Focus attrezzature per la ristorazione

TECNOLOGIA

settembre 2017

Focus attrezzature

In previsione della fiera Host di Milano dal 20 al 24 ottobre, la rivista Pizza e Pasta Italiana ha dedicato un focus al mondo delle attrezzature per la pizzeria e la ristorazione professionale. Se la kermesse milanese è a tutti gli effetti una delle più importanti vetrine mondiali dedicate all’accoglienza e ai servizi ad essa legati, il comparto delle aziende italiane che producono attrezzature, ha dimostrato e dimostra tutt’ora una grande vivacità e capacità di innovazione.

E’ stata una conseguenza naturale, dopo gli speciali dedicati alla pizza napoletana, all’alimentazione senza glutine, allo streetfood e alla pizza in pala, dedicare queste pagine agli strumenti di lavoro che accompagnano chef e pizzaioli di tutto il mondo e per realizzarlo, si è ritenuto opportuno chiedere ad alcuni dei più importanti produttori una riflessione sull’argomento. Quella che è emersa è la fotografia di un settore che porta con se’ una grande tradizione artigianale, mutata negli anni in realtà imprenditoriale e rivolta sempre di più ai mercati esteri. Le esportazioni rimangono un caposaldo dell’economia nazionale, infatti se le eccellenze alimentari sono note e apprezzate in tutto il mondo, forni, attrezzature per il freddo, impastatrici e tutte le macchine dedicate alla trasformazione degli alimenti e alla loro conservazione, sono una presenza fissa nelle cucine e nelle pizzerie di tutto il mondo.

Non va dimenticato che lo strumento di lavoro è un investimento, e la scelta dell’attrezzatura giusta dipende da diversi fattori che vanno dalle dimensioni del locale, dal tipo di proposta in menu, dall’ergonomia della cucina e così via. Per fare chiarezza su questi punti la redazione di Pizza e Pasta Italiana ha interpellato un professionista del settore, per capire come dovrebbe essere una pizzeria funzionale, bella e allo stesso tempo accogliente. Infine gli interventi di due accademici italiani, il prof. Guido Perin dell’Università degli Studi di Padova e il prof. Antonio Esposito dell’Università degli Studi di Napoli, ai quali abbiamo richiesto un analisi sulla cottura degli alimenti – e in particolar modo la pizza -.

Lungi dall’offrire un quadro completo ed esaustivo sull’argomento, ci auguriamo che si possano trovare gli spunti necessari per apprezzare ancora di più gli indispensabili strumenti di lavoro che ogni giorno aiutano gli operatori in sala e in cucina.

Attrezzature professionali, l'altra faccia del Made in Italy di successo!

La pizza, la dieta mediterranea i prodotti alimentari del Belpaese sono il simbolo per eccellenza della cucina Italiana nel mondo, lo testimonia la bilancia in attivo delle esportazioni di vini, formaggi, pasta, olio e prodotti agroalimentari, ormai ampiamente richiesti ad ogni latitudine del pianeta.

Il settore delle attrezzature professionali gode di un successo altrettanto importante ma forse meno noto rispetto alle aziende del food and beverage, nelle più importanti vetrine internazionali dedicate al foodservice, all’Horeca e ai servizi dell’accoglienza, molte sono le aziende italiane presenti.

Guardando nelle cucine delle più note trasmissioni televisive di cucina, o anche dal vivo, nei ristoranti e nelle pizzerie di Shangai, New York, Mosca, Parigi è possibile riconoscere forni, frigoriferi, attrezzature che riportano nomi italiani. La prova di questa tendenza è nei dati forniti dall’osservatorio della fiera Host di Milano, in collaborazione con Assofoodtec e ANIMA Associazione Italiana Macchine, Impianti, Attrezzature per la produzione, lavorazione, conservazione alimentare.

Nel 2017 macchine e tecnologie alimentari aumentano la produzione (+0,7%) e l’esportazione (+0,8%), un settore che nel 2016 ha registrato un valore di produzione pari a 4,9 miliardi di euro. Di questi il 66%, pari a 3,2 miliardi di euro, è richiesto all’estero. I lavoratori impiegati sono 22mila unità. Le previsioni 2017 leggono un trend positivo nel corso dei prossimi mesi con un incremento sia a livello produttivo (+0,7%) che nell’export (+0,8%).

Macchine e forni per pane, biscotti, pasticceria e pizza nell’anno 2016 hanno registrato una crescita (+1,9%) del valore della produzione, confermando il trend anche nel 2017 (+1,5%). Anche le esportazioni nel 2016 sono aumentate (+2,3%) e costituiscono più della metà del mercato. Sono rivolte principalmente verso i mercati europei e asiatici. Molto buona anche la quota di export verso i mercati dell’Africa. Nel corso del 2017 si prevede un ulteriore aumento (+1,1%).

Il settore impianti per l’industria dolciaria ha concluso l’anno 2016 con un aumento del valore della produzione (+1,2%) e un ulteriore aumento (+1,6%) è previsto per l’anno 2017.

Le esportazioni, che assorbono la quasi totalità della produzione, nel 2016 hanno registrato una crescita (+1,3%) rispetto all’anno precedente e si prevedono in aumento (+1,3%) anche nel corso del 2017. Le principali destinazioni sono i paesi asiatici - soprattutto India, Pakistan e Malesia - paesi verso i quali le esportazioni sono molto cresciute.

Molto positivo anche l’andamento delle esportazioni verso gli Stati Uniti e l’Arabia Saudita.

Le attrezzature frigorifere per il commercio hanno chiuso l’anno 2016 con una crescita del valore della produzione (+0,6%). Secondo le previsioni, il 2017 potrebbe presentare un’ulteriore crescita (+0,7%).

Le esportazioni, destinate in larga parte verso i mercati europei, nel corso del 2016 sono aumentate (+2,4%) e si prevede possano crescere ulteriormente nel 2017 (+0,9%).

Il produttore italiano, in questo caso, trae beneficio da una più specifica conoscenza del mondo del food. Ciò consente lo sviluppo di innovazioni tecnologiche sui propri prodotti che permettono di mantenere la leadership su scala mondiale. Si recupera così, sul piano della qualità, il gap verso altre realtà concorrenziali che traggono un vantaggio competitivo dalla disponibilità di manodopera a basso costo.

Le macchine per caffè espresso professionale, rappresentate dall’associazione Ucimac/Assofoodtec, nel 2016 sono cresciute (+1,2%) come produzione, grazie al mercato estero. Nel corso del 2017 si prevede un’ulteriore incremento (+1,2%).

Complessivamente nel 2016 le esportazioni sono aumentate (+1,1%) e si confermerà il trend anche nel corso del 2017 (+1%). I principali mercati di destinazione restano quelli europei, ma si evidenzia una quota considerevole verso i paesi dell’area asiatica, in particolare verso Corea del Sud e Cina.

di Caterina Orlandi

Come avviene la cottura all'interno della pizza?

Durante la cottura l’impasto subisce diverse trasformazioni, fisiche e chimico-biologiche che permettono l’ottenimento della pizza, trasformazioni che sono identiche a quelle che si hanno nella produzione del pane. Si ha, all’inizio, una notevole evaporazione dell’acqua fino a quando la temperatura interna dell’impasto non raggiunga i 50-60 °C, temperatura alla quale i lieviti soccombono e non si ha più produzione di anidride carbonica. Si ha però una notevole attività enzimatica e, successivamente, raggiunto il livello termico di 90 °C inizia la trasformazione dei granuli d’amido presenti nella farina. L’amido, composto organico sintetizzato e immagazzinato nelle cellule vegetali, si trova nella farina provenendo dai chicchi del frumento, farro, riso, mais, segale, avena, grano saraceno, quinoa, ecc.

È formato da lunghe catene di glucosio e, a seconda della loro struttura, prende il nome di amilosio o amilopectina. Il primo, per il 20%, compone il normale amido, ed il secondo per l’80%. L'amilosio è formato da lunghe catene lineari, che si avvolgono ad elica; l'amilopectina, invece, presenta una struttura ramificata. Quindi l’amido è, in realtà, una miscela di due composti: amilosio e amilopectina. Questa distinzione è importante perché ambedue gli amidi, per essere digeriti, hanno bisogno di essere scissi in molecole di glucosio, che è il composto utilizzato dall’organismo, da parte dell’enzima alfa-amilasi.

