I dolci della tradizione italiana in pizzeria
Se finalmente la carta dei dessert in pizzeria comincia a conquistarsi uno spazio a sé, con le classifiche che premiano i migliori pasticceri del settore, la scelta di costruire una carta che dia adeguato spazio al dolce non è cosa semplice: se alcuni puntano sulla tradizione – nella quale hanno la meglio capisaldi come tiramisù, panna cotta e pastiera – altri puntano sulla prosecuzione della linea “lievitati”; se c’è chi gioca su toni più leggeri con sorbetti e gelati, c’è anche chi guarda a torte e dolci al cucchiaio. Guardando alla tradizione, le possibilità offerte dalla varietà della pasticceria italiana sono notevoli: ecco qualche illustre rappresentante che può aggiungersi ai classici ricordati prima e che può rappresentare un vero salto di livello per una pizzeria se fatto a regola d’arte.
Babà
Simbolo dell’arte dolciaria napoletana, il babà ha una storia secolare che attraversa l’Europa, passando per Francia e Polonia. Ad inventarlo fu il re polacco Stanislao Leszczyński, in esilio in Lorena: decise di aggiungere uno sciroppo al rum al kugelhopf, torta di tradizione alsaziana di grandi dimensioni. Per aumentarne la morbidezza e conservarla più a lungo, il sovrano polacco decise di aumentare le fasi di lievitazione e aggiungere altri ingredienti come uva passa, canditi e zafferano. Certamente diverso dalla versione odierna, questo antenato del babà giunse a Versailles, dove la figlia Leszczyński, Maria, in occasione delle nozze con il re di Francia Luigi XV, aveva deciso portare con sé il pasticcere del padre, Nicolas Stohrer. Siamo all’inizio del Settecento, la corte apprezza il rum giamaicano e la ricetta viene modificata tenendo conto di gusti e tendenze: quindi rum per la bagna, niente zafferano e canditi e la forma a cupola rigonfia. L’arrivo a Napoli si deve a Maria Antonietta, moglie di Luigi XVI e sorella di Maria Carolina d’Austria, sposata con il re di Napoli Ferdinando IV di Borbone: fu la regina a portare a Napoli, alla fine del Settecento, molte specialità gastronomiche, tra cui il babà. La prima testimonianza scritta risale al 1863 e si trova nel manuale di cucina italiana di Vincenzo Agnoletti ma si dovrà aspettare la fine dell’Ottocento perché il babà diventi un dolce diffuso fra la borghesia napoletana, fin dall’inizio consumato camminando, come un vero street food.