccoli produttori locali.”

 

Luca Gaccione: “Abbiamo voluto distinguere la Scuola Italiana Pizzaioli da altre realtà formative garantendo la certificazione del metodo d’insegnamento e sedi attrezzate con le tecnologie più avanzate, pensate per migliorare la qualità del lavoro e ottimizzare l’apprendimento. Ogni sede è stata progettata seguendo un format uniforme, con ambienti accoglienti e strumenti di ultima generazione, per assicurare un’esperienza didattica all’altezza delle aspettative. In tutte le nostre sedi, gli studenti hanno accesso a una vasta gamma di attrezzature professionali, comprese impastatrici di ogni tipo: a forcella, a spirale e a braccia tuffanti. Questo permette loro di acquisire familiarità con le diverse tecnologie utilizzate nel settore, comprendendo sia i punti di forza sia i limiti di ogni strumento. Così, quando si troveranno a lavorare in un’azienda che utilizza una specifica attrezzatura, saranno già preparati a gestirla con competenza. Lo stesso approccio è adottato per i forni: le nostre sedi dispongono di forni a legna e forni elettrici, per consentire agli studenti di sperimentare tecniche di cottura diverse. Questo non solo li aiuta a comprendere quale tipo di forno sia più adatto al loro stile di pizza – dalla pizza in pala alla pizza napoletana classica – ma anche a sviluppare una visione più chiara delle scelte professionali future. Ad esempio, il forno elettrico è ideale per chi desidera lavorare su prodotti specifici come la pizza in pala, mentre il forno a legna, oltre a offrire un’eccellente resa scenografica, resta un’icona della tradizione italiana per la pizza napoletana. Il nostro obiettivo è che ogni aspirante pizzaiolo, sia in Italia che all’estero, trovi nelle nostre sedi un ambiente completo, in grado di offrire tutti gli strumenti necessari per intraprendere un percorso professionale di successo. Siamo convinti che questa attenzione alla qualità e all’innovazione ci renda la scelta ideale per chi desidera crescere nel mondo della pizza.”