La digestione inizia con la masticazione e prosegue nell’intestino tenue, dopo aver transitato nello stomaco. Più l’amido è aggredibile dall’enzima dall’alfa-amilasi (nel gergo: praticamente più digeribile), più velocemente il glucosio diventa disponibile per il sangue e quindi per l’organismo umano. Clinicamente questo processo determina un innalzamento della glicemia (indice glicemico). La differenza di digeribilità dell’amido negli alimenti dipende dal rapporto di concentrazione tra l’amilosio (struttura lineare e degradazione enzimatica lenta) e quella dell’amilopectina (struttura ramificata e degradazione enzimatica rapida, ciò è dovuto al fatto che l’agente di “digestione” ossia l’enzima alfa-amilasi è facilitato nell’attacco chimico dalla struttura ramificata della l'amilopectina nella cui molecola trova molti punti ove attaccare contemporaneamente mentre nell’amilosio deve agire passo dopo passo su un singolo punto con ovvia lentezza di azione): più il vegetale è ricco di amilosio e più la sua digestione sarà lenta (indice glicemico più basso). Va però ricordato che una maggior digeribilità corrisponde ad un indice glicemico più alto, quindi ad un assorbimento di glucosio più veloce che corrisponde ad un picco di insulina nel sangue che porta con sé non pochi effetti “collaterali” tra cui aumento del grasso corporeo, aumento del rischio di insulino-resistenza e diabete, sbilanciamento degli ormoni sessuali, aumento del rischio di tumori e delle malattie cardiovascolari, aumento dell’infiammazione, ecc.
Tornando al processo di formazione della pizza è da dire che il “buono” della pizza, per molti, è la succulenta “crosta”. Ora, fra i 120 e i 140 °C di temperatura, il responsabile del colore e dell’aroma della buona crosta della pizza, è proprio e sempre l’amido. Cotto in ambiente secco ad alte temperature si trasforma in molecole più piccole chiamate “destrine” che, diventando di un colore scuro, emanano profumi ed aromi gradevoli. La crosta si ispessisce, si ha la caramellizzazione degli zuccheri residui ed iniziano quelle che sono chiamate reazioni di Maillard che coinvolgono zuccheri e proteine e che provocano la sua colorazione. Le reazioni di Maillard sono dovute all’interazione di zuccheri riducenti e proteine con formazione di composti di un colore bruno e con gradevoli aromi caratteristici di “ben cotto” che la pizza assume.

A colloquio con Guido Perin

Prof. Guido Perin, chimico igienista. E’ stato Assistente Ordinario alla Cattedra d’Igiene, Specialista in Igiene Pubblica e Libero Docente in Igiene Generale nella Facoltà di Medicina e Chirurgia dell'Università di Padova.

Già Professore Associato di Chimica dell’Ambiente all’Università Ca’ Foscari di Venezia, è stato relatore e correlatore ufficiale di oltre 250 tesi di Laurea, di specializzazione (alcune in collaborazioni internazionali), e di Dottorato, per studenti di Biologia, Scienze naturali, Farmacia, Agraria, Chimica pura ed industriale, Ingegneria e Medicina.

Ha insegnato anche all’Università di Udine, alla UERJ (Universidade do Estato de Rio de Janeiro), alla PUC (Ponti ca Universidade Catolica) di Rio de Janeiro, alla UNIVILLE di Joinville, alla USP di San Paolo in Brasile ed alla UBA di Buenos Aires in Argentina.

Da un punto di vista nutrizionale sono preferibili gli alimenti meno cotti? Se sì cosa si dovrebbe fare per poter salvaguardare gli alimenti in fase di cottura? E per gli ingredienti della pizza?

Dovessimo parlare di tutti gli elementi, per quanto concerne la cottura e la conseguente variazione degli aspetti nutrizionali, si dovrebbe scrivere un trattato di scienza dell’alimentazione. Come criterio generale va detto che la cottura da un lato altera se non addirittura elimina molte vitamine, (effetto negativo dal punto di vista nutrizionale); dall’altro lato accelera i processi di idrolisi che rendono il prodotto più digeribile.

In particolare, nel caso della pizza la digeribilità dell’ingrediente base (la farina), la cui responsabilità, come già detto, è dell’amido che ritroviamo nell’impasto, aumenta decisamente soprattutto con una lenta e corretta lievitazione. Infatti, lo stomaco, per digerire le parti complesse (amidi e proteine) deve prima scomporle in glucosio ed amminoacidi, attraverso processi idrolitici particolari aventi come attori i succhi gastrici.

Se l’impasto non è ben lievitato (maturato), la digestione attraverso i succhi gastrici richiederà un tempo maggiore (per scomporre gli amidi a zucchero semplice, glucosio). Il risultato è quello che la gente comune definisce: la pizza è poco digeribile.

Al contrario, se si raggiunge la giusta maturazione della pasta, l’amido e le proteine saranno già scomposte ed i succhi gastrici dovranno lavorare poco per completare la digestione. Concusione: la pizza è “leggera”!

L'olio rappresenta un ingrediente fondamentale nella pizza, qualitativamente è preferibile utilizzare olio di semi o olio d'oliva?

Intanto, tutti gli oli vegetali attualmente in commercio, sono alimentari: nessuno è tossico o nocivo. Se controllati opportunamente dagli organi di vigilanza (per la presenza di residui di antiparassitari o di altri inquinanti) sono più o meno validi per il gusto ma, comunque, utilizzabili per il consumo umano. L’aggiunta di grassi (lipidi) all’impasto favorisce l’ottimizzazione della formazione del glutine. E come sostanza grassa, storicamente, nella pizza, l’olio di oliva l’ha fatta da padrone, da sempre. L’utilizzo di quest’olio, infatti, aggiunto all’impasto è pratica antichissima. Forse all’inizio questo binomio serviva per dare più gusto alla focaccia. Oggi invece, l’aggiunta dei lipidi nell’impastatura, fornisce anche una serie di benefici effetti di qualità della pizza nonché miglioramenti tecnologici.

Anni fa si ammetteva che la somministrazione di oli particolarmente ricchi di acido linoleico fosse vantaggiosa per l’organismo umano. Vi è molto dibattito al riguardo ma quello che è certo è che l’olio di oliva, contrariamente ad altri oli, non fa aumentare il colesterolo. Per queste motivazioni, l’utilizzo di olio di oliva nella produzione di pizza, è certamente consigliato. Poiché, poi, il mercato sempre più chiede un prodotto friabile, da utilizzare in tempi e luoghi diversi da quelli che una volta, l’olio di oliva nell’impasto rende la maglia glutinica più elastica, facilitando una maggiore lievitazione della pasta, e, di conseguenza, una maggiore digeribilità e permette, poi, un più corretto utilizzo di macchine impastatrici, conferendo una setosità superiore all’impastatura ed impedendone il surriscaldamento. Infine, mantiene la pizza calda più a lungo nel tempo, dando modo al consumatore di gustarla sempre in condizioni ottimali; nel caso di vendita al taglio o trasportata a domicilio, dà più tempo per eseguire le consegne e conferisce, infine, più croccantezza al prodotto (fonte APM Associazione Pizzaioli Marchigiani - L’olio di oliva nella pizza, 2015, www.pizzamarche.org)
L’olio extravergine di oliva è stato ormai riconosciuto un alimento benefico per tutta una serie di motivi e azioni sull’organismo, e, tra i tanti, c’è anche l’effetto sul colesterolo. Tuttavia qualcuno potrebbe scalzare l’olio d’oliva dal trono: è l’olio di mais che, secondo un nuovo studio (fonte New Study Finds Corn Oil Superior to Extra Virgin Olive Oil in Lowering Cholesterol), sarebbe in grado di abbassare significativamente il colesterolo, apportando cambiamenti più favorevoli nel colesterolo totale (TC) e nel colesterolo LDL-C (quello cattivo). I risultati, avrebbero dimostrato che l’olio di semi di mais abbassa i livelli di colesterolo LDL del 10,9%, rispetto alla diminuzione del 3,5% operata dall’olio extravergine di oliva. Per quel che riguarda il colesterolo totale, l’olio di mais abbasserebbe il livello dell’8,2%, rispetto all’1,8% dell’olio extravergine di oliva.Per i non esperti è da ricordare come, storicamente, si è sempre messo in evidenza una correlazione tra la componente di acidi grassi saturi dei grassi e patologie cardiologiche o del metabolismo. In ogni caso, fino alla presenza di ricerche complete che affermino il contrario, tale correlazione ha presa in seria considerazione ed applicata, di conseguenza, nelle diete che gli adulti ed in particolare dei bambini.
È importante considerare, ad esempio, una ricerca del 2005 (Costarica, ricerca su una popolazione di 2111 soggetti) fatta dalla School of Public Health dell’Università di Harvard che definisce chiaramente provato statisticamente, come l'uso intensivo in un paese del Centro America di un olio (ricco per il 50% di acidi grassi saturi e usato diffusamente in loco) confrontato con altri oli di cottura era associato in modo indipendente con l’aumento del rischio di infarto del miocardio nella popolazione. E questo olio aveva da 3 a 6 volte il contenuto in acidi grassi saturi rispetto all’olio di oliva (51% contro 8-14%).
Quindi, come si può vedere, la scelta del pizzaiolo di usare olio d'oliva nell'impasto per la pizza trova una giustificazione non solo tecnologica ma anche, e forse più significativa, della qualità del prodotto finale.

Alla base della dieta mediterranea ci sono i cereali e i loro derivati, compresa la farina. Questo è l'ingrediente fondamentale per preparare un impasto, ma cosa dobbiamo osservare durante la fase di cottura? Gli eventuali residui - o ceneri - da che cosa provengono? E che rischi comportano? Capita infatti che si tenda a giudicare come appetibile un alimento - compresa la pizza - che presenta delle bruciature...

