Negli ultimi anni è nata una nuova sensibilità da parte dei pizzaioli, che hanno visto nella pizza senza glutine un mercato con prospettive interessanti. Come in tutti i settori legati alla gastronomia, tra i pizzaioli c’è chi ha deciso di studiare e investire tempo e risorse per ottenere un prodotto di qualità e chi, invece, ha cercato di ottenere i risultati prefissati percorrendo strade brevi, che alla fine non ripagano in termini di qualità. Questi ultimi pensano di poter offrire un sostitutivo della pizza a coloro che non possono mangiare altro, credendo che il consumatore si accontenti pur di cenare fuori casa con le persone care. Questo tipo di ragionamento, che poteva avere un senso quindici anni fa, oggi non è più ammissibile. Ora non ci sono giustificazioni nella proposta di pizze senza glutine di scarsa qualità. La ricerca sulle farine e lo studio degli impasti gluten free ha fatto passi da gigante. L’approssimazione in questo campo è sinonimo di scarsa attenzione al cliente e di poca voglia di mettersi a studiare, pensando di “accontentare” l’avventore di turno con basi pronte o con impasti ai limiti della masticabilità. Nel vasto mondo dei pizzaioli che fanno pizza senza glutine, ve ne sono alcuni a cui guardare per trovare la rotta giusta nella realizzazione di pizze di qualità. Molti di questi sono nell’Italia meridionale e ve segnalo qualcuno.

Martucci è uno dei punti di riferimento internazionale per la pizza in generale. Il suo impegno nel mondo senza glutine è assoluto, con il continuo perfezionamento dell’impasto e delle tecniche di cottura. Nella pizzeria è stato creato un locale indipendente, con forno a legna, dove vengono realizzate le pizze senza glutine. Queste si ispirano al mondo della classica pizza napoletana “a ruota di carro”, vista l’assenza di maglia glutinica, caratteristica che impedisce di far sviluppare un cornicione paragonabile alle sue pizze con glutine. In una recente visita fatta in pizzeria, Francesco ha preparato, su mia richiesta, la sua Futuro di Marinara in versione gluten free. Una pizza che si scioglie in bocca, pur mantenendo una croccantezza esterna. Il segreto è nelle tre cotture che si susseguono: vapore, frittura e poi forno a legna.

Diego Vitagliano è uno dei nomi che si sta affermando sempre di più nel mondo della pizzeria, sia per la ricerca sugli impasti che nella realizzazione di topping di estrema qualità. L’Impegno che da anni lo vede protagonista nel mondo del senza glutine è crescente. Il personale, che nel tempo si è formato sotto l’ala protettiva di Diego, ha permesso di ampliare l’offerta senza glutine anche ai fritti e ai dolci, con la preparazione che avviene in locali destinati solo al gluten free. Oggi la pizza senza glutine di Diego Vitagliano è sinonimo di leggerezza, con le alveolature ampie che trasformano la pizza in una nuvola su cui trova spazio il topping.

Gino Sorbillo è ambasciatore, di fatto, della pizza tradizionale napoletana “a ruota di carro” e non poteva sottrarsi da questo ruolo anche nella pizza senza glutine. Nella pizzeria di Via Partenope a Napoli, Sorbillo ha individuato un ampio ambiente, nei locali interni, dove vengono realizzate solo pizze senza glutine nel forno a legna. Come da tradizione, questo tipo di pizza è molto grande e supera il bordo del piatto. Il cornicione è poco pronunciato e la parte centrale risulta molto sottile ed elastica. Le ottime materie prime usate per la guarnizione fanno di questa pizza senza glutine una vera esperienza napoletana senza compromessi.

La pizza senza glutine di Rosa Citro nasce dal desiderio della pizzaiola salernitana di offrire un prodotto di alta qualità ai suoi clienti. Per ottenere i risultati che oggi la inseriscono tra le protagoniste di questo mondo, ha investito innanzitutto nelle strutture, con la realizzazione di una stanza dedicata esclusivamente a questo tipo di impasto, e nello studio maniacale delle farine. L’utilizzo ottimale di queste ultime, unite alle tecniche d’impasto, ha permesso a Rosa di ottenere un risultato di alto profilo. I suoi impasti gluten free sono estremamente leggeri e trovano applicazione non solo nella pizza, ma anche nelle montanarine e nelle graffe napoletane. L’esperienza senza glutine che si vive in questo locale è completa, dall’antipasto al dolce, tutto fatto in casa.

L’esempio di Michele Croccia è emblematico per tutti coloro che giustificano la presenza delle pizze senza glutine solo nei grandi centri abitati. La Pietra Azzurra si trova a Caselle in Pittari (Sa), nella parte meridionale del Cilento, lontano dalle alte densità abitative. Nonostante ciò, Michele Croccia presta alla pizza senza glutine la stessa dedizione che riserva alle altre pizze presenti nella sua carta. Lo studio dei mix di farine, la capacità di gestire lievitazione e maturazione, oltre alla grande attenzione riservata alla cottura (forno elettrico nel suo caso), permettono a Michele Croccia di regalare ai suoi clienti una pizza ben lievitata, cotta al punto giusto e arricchita dal topping che esalta i prodotti tipici del Cilento. Una pizza che vale tutto il viaggio per arrivare a Caselle in Pittari.

Estroverso e professionale allo stesso tempo, Giuseppe Lucia è un faro che illumina il Salento gluten free. Nella sua pizzeria di Lecce, Zio Giglio, il senza glutine è un'esperienza unica, con i suoi impasti che si adattano alle diverse tipologie di pizze: dalle classiche a quelle in teglia. L’appartenenza al territorio è tangibile osservando le materie prime utilizzate per il topping, che raccontano la biodiversità di questa zona meridionale della Puglia. Innumerevoli le iniziative promosse da Giuseppe Lucia, tra cui i corsi di formazione per la Scuola Italiana Pizzaioli.

Carmelo si è fatto notare negli ultimi anni nel mondo del senza glutine per i vari titoli vinti in giro per l’Italia nei concorsi dedicati al mondo delle pizze gluten free. La sua passione per l’arte bianca è nata nel periodo dell’adolescenza, quando ha cominciato a maneggiare i primi impasti. Nel tempo la sua passione si è trasformata in lavoro e oggi, nella sua pizzeria Carboni Ardenti a Catania, dedica alla pizza senza glutine tutta la cura che da sempre ha riservato alla pizza in generale. Le sue pizze sono sempre ricche di prodotti di alta qualità e gli impasti ben lievitati, al punto da non essere distinguibili dalle pizze con glutine.