Il mondo della ristorazione esige professionisti che realizzino ogni portata partendo da zero: vale per il ristorante, ma vale anche per la pizzeria. Si tratta di professionisti e “artigiani”, perché eseguono personalmente ogni passaggio dalla materia prima al piatto ed alla pizza pronti per la tavola. In questo lavoro artigianale vi sono delle importanti differenze. Nella maggioranza delle trattorie e degli alberghi turistici, specie dove si lavora con menù fissi, l’attività è spesso caratterizzata da ripetizione. Portate cioè realizzate con gli stessi ingredienti e completate quasi in modo automatico. Si tratta anche qui di artigianato: in questo caso qui non serve creatività ma capacità realizzativa in tempi brevi. Lo stesso può dirsi delle pizze standard come Margherita, Quattro Stagioni, Marinara. Quanto precede caratterizza la maggioranza di trattorie, ristoranti e pizzerie in Italia e all’estero.

 

Le guide gastronomiche e la stampa specializzata hanno fatto conoscere i ristoranti più importanti e qualificati attivi in tutta la Penisola, così come da qualche tempo anche le pizzerie innovative. Non serve qui citare i ristoranti stellati, in particolare le “tre stelle” indicate dalla guida Michelin. Ma è proprio a questi ristoranti e ad altri di pari valore che ci riferiamo quando si parla di eccellenze ristorative. I cuochi stellati appaiono spesso (ma non tutti) in trasmissioni televisive; sono giudici di concorsi più o meno seri, comunque in grado di garantire grande notorietà. I cuochi possono diventare vere e proprie star. Al di là delle critiche spesso mosse dagli esperti, resta vero che essi si distinguono dalla media per un’affascinante capacità creativa: le loro idee riescono a suscitare emozioni. Non sono cuochi ripetitivi, ma in evoluzione, in ricerca. Riflettono, creano di continuo nuove soluzioni, regalando nuovi gusti e nuovi sapori ai loro commensali. Una dimensione mai statica: il dinamismo è cioè ciò che li contraddistingue. Questi cuochi e i loro ristoranti sono famosi nel mondo e attirano in Italia buongustai da ogni dove. Possono essere definiti artigiani creativi e, all’interno della buona cucina italiana, rappresentano le punte di diamante cui guardano anche tanti giovani cuochi, magari gli chef stellati di domani.

Le definisco così, d’avanguardia, quelle pizzerie che non si limitano a servire le pur eccellenti pizze tradizionali. Ma sono gli innovatori. Quelli che emozionano i clienti con nuovi gusti e nuovi sapori. Senza tuttavia allontanarsi dalla tradizione codificata a Napoli e in Campania già nell’Ottocento. In Italia ci sono dei veri e propri sperimentatori in questo campo, questa rivista li racconta da sempre. Sperimentatori che provano diverse farine o anche le miscelano, studiano nuovi impasti, realizzano lievitazioni adatte alle farine. Magari curano con particolare attenzione le farciture, attingendo il più possibile ai prodotti del territorio, rendendo particolari le loro pizze che diventano così “pizze d’autore”. Oserei dire quasi “firmate”. Di tali figure professionali, questa rivista continua a raccontarne, da sempre. In Italia di pizzaioli creativi e innovativi ce ne sono molti, basta dar loro l’attenzione necessaria. Sono artigiani di gran classe. Artigiani perché partono da zero per realizzare le loro pizze; sono creativi perché non imitano, mai. Ma studiano e quindi progettano le loro proposte, obbligatoriamente originali. Spesso sono di assoluta eccellenza, meritano il titolo di “Maestri artigiani della pizza”. E che la pizza sia diventata un alimento primario e molto popolare, gradito a tutte le categorie, sembra palese. Un numero crescente di scuole alberghiere, per dire, sempre più spesso chiede la collaborazione di maestri pizzaioli nell’insegnamento.

Questa rivista segue da oltre tre decenni questo mondo, caratterizzato sia da tradizione che da innovazione. Collega pizzaioli in Italia e nel mondo e collabora a importanti occasioni di incontro e confronto, come il Campionato Mondiale Della Pizza. E dopo trent’anni, quale sarà il futuro di questi artigiani? Il pizzaiolo di domani dovrà essere ricco di cultura non solo professionale, attento conoscitore delle materie prime impiegate in pizzeria. E capace di crescere, sempre, evolvendo la sua arte. Non è facile, sia chiaro. Ma questa è la strada.