Mi soffermerei in modo particolare sul terzo e quarto punto che rappresentano un problema importantissimo ma poco noto, legato alla talvolta superficiale gestione della combustione nei forni. Mi riferisco alla produzione di composti incombusti pericolosi ed al loro assorbimento sulla pizza e la produzione di composti incombusti dannosi per la bruciatura della pasta.

È bene premettere subito che quelle che spesso sono chiamati residui o ceneri, se sono realmente ceneri risultano totalmente inerti e privi di componenti organici tossici. Ma devono essere effettivamente ceneri! Purtroppo, non sempre si seguono criteri ottimali nell’uso del forno in cui, forse per una poco corretta tradizione, la presenza del "nero" e del "carbonizzato" ha rappresentato una certa consuetudine. Per questo non solo rimangono tracce di incombusto (fuliggine), ceneri ed altro sul pianale del forno, che finiscono poi sotto la pizza, ma, addirittura, si esalta la presenza di bruciacchiature carboniose sulla crosta della pizza stessa, come queste fossero un pregio o un marchio di qualità e non un difetto legato a rischi per la salute.

E questo è un poco strano perché, fin dai primi del 1900, si conosceva come ogni combustione incompleta di materiale organico (legno, carbone, eccetera) provocasse l'emissione di moltissimi composti chimici appartenenti alla categoria degli idrocarburi polinucleari aromatici, alcuni dei quali fortemente cancerogeni. Questi prodotti si riscontrano sugli elementi bruciacchiati e o carbonizzati per cui sia la crosta della pizza bruciata che la polvere presente sui pianali ne contengono anche se non sempre in quantità pericolosa per la salute dell’utente. Ma anche una combustione fatta male, in un forno sporco e con camini di aspirazione inadeguati provoca l’emissione di questi idrocarburi che si miscelano (adsorbono) alla pasta della pizza alterandone la qualità in termini di salubrità.
Ad esempio, in una ricerca effettuata per conto di una nota trasmissione televisiva (Bernardo Iovene, Report Ingrassare il pianeta - Rai.it <www. report.rai.it/.../Report 31 Mag 2015 - Il 90% dei cornetti e le brioche vendute su territorio nazionale sono fatti con la margarina, ... Promo Report domenica 15 Novembre 21.45 Rai3), che indaga frequentemente situazioni di crisi in campo sociale, si sono riscontrati, in campioni di pizza correttamente e analizzati, diversi idrocarburi polinucleari cancerogeni come riportato nella tabella.

E' importante tenere sempre pulito il forno?

Sembrerebbe inutile ed ovvio parlare ad un pizzaiolo di mantenere il suo "banco di lavoro" ben pulito. Anzi, per il normale cliente, l'immagine dell'uomo in bianco vestito (infarinato) fornisce una sicurezza di qualità che non si riscontra in altre professioni se non nella classe medica. In realtà la stragrande maggioranza di pizzaioli segue rigorosi criteri di pulizia e di igiene tanto più che la non attenzione a questi criteri può provocare delle pesanti conseguenze sulla qualità del prodotto lavorato e far gettare alle ortiche ore di lavoro e materiale alimentare pregiato.

Se il forno, poi, non è pulito, è ovvio che tutti i prodotti della parziale combustione, inclusi idrocarburi polinucleari cancerogeni, rimangono nella sporcizia e possono passare della pizza finita. Tanto più se si mantiene una “nefasta” tradizione che è quella di insudiciare con la cenere e con il carbone residuo il fondo della pizza stessa. Ciò equivale a “spalmare” questi stessi idrocarburi nell’alimento e “porgerli” al cliente.

I consigli da dare ad un pizzaiolo per garantire una pizza buona e sana

Certamente la scelta della farina, dell’olio e, in genere, delle materie prime. Ma queste sono indicazioni ovvie. Quello che è molto importante per la qualità igienico sanitaria riguarda la necessità che vadano selezionate quelle materie prime che abbiano una certiifcazione di qualità per assenza sia di prodotti antiparassitari utilizzati in agricoltura e dei loro metaboliti (o almeno certificati in quanto le concentrazioni rientrano nei limiti) che di altri tossici che possono provenire da coltivazione in ambiti fortemente contaminati e non soggette a controlli sanitari (metalli pesanti, diossine, idrocarburi cancerogeni ecc.).
Il secondo punto è quello di evitare assolutamente la “bruciatura” della crosta arrivando al giusto colore scuro bruno ma senza la carbonizzazione. Analogamente, evitare che il “sottopizza” sia sporcato degli stessi residui della combustione che, sempre, contengono composti pericolosi per la salute.

E quelli da dare al consumatore

Il primo ed ovvio consiglio da dare al consumatore di verificare anche con una semplice occhiata la pulizia del forno e dell’operatore. Raramente, ma succede, la struttura di produzione della pizza è precaria e, soprattutto, il pizzaiolo non presenta esattamente i caratteri di alta qualità di igiene personale. Il secondo punto è richiedere con insistenza l’uso di olio di oliva o di oli più leggeri da parte del pizzaiolo anche a rischio di sembrare scortesi... Il terzo punto, per quanto concerne la qualità e per gustare con calma e soddisfazione una buona pizza, è la scelta di pizzerie dotate di forni a legna rispetto a quelli elettrici. Il forno elettrico è certamente pratico e rapido ma non consente, anche dal punto di vista psicologico, di fornire il “gusto” di una vera pizza. Ciò non toglie che i caratteri alimentari di base non siano in nessun modo tolti al prodotto finale.

È, comunque, una questione di stile e di tradizione. Si passa dalla “fiilosofia” del mangiare, magari in compagnia, al “fast food” che ha lo scopo di ingozzare la persona per farle assimilare, il più rapidamente possibile, proteine, zuccheri e lipidi destinati alla sopravvivenza. Un po’ come gli astronauti che si alimentano di pastoni liquidi da improbabili contenitori serpentiformi in plastica o ingurgitano “pillole” alimentari...

La pizza: un alimento sicuro!

La pizza è il frutto delle mani esperte del pizzaiolo, un vero e proprio artigiano, che attraverso la sua esperienza, è in grado di mettere nei nostri piatti un prodotto unico e che soddisfi palati di tutto il mondo. Come per ogni prodotto alimentare, la sicurezza della pizza è un fattore che prevarica ogni altro aspetto di altra natura. Tra le varie fasi di produzione infatti, vi è lo step finale della cottura, processo indispensabile durante il quale il prodotto matura le sue caratteristiche sensoriali tipiche: un insieme di aromi inconfondibili, che appagano il consumatore ancora prima di aver assaggiato il prodotto.

Eppure, talvolta, tale fase viene quasi stigmatizzata, dando adito ad una serie di considerazioni da parte di pseudo-esperti, molto spesso superficiali ed imprecise e che finiscono per confondere il consumatore e anche gli stessi pizzaioli.

In questo articolo cercheremo di dare risposta ad alcune domande comuni poste dai consumatori in merito alla cottura corretta della pizza e ad altri aspetti legati alla sicurezza.

Colloquio con Francesco Esposito

Dott. Francesco Esposito, Ph.D. : Dottore di ricerca in Scienze delle Produzioni Agroalimentari, attualmente Assegnista di ricerca presso L'Università degli Studi di Napoli Federico II. Tra i suoi ambiti di ricerca figurano l'igiene ambientale e igiene degli alimenti, in particolar modo la ricerca e il dosaggio in matrici alimentari di contaminanti chimici tra cui distruttori endocrini, idrocarburi policiclici aromatici, acrilammide e micotossine e relativo studio dell'esposizione della popolazione a tali composti.

Ci sono rischi dovuti ad una eccessiva cottura della pizza?

Certamente, come in qualsiasi altro prodotto. La cottura eccessiva di un alimento porta alla formazione di sostanze che ad alte concentrazioni possono essere dannose, tra cui idrocarburi policiclici aromatici ed acrilammide. Ma tale aspetto può riguardare tanto una pizza, quanto una frittata, un riso o, una bistecca, delle patatine fritte, del pane e in definitiva qualsiasi altro alimento sbadatamente cotto troppo. Sarà cura di chi prepara la pietanza valutare il giusto grado di cottura, prima di servire il prodotto al cliente o ai propri familiari. Naturalmente una pizza eccessivamente cotta risulterebbe sgradita al palato a causa di una serie di sostanze in grado di conferire sapori indesiderati alla pizza stessa e che finirebbe per essere troppo “asciutta”, "biscottata", di sapore amaro e con un eccessivo aroma di “bruciato”.

Ci sono dei fattori che possono incidere negativamente sulla cottura di una pizza?

