Se negli ultimi anni un grande lavoro in termini di informazione e approfondimento è stato compiuto in relazione a grani e farine da utilizzare per la pizza, altrettanto non è stato fatto per quanto riguarda un altro ingrediente fondamentale: la mozzarella. Data spesso per scontata, considerata più in relazione ad una specifica provenienza del latte (bufala) che per qualità o origine geografica, ed infine interpretata più come una categoria generale e generica, la mozzarella finisce così per perdere gran parte del suo valore e soprattutto per non essere adeguatamente valorizzata in termini di identità, differenze, caratteristiche.
I lettori più attenti avranno notato che finora abbiamo parlato genericamente di mozzarella, ma in realtà il panorama della pasta filata deve necessariamente poggiare su una distinzione fondamentale di base: quella tra mozzarella, appunto, e fior di latte. I termini vengono spesso usati come sinonimi e anche tra gli addetti ai lavori continua ad esserci un po’ di confusione. Facciamo quindi chiarezza: non si tratta semplicemente di una questione lessicale ma sostanziale. Perché, come diceva Nanni Moretti: “le parole sono importanti”. A voler semplificare molto e andare al cuore della questione, la differenza fondamentale tra mozzarella e fior di latte risiede nell’utilizzo della tipologia di latte: di bufala nel caso della mozzarella, vaccino nel caso del fior di latte. A guardare la legge – e anche a complicare un po’ le cose – si è cominciato, a partire dalla metà degli anni ’90, a normare con certificazioni e riconoscimenti i due prodotti, individuandone di fatto, un terzo. Nel 1996, infatti, la mozzarella ha ottenuto la certificazione Stg (Specialità tradizionale garantita), che se da una parte stabilisce metodologia di produzione, non definisce nulla in merito a provenienza delle materie prime e qualità delle stesse. Sempre nel 1996 la mozzarella prodotta con solo latte di bufala di razza mediterranea ottiene il marchio Dop (Denominazione di origine protetta) con il nome di Mozzarella di Bufala Campana. Dopo il 1996, molto spesso il termine mozzarella è stato accompagnato dal termine fiordilatte per intendere il formaggio di latte vaccino e con mozzarella di bufala quella di latte di bufala. “Mozzarella” a questo punto, rimanderebbe quasi più alla lavorazione e alla mozzatura della pasta filata che al latte utilizzato. Ulteriori elementi di complessità nel tentativo di sbrogliare la matassa, riguardano anche la fase iniziale del processo di produzione, quando il latte raggiunge la temperatura idonea e si aggiunge il caglio per avviare la fermentazione. In questa fase si aggiunge il sieroinnesto, un liquido contenente batteri lattici in grado di favorire la fermentazione e ostacolare lo sviluppo di agenti patogeni. L’innesto abbassa il pH del latte e fornisce sfumature aromatiche al formaggio. Mentre nella mozzarella (di latte vaccino) si utilizza il latto-innesto, cioè un prodotto che serve a coadiuvare la fermentazione del latte, ricavato dal latte fresco e che viene prima portato a 65°C e poi raffreddato e conservato a 4°C, nel fior di latte e nella mozzarella di bufala campana si utilizza invece il sierinnesto. Quest’ultimo ha un’acidità complessiva maggiore rispetto al latto-innesto, dovuta proprio alla sua origine. Essendo estratto dalla cagliata di precedenti lavorazioni casearie, ha una microflora batterica lattica presente sempre diversa, responsabile delle sfumature organolettiche differenti di lavorazione in lavorazione.
Come riuscire dunque a fare chiarezza? Prima di tutto, è necessario fare un passo indietro e poi guardare alle norme, che se da un lato hanno forse creato un po’ di sovrapposizioni, dall’altro hanno definito disciplinari stringenti, che ci permettono di comprendere, ancora una volta, l’incredibile ricchezza del nostro patrimonio caseario. Prima di procedere, allora, un piccolo ripasso per definire le principali differenze tra i due tipi di latte, fondamentale per capire le differenze del prodotto e le motivazioni che orientano i pizzaioli sull’uso di una pasta filata piuttosto che su un’altra. Il latte di bufala e quello vaccino sono assai diversi, sia in termini di valori nutrizionali sia dal punto di vista organolettico e gustativo. Quello di bufala è un prodotto ricco di grassi, proteine, sali minerali, vitamine (soprattutto D e B12) e calcio. Percentuali inferiori per il latte vaccino, che viene genericamente definito “meno ricco”. Cercando di essere precisi, e dando qualche esempio, a parità di quantità (100 gr) le proteine del latte vaccino sono inferiori (3,3% contro 4,5%), così come lo è la quantità di grassi (3,6% contro gli 8,5% della bufala). Minore anche la quantità di sali minerali in proporzione alla stessa quantità del latte di bufala. Due tipi di latte diverso che danno origine a due prodotti differenti: in linea generale, la mozzarella di bufala ha un colore bianco porcellana, e non deve mai risultare rugosa, viscida o ruvida. Al taglio deve fuoriuscire il siero di latte, indicativo della freschezza del prodotto. Il sapore è classico muschiato, dal profumo inconfondibile. Il fiordilatte ha sapore più dolce e delicato, tipico di panna e latte e una consistenza più morbida della mozzarella. Dal punto di vista delle certificazioni, proprio per non incorrere in errori e per evitare di confondere consumatori (ma anche addetti ai lavori), la legislazione nazionale individua quattro tipologie di prodotto riconosciute e tutelate, con diversi marchi.
