È strano come le grandi città della pizza in Italia non abbiano pizzaiole donne di riferimento. Pensateci bene: se escludiamo Napoli, dove esiste una relazione quasi genetica tra la pizza e chi la fa, tra i tanti nomi di spicco di Roma e Milano non compaiono riferimenti femminili. Strano, ma vero.

 

Se invece proviamo a spostarci dalle luci del centro e ci concentriamo sui contorni delle aree metropolitane, le cose cambiano. È proprio fuori dal rumore cittadino, dal traffico, dai clamori, che alcune pizzaiole hanno deciso di lavorare, rimanendo fedeli al loro territorio, a quei piccoli borghi dove sono cresciute, a quelle periferie da dove parte la loro rivoluzione. Proprio così: una rivoluzione pacifica fatta di lievito e farina, che si alimenta di passione, della forza personale di ognuna, dai valori che si portano dietro. Tutte le pizzaiole che ho conosciuto sono accomunate da un’energia positiva, hanno gli occhi che brillano e sorridono sempre, e intorno a loro si crea una sorta di magia. Il loro mondo fatto di vita di provincia, che sembra defilato dalle mode, diventa un nuovo centro di gravità e proprio loro ne sono le artefici.

È quello che accade per esempio ad Aprilia, in provincia di Latina, dove una giovanissima Francesca Marcantognini fa ritorno dopo un’esperienza milanese e apre “Tema, Roma in una pizza”, una pizzeria di tradizione romana che può vantare la prima donna che si dedica alla “bassa e scrocchiarella”.

Lei, che tra i suoi miti ha i big della romanità, è riuscita in pochi mesi a concretizzare il suo sogno e dare vita ad uno spazio giovane, inclusivo e responsabile. Le riconosciamo la grande forza di volontà e la voglia di creare qualcosa di estremamente personale, in cui il territorio dell’Agro pontino diventa protagonista con i suoi prodotti. Francesca, come lei stessa ammette, studia, osserva, prende in prestito ma poi va per la sua strada ed è così che nascono i suoi impasti con biga e la doppia stesura. In lei abbiamo trovato l’esempio di una “generazione zeta” che rende omaggio al passato e ricerca le radici, scegliendo di stendere la sua pizza rigorosamente con il mattarello, raccontando le eccellenze di quei luoghi e facendo rivivere con guizzo creativo e personale alcuni capisaldi culinari della romanità. Intorno alla pizza e ai lievitati, Francesca, che è amante del pane e del lievito madre, ha plasmato la sua nuova vita. “Tema”, dunque, che pare essere molto apprezzato dal pubblico, è un investimento consapevole e coraggioso.

Sempre nel Lazio non possiamo non parlare di Amalia Costantini, regina incontrastata del lievito madre con “Mater”, la sua pizzeria a Fiano Romano.“Mater” è la concretizzazione reale di un sogno, sorto per caso, dopo un corso di cucina - come lei stessa racconta - dove rimane affascinata dal “miracolo della lievitazione” e dal lievito madre. Dal pane ai dolci, alla pizza, il passo è breve e così dopo prove di diverso genere, ricerche e altri corsi arriva il momento del grande salto. Amalia rappresenta quella categoria di donne per cui niente è impossibile: basta volerlo e impegnarsi, pur non essendo una prima donna (seppur presente nelle classifiche e nelle varie guide con grandi risultati). Potremmo dire il contrario: quando la incontri, ti colpisce il suo sorriso timido, lo sguardo dolce e fiero e la passione che emana per ciò che fa, per ogni suo impasto, per ogni topping pensato. Da anni si prende cura del suo lievito, così come delle persone che si siedono alla sua tavola: questa è la sua missione e il suo lavoro diventa in modo evidente un’estensione della sua casa, della sua famiglia dove si viene accolti.

Quello che ha portato Amalia Costantini sul suo territorio è sicuramente una pizza unica, diversa da tutte le altre, leggera e croccante insieme, non solo buona ma anche sana, in cui si rispecchia la sua personalità e un rapporto profondo e rispettoso verso la natura.

Un altro bell’esempio di rivoluzione pacifica che la pizza sa fare è con Francesca Gerbasio, che opera in una zona sconosciuta ai più. Siamo nel Vallo di Diano, che riunisce 15 comuni nella provincia di Salerno, dove Padula con la sua Certosa e Sala Consilina sono i centri più noti. Un territorio questo ricco di biodiversità, come tutto il Cilento: Presìdi Slow Food ed eccellenze agroalimentari, su cui lei ha puntato tutto.

Sinergia è una delle parole che definiscono meglio il suo lavoro, insieme a territorio e memoria. Ogni sua pizza è la manifestazione concreta delle cose in cui crede, la semplicità dei sapori che puntano a valorizzare le cose buone che “madre natura” ci dà, la presenza di prodotti solo a filiera corta e cortissima attraverso cui è stata in grado di fare rete e costruire collaborazioni di ogni tipo con produttori, grandi e piccoli, di zona. Olio, peperoni cruschi, salumi, formaggi, il tonno, le verdure, così come i vini, le birre e gli amari, sono tutti esclusivamente campani e tutti cercati e selezionati con cura maniacale. La sua personale missione è far vivere e crescere questi luoghi, dare stimolo a chi produce, promuoverli, innescare circuiti virtuosi che alimentano la voglia di fare e le economie necessarie per restare e non andare via. Fino a poco tempo è stata la pizzaiola resident de “La Pietra Azzurra” ma, da appena un mese, si è tuffata a capofitto in un suo personale progetto, ancora più grande: un agriturismo non lontano dalla meravigliosa Certosa in cui la sua rete di coltivatori, allevatori e produttori vari avrà sede ed espressione ancora più grande. C’è la campagna, c’è il ristorante, un’area eventi… e poi arriveranno anche la pizzeria e i progetti di fattoria didattica, perché i bambini e i ragazzi vanno formati ai sapori buoni e genuini. Francesca ha sempre creduto in questo ed ecco perché ci mette tutto l’impegno possibile.

Scendendo ancora più a Sud, a Fuscaldo, piccolo centro dalle antiche origini della provincia di Cosenza, c’è Sabrina Bianco che porta con sé un grande amore incondizionato per la pizza e la Calabria. Orgogliosa della sua terra, in ogni sua creazione c’è sempre e solo lei e, così, nella sua pizzeria “Guliò” si lavora esclusivamente con prodotti coltivati nel loro orto, con vino e olio della regione. Ogni sua creazione parla calabrese, un’espressione gastronomica e creativa necessaria, riconoscimento alla bellezza e alla bontà ma anche tanta voglia di fare e promuovere un territorio che deve farsi raccontare e conoscere, esaltandone sapori autentici e tradizioni locali. Pizzaiola emergente nel 2021 per il “Gambero Rosso”, oltre alla promozione territoriale, nel suo progetto pizza c’è anche un grande contributo nel sociale: è lei ideatrice del progetto di formazione “Forni solidali”, dedicato a ragazzi affetti da disabilità che è partito da Roma, dove si è formata con Gabriele Bonci e ha lavorato qualche tempo. Anche in Calabria, Sabrina continua le attività di “Forni Solidali”, sempre più convinta che la pizza sia un potente strumento per il cambiamento sociale e l’inclusione. E prova a dimostrarlo ogni giorno.