Di sicuro ci sono alcuni aspetti da tenere in considerazione. Per quanto riguarda la cottura a legna, le buone condizioni del forno e un adeguato tiraggio dei fumi rappresentano fattori fondamentali. Il fumo, durante la combustione in un forno a legna, tende ad occupare la parte superiore della volta per poi allontanarsi attraverso la canna fumaria: un corretto tiraggio consente uno smaltimento adeguato salvaguardando il profilo sensoriale e la salubrità della pizza stessa. Altro aspetto da non sottovalutare è quello della pulizia della platea del forno da eventuali residui di farina. Quando si spiana la pizza e prima di spostarla sulla pala per infornarla, si è soliti utilizzare il cosiddetto “spolvero”, una manciata di farina che consente un adeguato scorrimento dell’impasto sul piano. I più grandi pizzaioli concordano sulla necessità di essere parsimoniosi in termini di spolvero; in tal modo si riduce al massimo la presenza di residui sul piano del forno che va inoltre tenuto pulito durante la lavorazione. Durante la cottura in forno (sia elettrico che a legna), tali residui tendono a carbonizzarsi e ad aderire alla parte inferiore della pizza, che seppure cotta al punto giusto, finirebbe per portare con sé dei residui troppo cotti, che andrebbero ad alterare il sapore e conferire sostanze dannose alla pizza stessa.

Durante la combustione del legno - se parliamo di forno a legna - è preferibile utilizzare legna naturale oppure eventuali solventi e vernici possono risultare dannose?

La cottura nel forno a legna è da sempre sinonimo di tipicità della nostra amata pizza e naturalmente la scelta della legna è qualcosa che non può essere lasciata al caso. È indispensabile scegliere legna adatta alla combustione, con il giusto grado di umidità per assicurare un potere calorifico costante nel tempo (un’ottima scelta è rappresentata da legna di faggio e quercia). Inoltre, la legna deve essere completamente priva di sostanze estranee come vernici o solventi, che durante la combustione potrebbero diffondersi ed essere assorbite dall’alimento. In commercio esistono tronchetti appositamente studiati per tale scopo, provvisti anche di numero di lotto per poter effettuare correttamente le procedure di tracciabilità previste dalla normativa vigente. Sembra superfluo specificarlo, ma è assolutamente vietato utilizzare vecchi mobili di legno per la combustione, in quanto sicuramente non privi di residui di vernici e resine. La sicurezza della pizza, lo ripetiamo, non è assolutamente legata alla cottura nel forno a legna, che anzi rappresenta un aspetto di tipicità del prodotto, che con tale cottura acquista caratteristiche non ottenibili facilmente con altri metodi.

Quali sono i rischi dati dal non utilizzare cibi tracciati in pizzeria?

Non usare cibi tracciati in qualsiasi ambito commerciale costituisce una violazione del regolamento (CE) 178/2002 e della relativa Linea Guida nazionale – Accordo del 28 Luglio 2005. La tracciabilità ha lo scopo di assicurare la salute del consumatore e si definisce come la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, destinato a qualsiasi tipo di preparazione alimentare, attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. In tal modo, se un alimento dovesse presentare una non conformità o una qualsiasi problematica da attribuire ad una fase o ad un ingrediente ben specifico, attraverso una corretta procedura di tracciabilità (o più correttamente al processo noto come "rintracciabilità") i produttori sono in grado di individuare chi abbia fornito loro un qualsiasi ingrediente ed eventualmente mettere in atto procedure per la salvaguardia dei consumatori. Pertanto, utilizzare cibi non "tracciati", oltre a costituire una violazione delle norme, rappresenta senza dubbio una procedura a rischio dal punto di vista della sicurezza alimentare. In definitiva, l'esperienza del pizzaiolo e l'applicazione delle norme di legge e di corretta prassi igienica sono senza dubbio i fattori fondamentali per garantire la salubrità di un prodotto, attraverso l'uso di impianti a norma ed adeguati, attraverso il corretto rispetto dei tempi e delle procedure di cottura e grazie, infine, alla scelta di ingredienti di qualità.

Le risposte delle aziende produttrici e dei loro leader

Dopo un ampio excursus sulle attrezzature e le loro caratteristiche ed applicazioni, diamo la parola alle aziende produttrici, perché sono queste realtà che lottano nel mondo per portare ovunque quella sapienza produttiva e quella capacità di innovazione che tutti ci riconoscono e che ci rende unici ed orgogliosi. Abbiamo dunque posto alcune domande mirate che speriamo possano agevolare il lettore nella comprensione dei prodotti e, perché no, nelle scelte.

"Quali sono le caratteristiche tecniche fondamentali (che non possono mancare) e i parametri più importanti che un pizzaiolo deve guardare per decidere l’acquisto di un’attrezzatura?”

“Quali sono le caratteristiche distintive dei vostri prodotti?”

“Ci sono delle novità in previsione dei prossimi mesi? Se sì ci può anticipare qualcosa? Quali sono i punti di forza della vostra azienda?"

Afinox

L’azienda padovana Afinox nasce nel 1980 come azienda specializzata nel progettare e produrre attrezzature frigorifere per la ristorazione professionale.

In questo mese ci parlano di una macchina fermalievitazione di ultima generazione: “durante la fase di ricerca e progettazione del nostro fermalievitazione, ci siamo focalizzati sulla necessità di creare uno strumento unico, in grado non solo di esaltare la qualità dell’impasto, ma di rivoluzionare al tempo stesso l’organizzazione del laboratorio. Attraverso una sorta di “apprendimento formativo”, ci siamo calati nella quotidianità di una tradizionale attività legata al mondo della pizza e, grazie ai preziosi feedback ricevuti, abbiamo potuto constatare come, tra le caratteristiche di maggior rilievo richieste dai professionisti di questa particolare branca dell’arte bianca, ci fosse l’irrinunciabile flessibilità di programmazione. È lo strumento stesso, in effetti, a doversi adattare ai particolari ritmi e alla mole di lavoro più o meno variabile del pizzaiolo e non viceversa. Cionondimeno, il fermalievitazione deve essere anche un assistente intuitivo e di facile utilizzo. Grazie al supporto di un software tecnologicamente innovativo, è possibile scegliere tra numerosi cicli automatici o personalizzabili a seconda dell’impasto e nel rispetto dell’esperienza del pizzaiolo. Ciò consente di ottenere sempre, e senza dover scendere a compressi, un impasto perfettamente lievitato e ottimamente lavorabile. In linea con la filosofia “green” di Afinox, la nostra ricerca, sarà legata alle novità legate al tema dei gas refrigeranti e, più nello specifico, in relazione allo sviluppo di tecnologie con indici di basso impatto ambientale. Oltre alle novità legate alla smart energy, sempre in linea con l’industria 4.0, attenzione particolare verrà data allo sviluppo di smart services”.

Ambrogi Forni

Per Ambrogi Forni, l’azienda milanese produttrice di forni a legna che sarà presente al prossimo Host di Milano, ci parla la titolare Giada Ambrogi:

“I nostri forni si distinguono per i pianali di cottura e per la forma e le caratteristiche della cupola. Il pianale di cottura è un elemento importantissimo per il forno. I nostri piani sono realizzati con forme e materiali differenti. Oltre a validi isolanti, usiamo materiali studiati appositamente per ottenere un volano termico che rende la temperatura al suolo costante, favorendo così il lavoro in pizzeria. La forma della cupola ha caratteristiche peculiari per ogni misura per favorire la maggiore resa possibile studiando la massimizzazione della distribuzione del calore che ha origine dal naturale giro d'aria calda. I nostri forni hanno delle strutture inconfondibili realizzate in acciaio e rame dando ai vari modelli una resa estetica unica, bellissima ed elegante. Le caratteristiche che ho descritte sono le caratteristiche fondamentali che il pizzaiolo deve considerare per la giusta scelta del forno. Abbiamo di recente inserito una nuova linea di prodotti "Linea Napoli" e grazie all'immediato e grande successo riscosso stiamo ampliando la gamma.”

Cuppone

Federico Cuppone, il presidente dell’azienda Cuppone di Silea in provincia di Treviso, conferma che “le caratteristiche fondamentali che un pizzaiolo deve considerare nell’acquisto di un forno sono la velocità nel raggiungere la temperatura di utilizzo, la capacità di mantenere tale temperatura e l’uniformità di cottura in tutta la superfice; il tutto con uno sguardo attento al consumo energetico e, perché no, al fattore estetico. Tutti i nostri forni son studiati partendo da queste cinque esigenze. Il sistema di isolamento, la disposizione, il carico e la forma delle resistenze, i sistemi integrati di recupero calore e le schede elettroniche di gestione delle potenze e delle temperature fanno si che i primi quattro obiettivi siano oggettivamente e costantemente raggiunti. Per quanto riguarda il fattore estetico, la nostra azienda si è sempre contraddistinta nel panorama dei produttori di forni elettrici per pizza per aver realizzato prodotti di altissimo design. Abbiamo trasformato il forno pizza da una semplice macchina da lavoro ad un raffinato oggetto di arredamento”.

Forni David

CAD ITALIA di Verona da oltre venticinque anni produce i Forni elettrici David assicurando a pasticceri, pizzaioli e panificatori uno strumento di lavoro di alta qualità.