Mozzarella di Bufala Campana Dop
A marchio dal 1996, il disciplinare prevede che si debba utilizzare latte fresco intero di bufala di derivazione da razza mediterranea italiana, con animali allevati nelle zone di produzione, in specifici comuni di determinate province della Campania (Benevento, Caserta, Napoli, Salerno), del Basso Lazio (Frosinone, Latina, Roma), del Molise (Isernia) e della Puglia (Foggia). Il latte utilizzato deve possedere titolo in grasso minimo del 7,2% e titolo proteico minimo del 4,2%. La pasta deve essere di colore bianco porcellanato, crosta sottilissima di circa un millimetro con superficie liscia, mai viscida né scagliata, con un peso variabile da 10 a 800 grammi in relazione alla forma e una struttura a foglie sottili, leggermente elastica nelle prime otto-dieci ore dopo la produzione e il confezionamento.
Fiordilatte dell’Appennino Meridionale
A marchio Dop viene prodotto in diverse province e comuni del Centro-Sud, in particolare Campania (Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno), Lazio (Latina e Frosinone), Molise (Campobasso), Puglia (Bari, Foggia e Taranto), Basilicata (Potenza) e Calabria (Cosenza). Deriva dalla lavorazione del latte vaccino proveniente da allevamenti presenti nei territori di competenza e da mucche nutrite con le essenze foraggere tipiche della zona. La forma è tondeggiante (ma ci sono anche nodini, trecce e parallelepipedi) e la pasta ha un colore biancolatte a struttura fibrosa, a fogli sottili, con consistenza morbida e lievemente elastica, più accentuata all'inizio; la crosta è assente e la superficie è liscia e lucente, di colore bianco latteo, con pelle tenera ed omogenea. Al taglio o per compressione leggera rilascia un liquido lattiginoso. Il sapore è caratteristico di latte, piacevolmente acidulo; il peso è tra i 20 e i 500 gr. Se tutte le province elencate danno un fiordilatte di eccellenza, quello più noto è quello di Agerola, che identifica una zona, quella dei Monti Lattari il cui destino è scritto nel nome. Prima della mozzarella di bufala era infatti il Fior di latte di Agerola a guarnire la pizza margherita, proprio per qualità organolettiche e gustative uniche.
Mozzarella di Gioia del Colle
Dop da dicembre 2020, nasce da solo latte vaccino proveniente da razze di bovini autoctone, di razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Jersey e loro incroci. La zona di produzione copre gran parte dell’Altipiano della Murgia, dove comprende alcuni comuni delle province di Bari e Taranto, in Puglia, e parte del comune di Matera, in Basilicata. Ha superficie liscia o lievemente fibrosa, lucente, non viscida, né scagliata. All’esterno è di colore bianco, con eventuali sfumature stagionali di colore paglierino. Al taglio la pasta ha consistenza elastica con leggera fuoriuscita di siero di colore bianco. Il peso varia dai 50 gr ai 1000 gr. Ha sapore delicatamente acidulo, con piacevole retrogusto fermentato, più intenso del classico formaggio appena prodotto e con note odorose prevalenti di yogurt e burro.
Mozzarella Stg
È il prodotto più diffuso nella grande distribuzione. Nel disciplinare non si fa riferimento all’origine del latte, che può anche essere d’importazione, slegando così il prodotto dal riferimento e dal vincolo territoriale. Può avere forma sferoidale, eventualmente con testina, con peso da 20 gr a 250 gr, o a treccia, con peso variabile da 125 gr a 250 gr. È priva di crosta ma ricoperta da una sottile pellicola liscia e lucente, di colore bianco latte. La pasta è di colore bianco, e ha consistenza omogenea morbida ed elastica, struttura fibrosa, costituita da più foglie sovrapposte; priva di occhiature, può presentare lievi distacchi tra le foglie. Il sapore è sapido e fresco, leggermente acidulo, l’odore fragrante e delicato.