Giuliana Girardi, titolare: “I clienti richiedono forni che siano sempre pronti a cuocere pizze di qualsiasi tipo, per questo uno dei nostri parametri fondamentali è la capacità di mantenimento della temperatura corretta, senza abbattimenti anche nei momenti di lavoro più intenso. I Forni David sono adatti alla cottura di qualsiasi pizza, dalla teglia alla pala fino a quelle più di tendenza, come la pizza gourmet. Realizziamo forni elettrici solidi e con materiali di ottima qualità, stabili e resistenti nel tempo, in grado di supportare al meglio la produzione, con elevate prestazioni ma con consumi ridotti, un bel risparmio per la pizzeria. Infine, i Forni David si caratterizzano per la loro estrema versatilità, garantendo una cottura perfetta e uniforme dei prodotti più svariati.
I punti di forza della nostra azienda sono svariati:
• La produzione, sia standard sia customizzata, è interamente italiana.
• Abbiamo un know-how specializzato e poniamo la massima attenzione alle specifiche esigenze di ogni cliente.

• Siamo in grado di soddisfare sia piccole sia grandi commesse.
• Effettuiamo consegne in tutto il mondo.

• Offriamo un servizio di assistenza post-vendita qualificato e dedicato.
Una novità che interesserà la nostra produzione nei prossimi mesi sarà un’ulteriore crescita e specializzazione del servizio di personalizzazione dei prodotti: vogliamo aumentare il numero di collaborazioni dirette con professionisti e scuole di formazione dotandoli di soluzioni performanti realizzate su misura delle loro specifiche esigenze";

Eurochef

Matteo Manara, dell’azienda Eurochef di Modena: “dal 1992 Eurochef produce friggitrici e cuocipasta professionali per bar, pub, pizzerie al taglio e da asporto, hotel, stabilimenti balneari, chioschi, impianti sportivi e stazioni di servizio. Vorrei evidenziare come le friggitrici siano sempre più richieste nelle pizzerie per poter offrire fritti vari o anche solamente per farcire le pizze. Le caratteristiche fondamentali che deve avere una buona friggitrice sono principalmente:

- il ripristino rapido della temperatura d’esercizio ovvero la friggitrice deve essere in grado di far fronte a un forte calo della temperatura in seguito all’immissione di prodotto surgelato nell’olio.

- l’assenza di fumo: grazie alle friggitrici con cappa d’aspirazione integrata non vi è fuori uscita di fumi e vapori.

- l’automatismo: grazie alle friggitrici automatiche il prodotto ottenuto sarà sempre perfetto e di qualità costante, senza che il pizzaiolo debba concentrarsi sulla frittura.

La friggitrice Pom’Chef è piccola e maneggevole, automatica e con cappa integrata: queste caratteristiche importantissime la rendono unica nel suo genere: la caratteristica fondamentale di questa friggitrice è rendere il processo di frittura estremamente semplice. Ad esempio: non c’è bisogno di individuare l’esatto punto di cottura dei prodotti perché la macchina è automatica. Non è necessario preoccuparsi di quando cambiare l’olio perché è la macchina stessa ad indicarlo. La camera di friggitura è chiusa. Si evita quindi di far uscire dei fumi per poi catturarli successivamente con una cappa d’aspirazione. Senza contare la facile e veloce pulizia che nelle friggitrici standard può risultare lunga e impegnativa.”

Gi.metal

L’azienda toscana Gi.metal dal 1986 si impegna nella produzione di attrezzature minuteria per la pizzeria e ristoranti. Il titolare, Marco d’Annibale ha a cuore il lavoro dei tecnici di settore e afferma che “l’azienda è da sempre attenta alle specifiche esigenze dei pizzaioli, ha sviluppato un range di prodotti molto ampio basato sulla varietà di materiali disponibili, le dimensioni, le alternative nella forma delle teste, nel sistema di aggancio testa-manico e nella tipologia piena o forata del piatto pala. Questo consente a ciascun pizzaiolo di scegliere la pala che meglio soddisfa i propri bisogni, a seconda del tipo di pizza che fa, del tipo di forno che ha e della frequenza d'uso. Per una pizzeria che sforna 200 pizze a sera uno strumento funzionale, leggero e resistente è quello che ci vuole. Le nostre pale sono state studiate per risultare il naturale prolungamento del braccio del pizzaiolo.

Gi.Metal è la prima azienda ad aver ideato e realizzato le pale per pizza forate, che permettono di scaricare la farina in eccesso, prima di infornare la pizza. I vantaggi della foratura sono: massima scorrevolezza, estrema leggerezza, meno pulizia (perché si evita il problema della farina bruciata nel forno), non più bruciature e sapore amaro della pizza. A livello strutturale, altro elemento distintivo sono i 3 rivetti in linea nella giunzione tra testa e manico. Garantiscono sicurezza e inamovibilità, come i rivetti usati in aeronautica per assemblare gli aerei. Caratteristica molto apprezzata in alcune nostre linee è la flessibilità, che insieme alla fresatura frontale facilita l'effetto spatola: la pala si flette esattamente a metà creando quell'aderenza perfetta tra pala e piano di lavoro che facilita la salita della pizza. La nervatura centrale e i rinforzi laterali irrigidiscono la pala garantendo stabilità e la presa in carico di pizze più pesanti. Sono disponibili anche linee di pale più rigide per chi preferisce questo tipo di impostazione. Il manico in tubolare ovale garantisce una buona presa, mentre le nervature interne garantisco una resistenza estrema.

Anche il palettino per sfornare e girare la pizza a marchio Gi.metal è subito identificabile grazie all'impugnatura intermedia scorrevole in apposito polimero ad alta densità: resiste agli urti e isola le mani dal calore.

Le novità per questa seconda parte dell'anno sono molte, ci stiamo lavorando da tempo e non vediamo l'ora di presentarle a tutti i nostri clienti: il lancio del sito web, rinnovato con un e-commerce funzionale, di semplice navigazione e responsive; il nuovo catalogo 2018 con nuovi prodotti e una veste grafica accattivante; un nuovo packaging prodotti, che ci permetterà di raccontare meglio la vasta gamma di prodotti e di differenziare meglio le varie linee.”

MAM Forni

L’azienda MAM forni - Eredi Malaguti - che dagli anni 80 produce forni a legna, a gas e combinati ci racconta che le caratteristiche principali di scelta devono essere: qualità, tecnologia applicata, assistenza, estetica, serietà aziendale. L’azienda di Modena produce forni a legna, a gas o combinati dagli standard qualitativi elevati, che permettono ai clienti, di potere lavorare con estrema facilità e con bassissimi consumi di utilizzo.

“L’azienda MAM produce il vero Made in Italy, grazie all’utilizzo di materiali certificati e non d’importazione, e svolgendo tutto il processo produttivo a Modena! Utilizziamo da sempre materiale refrattario di ottima qualità che garantisce una resa superiore nella fase di cottura dei cibi riducendo i costi di energia (legna e/o gas), di manutenzione e ottimizzando le prestazioni. I forni MAM, inoltre, si distinguono per lo spessore superiore dei piani di cottura e delle cupole”.

Lilly Codroipo

Matteo ed Elena Margarit, titolari di Lilly Codroipo, storica azienda produttrice di attrezzature e utensili per la pizza nata in provincia di Udine, confermano che “le caratteristiche che un pizzaiolo deve guardare al momento dell'acquisto di un’attrezzatura è la durevolezza nel tempo, che va di pari passo con la qualità delle materie prime, oltre al fatto che le caratteristiche tecniche devono rispondere al meglio alle sue esigenze specifiche. I tratti distintivi dei prodotti di Lilly Codroipo sono quelli delle caratteristiche sopra elencate: l'alta qualità delle materie prime (nel nostro caso la scelta esclusiva del Made in Italy che dà al prodotto una garanzia di durata nel tempo), e la grande varietà di articoli. Questo permette al professionista di trovare l'attrezzo giusto per ogni sua specifica esigenza. Non da ultimo la nostra azienda offre la possibilità di personalizzare gli articoli, in modo da offrire al pizzaiolo un prodotto ad hoc per il suo lavoro! Nell’ultimo periodo abbiamo presentato ben due nuove pale, che hanno riscosso enorme successo. Un punto di forza dell'azienda è senz'altro un continuo confronto proprio con i professionisti del settore, che ci permette di migliorare continuamente gli articoli e di crearne sempre di nuovi, in risposta alle esigenze che possono nascere”.

Marana Forni

Ferdinando Marana, titolare dell’azienda Marana Forni dice che “il forno deve semplificare la vita del pizzaiolo, esaltando e valorizzando le sue capacità. La praticità e la semplicità di utilizzo sono requisiti fondamentali, no stress! Grazie al nostro pannello di controllo comandi del forno, ad esempio, con il semplice tocco di un dito è possibile far svolgere al forno tutte le funzioni principali. Il lavoro risulta meno faticoso a favore della salute del pizzaiolo. Un ulteriore punto importante sono le Certificazioni in quanto garantiscono la conformità del forno a livello tecnico e rispetto la salute pubblica, l’ambiente e la sicurezza. Il forno deve essere costruito con materie prime di alta qualità che garantiscono la durata nel tempo ed un maggiore accumulo di calore. Quest’ultimo permette un notevole risparmio energetico, rispondendo ad una esigenza sempre più sentita sia in termini economici che di praticità quotidiana.

Il forno Rotante Su&GIU®, creato e brevettato nel 1992, nasce per mantenere costante la qualità della pizza e dare un miglior servizio al cliente, semplificando la vita del pizzaiolo e ottimizzando i consumi. Il forno diventa un vero e proprio “aiutopizzaiolo”. La microforatura della nostra piastra rotante facilita l’espulsione dell’umidità, la pizza cuoce meglio, è più fragrante, non si brucia e deposita la farina in eccesso. La piastra rotante permette una perfetta cottura delle pizze senza doverle spostare e girare all’interno del forno, ovviando a distrazioni o errori. Grazie alla Funzione SU&GIU’ è possibile cuocere ad altezze intermedie e scegliere il calore più adatto alla cottura sfruttando il calore in prossimità della cupola. La qualità della pizza è costante ed è assicurato un più rapido riscaldo del piano cottura. I forni Maran sono disponibili con alimentazione a legna, gas, pellet e combinati. Tutti possono essere dotati di “Predisposizione”, significa che il pizzaiolo può trasformare il suo forno in un SU&GIU oppure nella combustione desiderata o aggiungerne un’altra (combinato). Non lo deve cambiare!

Il bruciatore "Gas Marana” è stato progettato per chi vuole variare le proposte a tavola accontentando un pubblico più vasto ed esigente: si possono cuocere alle stesse condizioni di forno diverse qualità e tipologie di pizze, la Pizza Napoletana, Romana, in Pala, Classica, al Metro e al Taglio. Il sistema comprende un bruciatore laterale con cinque misure di fiamma ed un bruciatore sotto piastra “turbo gas” che permette di avere il piano cottura sempre in temperatura e di ottimizzare i consumi.

I forni Marana vantano brevetti esclusivi e certificazioni europee e internazionali che ne garantiscono la qualità e l’unicità. L’azienda Marana è presente in oltre 75 paesi nel mondo, grazie al passaparola di clienti soddisfatti. Tradizionalista ma in continua evoluzione, il mercato della pizza ci stimola sia nell’innovazione tecnologica che nel Design dei nostri forni.

Ad Host 2017 consacreremo il nostro forno Marana Napulé per la Pizza Napoletana, che vanta la certificazione dell’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) sia a legna che a gas. Sarà in funzione insieme ad un forno Rotante per far capire la qualità della cottura”.

Spitfire

Diego Libanore, titolare dell’azienda Millberg: “da 20 anni siamo produttori del bruciatore Spitfire, che viene installato sui migliori forni, per concepire il calore del fuoco in modo rivoluzionario, perché verrà prodotta nel rispetto dell’ambiente che tutti hanno a cuore. SPITFIRE è progettato e costruito rispettando rigidi protocolli per conferire prestazioni di alta qualità, facilità di utilizzo e risultati eccellenti. Simula e sostituisce la combustione della legna nel forno da pizzeria scaldando direttamente il piano cottura fino a 600°C costantemente, assicurando continuità di riscaldamento, garantendo maggiore produttività, senza alterare la qualità della pizza a cui i vostri clienti sono abituati. Permette un grande risparmio energetico dal 20% fino al 60% rispetto all’utilizzo di legna o altri impianti a gas, assicura maggiore igiene dentro e sotto il forno, risolve il problema di zone dedicate all’ accatastamento della legna e alla pulizia onerosa della canna fumaria eliminando il rischio di incendio. Spitfire non produce fuliggine e i fumi di combustione sono paragonabili a quelle di una caldaia di ultima generazione, riducendo le emissioni in ambiente e odori legati all’attività della pizzeria è inevitabilmente fonte di litigi condominiali e cause civili”.

Pavesi

Pavesi Srl di Modena attraverso la proprietà ci racconta che “il perfetto isolamento di un forno consente di mantenere costante la temperatura d'esercizio ottimale, con un conseguente significativo risparmio energetico. Ben consapevole di quanto queste caratteristiche siano ricercate ed apprezzate dai pizzaioli, la Pavesi Srl di Modena da sempre utilizza materiali isolanti di primissima qualità, che, uniti ad un calcestruzzo refrattario ad alta densità e di spessore elevato, prodotto internamente, aumentano ulteriormente l’accumulo di calore (volano termico). Coerente con gli altissimi standard produttivi della propria gamma prodotto, per la prima volta alla Host di Milano la Pavesi Srl di Modena presenterà il nuovo modello rotante 150 PVP ROUND con piano di cottura di 150 cm di diametro, a Volta Piana e grande novità, pareti tondeggianti, per ottimizzare la distribuzione della fiamma e la rifrazione del calore sul piano di cottura che, come in tutti i Forni Pavesi, è MONOBLOCCO e due nuove versioni della serie Joy uniche nel loro genere. I forni Pavesi di Modena sono rigorosamente progettati e prodotti in Italia e sono certificati CE e UL”.

Ventidue

L’azienda padovana Ventidue che produce tovagliato monouso per la ristorazione ci dice che normalmente un bravo ristoratore deve sempre favorire la qualità dei prodotti e dei servizi che propone alla clientela e il tovagliato Ventidue rispecchia queste aspettative.

“Basta davvero poco per dare al locale un nuovo volto, infatti rispetto al classico tovagliato in stoffa, proponiamo e sviluppiamo collezioni che rispondono alle tendenze del mercato, presentando una gamma versatile e completa in grado di rispondere ai gusti ed alle esigenze del professionista della ristorazione. La qualità dei prodotti Ventidue è in grado di eguagliare la qualità tessile, oltre alla garanzia d’igienicità. Ventidue realizza i suoi prodotti con un particolare tessuto non tessuto molto morbido, dotato di un’elevata assorbenza e molto resistente allo strappo anche da bagnato. Proponiamo inoltre la linea di tovagliato biodegradabile e compostabile “BIOPRODUCT” in diverse collezioni e varianti colori, pensata per un prodotto a “zero impatto ambientale”, in conformità alle normative UNI EN 13432:2000 e UNI EN 14995:2007. Da poco abbiamo presentato NAPKO® l’unico tovagliolo 200% BIO. NAPKO è l’unione tra un tovagliolo in spunlaid biodegradabile e la confezione singola in PLA trasparente biodegradabile. L’apertura, nell’alto della confezione, permette il facile inserimento delle posate nell’apposito spazio del tovagliolo, creato tramite un particolare sistema di piega. Perché NAPKO? ........perchè è antivento e antipolvere per una maggiore igiene, è già pronto all’uso per una ridotta manipolazione ed è personalizzabile con il logo del locale”.

Vito Olio Pulito

I concessionari unici per l’Italia della macchina-sistema di filtraggio oli Vito Olio Pulito: “Gli aspetti fondamentali da tenere in considerazione per valutare l'acquisto dei sistemi di filtraggio per olio VITO sono diversi: la qualità dei piatti fritti, il consumo di olio (e quindi anche il prezzo di acquisto), la necessità di manodopera nella pulizia delle friggitrici e soprattutto il bisogno di un aiuto pratico e veloce in cucina. Diverse sono le caratteristiche distintive del nostro prodotto: risparmio fino al 50% di olio, effettuare un micro filtraggio fino a 5 μ direttamente nella friggitrice con olio a temperatura di esercizio (180°) , pulire a fondo la friggitrice senza bisogno di alcuna supervisione in quanto il dispositivo funziona in modo autonomo, filtrare in soli 5 minuti l'olio e poter friggere in olio pulito. Siamo in continuo aggiornamento per poter garantire sempre il massimo in termini di tecnologia e innovazione; nello specifico prossimamente verrà aggiornato il design dei VITO SERIE X. I punti di forza della nostra azienda sono la qualità del prodotto (esclusivo breve o made in Germany), il servizio clienti con tempi di risposta brevissimi ai feedback di clienti e rivenditori, e l'assistenza tecnica che effettuiamo direttamente nella nostra sede”.

Valoriani Refrattari

L’azienda toscana Valoriani Refrattari, storico produttore di Reggello di forni a legna.

La parola a Massimo Valorani, titolare dell’azienda: “Per quanto riguarda il forno è fondamentale guardare ai materiali di cui è composta la volta ed il suolo, che dovrebbero essere in COTTO REFRATTARIO. Anche nell’ambito dei materiali refrattari, è importante che il cotto refrattario sia prodotto appositamente per la cottura della pizza, dato che esistono varie tipologie. Valoriani è da sempre l’unica azienda al mondo produttrice di forni che produce internamente nel suo stabilimento di Firenze tutta la filiera del forno, senza doversi adattare a quello che si trova sul mercato. Valoriani è quindi un vero e proprio produttore, non un semplice assemblatore. Altre caratteristiche importanti nella scelta di un forno, guardando soprattutto al lato pratico, sono la capacità del forno di mantenere bene la temperatura, permettendo così una cottura uniforme della pizza, una produzione continuativa ed efficiente ed un risparmio di consumi di legna e gas. Tutti questi aspetti si traducono in un notevole risparmio economico per un locale. Ciò che permette ad un forno di avere queste caratteristiche, oltre alla qualità dei materiali refrattari, sono la qualità dei materiali isolanti e le corrette proporzioni della volta.

In caso di alimentazione a gas, è fondamentale anche la qualità e le caratteristiche del bruciatore a gas. La nostra partnership con l’azienda leader del settore ci permette di avere il miglior bruciatore ad oggi sul mercato: con fiamma distribuita in 50 cm, elettronico, automatico e ad aria soffiata, addirittura con la funzione pampuglia, ha una resa di cottura che è quanto di più simile alla cottura a legna. Oltre 100 anni di esperienza e decine di migliaia di pizzerie nel mondo che lavorano con i nostri forni sono la migliore garanzia di qualità. Durante la era Host di Milano (20-24 ottobre), presenteremo alcuni nuovi prodotti. In primis, un nuovo forno di diametro interno 75 cm per la cottura di pizze senza glutine, per piccole pizzerie e per eventi, oltre che per uso privato. Inoltre, aggiungeremo una nuova misura alle 7 già a disposizione per la nostra linea professionale, nello specifico verrà introdotta anche la misura di diametro interno 160 cm. Un’ultima grande novità sarà la presentazione del nostro primo forno girevole, completo di tutte le caratteristiche che rendono unici i forni Valoriani, completerà il nostro range professionale”.

Zanolli Forni

Dalla Toscana al Veneto, dando la parola all’azienda di Verona Zanolli Forni: “facilità di uso e manutenzione e affidabilità nel tempo. Tutte caratteristiche che contraddistinguono i prodotti Zanolli per il quale l’azienda investe da sempre, con inoltre un forte occhio di riguardo all’ecologia e al risparmio energetico. Oggi i pizzaioli e in genere chi opera nel settore della ristorazione ricerca prestazioni elevate ma è anche molto attento ai consumi. Gli utilizzatori finali cercano forni e macchine con basso impatto energetico. Zanolli ha fatto propria questa esigenza di ecologia e sostenibilità. Le caratteristiche dei prodotti Zanolli sono l’affidabilità unita al migliore rapporto qualità prezzo possibile, tutto questo con un costante impegno nella progettazione e sviluppo di macchine e forni all’avanguardia. Il catalogo Zanolli propone prodotti di qualità (siamo certificati UNI EN ISO 9001 in tutto il processo) capaci di durare nel tempo, perfettamente in grado di supportare il lavoro e le esigenze degli utilizzatori finali. Quest’anno Zanolli festeggia il 65esimo anno di attività con novità sia per quanto riguarda i prodotti, ma anche con la continua evoluzione e perfezionamento di quelli esistenti. Invitiamo tutti a vedere cosa abbiamo preparato per voi direttamente nello stand Zanolli alla fiera HOST di Milano. Come ieri, anche oggi e per il futuro la Mission di Zanolli è cosa certa: la totale soddisfazione del cliente”.

Come orientarsi nella scelta delle attrezzature per il locale

La scelta delle attrezzature per il proprio locale è fondamentale, tanto quanto le materie prime che verranno utilizzate nella pizzeria o nel ristorante in questione. Può sembrare una ovvietà, ma molto spesso ci si dimentica che forni, impastatrici, frigoriferi e minuterie, determinano la qualità del proprio lavoro, e di conseguenza la maggiore o la minore soddisfazione della clientela. La tendenza a risparmiare sull’acquisto di nuove attrezzature può portare dei benefici economici nell’immediato, ma nel lungo periodo può riverlarsi una strategia poco funzionale e dispendiosa. D’altra parte va ricordato che non è necessario dotarsi di strumenti professionali non adatti al proprio volume di lavoro, non avrebbe senso infatti dedicare spazio e consumi per una macchina dall’utilizzo limitato e per di più molto costosa.
Chi è già in possesso di un locale dovrebbe sapere quali sono le proprie esigenze, ma chi si trova per la prima volta ad avviare un’attività si trova di fronte a tantissime proposte: dal classico “chiavi in mano” alle soluzioni più innovative in termini di materiali, componenti e servizi. Prima di scegliere il tipo di attrezzature che si andranno ad utilizzare è opportuno tenere in considerazione alcuni importanti fattori, quali il budget che si ha a disposizione, il tipo di locale che si intende avviare, lo spazio che si intende dedicare alle attrezzature e verificare se ci sono o meno sgravi fiscali, finanziamenti o detrazioni fiscali sull’acquisto.

A come acquisto

Se aprire una nuova attività è generalmente una scommessa, è anche vero che molto spesso esistono dei finanziamenti a fondo perduto, messi a disposizione per chi intende comprare o rinnovare il proprio parco attrezzature. Molto spesso però questi bandi hanno una durata molto breve e nel giro di pochi giorni vengono letteralmente esauriti a causa delle molteplici richieste che devono soddisfare. Accedervi però non è impossibile ed è sufficiente compilare le domande che vengono pubblicate sui siti delle regioni d’appartenenza e presentare le documentazioni richieste. I tempi di attesa per la risposta alle richieste possono essere più o meno lunghi, ma in questo molto spesso le associazioni di categoria possono dare un supporto importante.

A livello nazionale, al momento non sono previsti sgravi fiscali sull’acquisto di attrezzature nuove, esistono però forme di agevolazione fiscale sull’acquisto dei cosidetti “beni strumentali”, come appunto le attrezzature per il proprio locale. L’agevolazione detta “Beni strumentali – nuova Sabatini” permette l’accesso al credito per le piccole e medie imprese ed è stata recentemente prorogata dalla Legge di Stabilità 2017 (Legge 232/2016) al 31.12.2018.

La “Nuova Sabatini” prevede l’erogazione di un contributo in conto esercizio, a parziale copertura degli interessi relativi al finanziamento stipulato per l’acquisto/acquisizione in leasing di beni strumentali nuovi da parte delle piccole e medie imprese. Inoltre per l’acquisto di nuovi beni strumentali materiali, vale il superammortamento del 140%, che in pratica permette all’impresa di subire una tassazione più agevolata sulle attrezzature e i beni tangibili comprati nel corso dell’anno.

B come bassi consumi

Quando si decide di rinnovare gli interni di un locale, lo si vorrebbe a proprio gusto, tenendo in considerazione fattori quali l’aspetto estetico, la qualità del lavoro che si svolgerà, ma va tenuto conto del fatto che i consumi rappresentano una voce molto importante nella ricerca del frigorifero, del forno e di tutte le attrezzature che faranno parte della cucina. Dal 1°luglio 2016 è in vigore l’ECE - Etichettatura Classificazione Energetica Professionale – un nuovo regolamento che sancisce il consumo massimo di un’apparecchiatura per il freddo. In pratica, tutti i frigoriferi professionali e di congelazione di ultima generazione, permettono un risparmio energetico tra il 30 e il 50% rispetto ad apparecchiature obsolete, una bella differenza se si considera che quasi la metà dei consumi di un locale è dato proprio dalle apparecchiature per il freddo. Facendo un esempio, una coppia frigorifero/congelatore di ultima generazione permettono complessivamente un risparmio in bolletta di 1000 euro all’anno; in 10 anni di utilizzo, i costi delle attrezzature sarebbero già ripagati.

C come cottura e scelta del forno giusto

Per scegliere il forno adeguato è necessario capire quali saranno la sua destinazione, il tipo di prodotto che si intende cuocere e la disponibilità di spazio e di canna fumaria che si hanno all’interno del locale. Per il forno a legna infatti è indispensabile rispettare le normative vigenti in fatto di emissione dei fumi, tali regole sono diverse per i comuni e le regioni e non è detto che rimangano inalterate nel corso degli anni. Ad ogni modo, oltre a garantire il rispetto delle normative è opportuno – ma non obbligatorio anche che si sono verificati casi quali quello del Comune di San Vitaliano, Napoli, dove il Sindaco, a causa del rilevante inquinamento atmosferico da polveri sottili, ha firmato un’ordinanza che ha vietato la cottura della pizza con il forno a legna. Il forno elettrico non necessita di canne fumarie o abbattitori di fuliggini, tuttavia esattamente come per il forno a legna il suo valore aggiunto e dato dalla coibentazione e dal consumo, due elementi in stretta correlazione: migliore infatti è la sua capacità di restare in “temperatura” maggiore è risparmio che si potrà ottenere in termini di consumi.

D come durevole, meglio nuovo o usato?

La scelta di un’attrezzatura dipende molto dal budget che si ha a disposizione, è preferibile l’acquisto di un forno nuovo: si tratta infatti di un’attrezzatura che garantirà i massimi standard richiesti, cosa che un’attrezzatura usata, per quanto possa essere stata curata dal precedente proprietario, non potrà garantire. Il consumo più o meno ridotto di un forno dipende non solo dallo strumento, ma anche dall’utilizzo che ne viene fatto: la totalità dei forni elettrici statici in circolazione offre tre tipologie di cottura, per conduzione – cioè il passaggio di calore dal contatto diretto della pizza con la platea, per convezione, data cioè dal passaggio dell’aria calda all’interno della camera e infine per irraggiamento, cioè con la fonte di calore che proviene dall’alto. Se si privilegia il calore dato per esempio dal contatto della pizza con la platea, si avrà modo di raggiungere in tempi molto veloci la temperatura desiderata, però la dispersione del calore sarà veloce. Invece se si gestisce la temperatura In modo uniforme, avendo cura di controllare le temperature di cielo, camera e platea, si potrà mantenere la temperatura costante anche dopo diverse ore, in questo caso l’ideale è un forno con una coibentazione efficiente. Altro valore aggiunto è la presenza di una console di comando digitale, le moderne schede elettroniche permettono una gestione “economy” della temperatura del forno, impostando in modo immediato le temperature desiderate.

di Patrizio Carrer

Rinnovare e aprire un locale, cosa fare?

Rinnovare o aprire un nuovo locale può essere l’opportunità per dare una svolta alla propria professione, un cambio radicale che mette di fronte ad una prospettiva del tutto nuova. Ma quali sono le strategie per avere un locale di successo? I materiali utilizzati, la disposizione degli spazi sono importanti tanto quanto il menù e la professionalità del proprio staff , per fare chiarezza sull’argomento la redazione di Pizza e Pasta Italiana si è rivolta a Gianpietro Sacchi, Direttore e docente di Corsi di Alta formazione sulla progettazione negli ambiti dell’ospitalità, retail, HORECA e food presso POLI.Design, fondato dal Politecnico di Milano.

Gianpietro Sacchi svolge la tua attività in Italia e all’estero, con crescente frequenza sul territorio cinese, in oltre 30 anni di carriera professionale, ha sviluppato progetti per alberghi, ristoranti, locali serali, catene di negozi. E’ stato Presidente dell’AIPI, Associazione Italiana Progettisti d’Interni. Dal 2010 è Senior Consultant presso @ PRR Achitects. E’ stato Partner e Art Director di Ad Maiora Milano Outdoor. Scrive regolarmente per diverse riviste del settore ospitalità, food e retail. È relatore di convegni sull’approccio progettuale nell’interior design e membro di giurie nazionali ed internazionali e come designer, nel 2013, si aggiudica il secondo posto assoluto al concorso “HORECA24 Innovazione dell’anno”, indetto dal GRUPPO24ore firmando con Alberto Zanetta, con il prodotto NARSIL, un’isola aggregativa pensata per ricevimenti, party e happy hour.

La ringraziamo per la disponibilità, la nostra rivista si rivolge a pizzaioli, chef e professionisti del settore che spesso scelgono di diventare imprenditori - se già non lo sono - e decidono di aprire un'attività. Come sono importanti le materie prime e la professionalità di chi lavora, anche l'aspetto del locale e la sua posizione fanno la differenza. E' importante in questo caso rivolgersi a un professionista...

Credo sia importante fare una breve premessa legata alla metodologia progettuale.

Il ruolo del progettista è andare ben oltre il semplice progetto architettonico/estetico, ma è chiamato sempre più frequentemente a fornire “soluzioni” che possano rendere più performante il business del committente. E’ quindi necessario, capire se il committente è un ristoratore od un investitore, effettuare una approfondita analisi della zona dove verrà aperta l’attività; per esempio, la stessa tipologia di offerta andrà declinata in maniera differente se sarà in una grande città o in una località turistica o se sarà legata alla stagionalità. Sarà fondamentale individuare il target al quale ci si rivolgerà in base alla tipologia di cucina offerta. Solo dopo aver individuato questi, parallelamente ai parametri tecnici e normativi, si potrà sviluppare un progetto in grado di rispettare le aspettative del committente e soddisfare i bisogni dei suoi clienti.

Disposizione del locale: è preferibile un open space? Oppure è meglio avere delle zone divise e ben riconoscibili?

Non esiste la ricetta perfetta, come dicevo, le variabili da considerare sono molte, il tipo di clientela, gli orari di apertura, la dimensione del locale. L’ideal , ove possibile è avere un open space con la possibilità di creare zone più riservate per coloro che richiedono maggior privacy, per incontri di lavoro o per coppie alla ricerca di una cena un po’ più intima. Non è necessario dividere le zone “fisicamente”, può essere sufficiente lavorare sulla differenziazione dei materiali e degli arredi e delle fonti luminose, che se sapientemente utilizzate, possono creare delle isole all’interno di un open space.

L’aspetto fondamentale, sempre sottovalutato, è il comfort acustico. Oggi è possibile ridurre considerevolmente il riverbero sonoro, utilizzando materiali, pannelli, addirittura corpi illuminati fonoassorbenti. Il tutto dovrebbe essere già previsto in fase progettuale per non apparire posticcio. Spesso il basso comfort acustico è determinato dalla tendenza all’immagine “minimalista ed essenziale” di alcuni format che per praticità di utilizzo eliminano tovagliati, rivestimenti, tende e tessuti, che hanno intrinsecamente proprietà fonoassorbenti.

L'ottimizzazione degli spazi in sala è fondamentale: se lo spazio è poco, quali sono i consigli per avere un locale funzionale ed accogliente?

Il locale di dimensioni ridotte è sempre un’interessante sfida progettuale. In questi casi diventa fondamentale lo studio dei flussi di personale e clientela, il posizionamento dei banchi e della cassa che non devono interferire tra loro. Oltre allo studio del layout, diventa fondamentale il tipo di offerta e di servizio. In questo caso il menù sarà preferibilmente limitato, ma ricercato nelle proposte, dovrà privilegiare piatti da consumarsi velocemente, per assicurare una rotazione maggiore e aumentare la redditività al mq. Spesso nei locali di piccole dimensioni, vi è un problema di ristagno d’aria, per cui grande attenzione andrà posta al sistema di ricambio e filtrazione dell’aria; non è sufficiente raffrescare l’ambiente.

In merito ai materiali da utilizzare per gli arredi - sia da un punto di vista igienico/normativo, sia da un punto di vista di convenienza economica, cosa è preferibile utilizzare?

Dipende molto dal budget a disposizione, una parte del lavoro del progettista consiste proprio scelte atte ad ottimizzare ed indirizzare correttamente le risorse economiche disponibili. La regola che utilizzo sempre e che cerco di trasmettere ai progettisti che frequentano i corsi che dirigo presso POLI.DESIGN, è quella di attribuire un centro di costo più alto alle attrezzature e agli impianti e di utilizzare arredi e complementi “smart”, che possano essere in linea con la proposta generale del locale, ma possano essere facilmente sostituiti senza grandi investimenti, in caso di usura o per la necessità di “rinfrescare” l’immagine della struttura.

I più recenti studi di settore sui trend, ci suggeriscono che è necessario rinnovare l’immagine ogni 3/5 anni, con qualche eccezione legata a brand storici e con una clientela molto fidelizzata.

La scelta dei materiali è pressoché infinita. Sono preferibili quelli facilmente sanificabili e resistenti; si può lavorare molto anche sulla “pelle” degli arredi, utilizzando, ad esempi rivestimenti o pellicole viniliche, che oggi hanno texture del tutto simili ai materiali naturali ai quali si ispirano e sono facilmente removibili e sostituibili. Per dare un’idea della loro resistenza, mi capita spesso di citare l’esempio dei treni ad alta velocità. Essi stessi vengono “pellicolati” e non più verniciati.

L'utilizzo di materiale usa e getta, come piatti e tovagliato, vanno integrati con l'ambiente del locale?

Anche in questo caso la scelta deve essere coerente con le linee guida del progetto, che saranno concordate preventivamente col committente. Se si dovesse optare per un’usa e getta sia a pranzo che a cena, potrebbe essere utile differenziare il materiale per forma e colore, a seconda della fascia oraria, ma tutto dovrà essere in linea con l’immagine coordinata che partirà dal logo, passerà per l’insegna, le divise, menù, biglietti da visita, sito web ecc.

L’immagine coordinata è parte integrante del successo del locale e può rendere anche il materiale usa e getta più elegante e non farlo percepire come tale.

Qual è la disposizione ideale della zona di cucina (a vista o meno, posizionamento delle strutture di aspirazione)?

La cucina deve essere progettata in base alla tipologia di cibo che verrà proposto: ad ogni proposta gastronomica corrisponderà una cucina e delle attrezzature specifiche, che saranno declinate in base allo spazio disponibile. Lo show cooking continua a mantenere il suo fascino, ma richiede spazi adeguati, pulizia impeccabile, grande coesione della brigata di cucina.

Per le pizzerie il forno torna ad essere protagonista ed elemento catalizzante del locale. L’eccellenza italiana e la maestria del pizzaiolo è il driver del successo del locale, unitamente alla qualità delle materie prime utilizzate. Per l’aspirazione, meglio usare poca fantasia. Totale rispetto delle normative vigenti e ove possibile, è consigliabile un minimo sovradimensionamento dell’impianto.