Arrivati a questo punto, l’interrogativo che ci si pone con grande importanza è quale prodotto scegliere per la pizza. Qui entrano in gioco molti fattori: la resa del prodotto finale e il gusto del pizzaiolo. Per quanto riguarda il primo elemento, bisogna tenere presente infatti la percentuale di acqua presente nel latticino e l’estensibilità (o filabilità). Un prodotto che contiene molta acqua, o meglio, molto siero, com’è la mozzarella di bufala, tende a rilasciarne in cottura (a meno che non sia fatto scolare in precedenza) cosa che non avviene il fiordilatte. La capacità di filare dei formaggi dipende dalla temperatura e dal pH. Anche in questo caso il fiordilatte si rivela più adatto. Resta in ogni caso un elemento di discrezionalità: ad ogni pizzaiolo, infatti, la libertà di utilizzare gli ingredienti nel modo che ritiene il migliore. Uno sguardo all’export, infine, che consente una valutazione su come vengono percepiti e consumati i nostri prodotti fuori dai confini nazionali. Tra 2016 e il 2022 la mozzarella di bufala Dop è il formaggio a marchio che ha fatto registrare la crescita di produzione più alta, +26% contro un +10% dei formaggi Dop. L’export ha segnato un incremento del 9% del 2022 sul 2021, consentendo al fatturato di produzione della filiera di raggiungere i 530 milioni di euro. Nel 2022 sono stati prodotti quasi 56 milioni di kg di mozzarella Dop, con una crescita del 3,8% rispetto all’anno precedente. Aumentata anche la quantità di latte idoneo alla Dop, che nel 2022 ha superato le 300.000 tonnellate. Negli ultimi dieci anni, inoltre, dal 2012 al 2022, si è ampliato il patrimonio di bufale da latte allevate nell’area Dop, con più di 374.000 capi. Se la Francia si conferma il primo paese per export, assorbendo da sola il 33%, tra i mercati più interessanti a cui guardare ci sono Emirati Arabi, Giappone, Cina e Corea del Sud. La mozzarella di bufala Dop resta quindi un prodotto amatissimo, simbolo di qualità e di Made in Italy.
A marchio dal 1996, il disciplinare prevede che si debba utilizzare latte fresco intero di bufala di derivazione da razza mediterranea italiana, con animali allevati nelle zone di produzione, in specifici comuni di determinate province della Campania (Benevento, Caserta, Napoli, Salerno), del Basso Lazio (Frosinone, Latina, Roma), del Molise (Isernia) e della Puglia (Foggia). Il latte utilizzato deve possedere titolo in grasso minimo del 7,2% e titolo proteico minimo del 4,2%. La pasta deve essere di colore bianco porcellanato, crosta sottilissima di circa un millimetro con superficie liscia, mai viscida né scagliata, con un peso variabile da 10 a 800 grammi in relazione alla forma e una struttura a foglie sottili, leggermente elastica nelle prime otto-dieci ore dopo la produzione e il confezionamento.
Fiordilatte dell’Appennino Meridionale
A marchio Dop viene prodotto in diverse province e comuni del Centro-Sud, in particolare Campania (Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno), Lazio (Latina e Frosinone), Molise (Campobasso), Puglia (Bari, Foggia e Taranto), Basilicata (Potenza) e Calabria (Cosenza). Deriva dalla lavorazione del latte vaccino proveniente da allevamenti presenti nei territori di competenza e da mucche nutrite con le essenze foraggere tipiche della zona. La forma è tondeggiante (ma ci sono anche nodini, trecce e parallelepipedi) e la pasta ha un colore biancolatte a struttura fibrosa, a fogli sottili, con consistenza morbida e lievemente elastica, più accentuata all'inizio; la crosta è assente e la superficie è liscia e lucente, di colore bianco latteo, con pelle tenera ed omogenea. Al taglio o per compressione leggera rilascia un liquido lattiginoso. Il sapore è caratteristico di latte, piacevolmente acidulo; il peso è tra i 20 e i 500 gr. Se tutte le province elencate danno un fiordilatte di eccellenza, quello più noto è quello di Agerola, che identifica una zona, quella dei Monti Lattari il cui destino è scritto nel nome. Prima della mozzarella di bufala era infatti il Fior di latte di Agerola a guarnire la pizza margherita, proprio per qualità organolettiche e gustative uniche.
Mozzarella di Gioia del Colle
Dop da dicembre 2020, nasce da solo latte vaccino proveniente da razze di bovini autoctone, di razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Jersey e loro incroci. La zona di produzione copre gran parte dell’Altipiano della Murgia, dove comprende alcuni comuni delle province di Bari e Taranto, in Puglia, e parte del comune di Matera, in Basilicata. Ha superficie liscia o lievemente fibrosa, lucente, non viscida, né scagliata. All’esterno è di colore bianco, con eventuali sfumature stagionali di colore paglierino. Al taglio la pasta ha consistenza elastica con leggera fuoriuscita di siero di colore bianco. Il peso varia dai 50 gr ai 1000 gr. Ha sapore delicatamente acidulo, con piacevole retrogusto fermentato, più intenso del classico formaggio appena prodotto e con note odorose prevalenti di yogurt e burro.
Mozzarella Stg
È il prodotto più diffuso nella grande distribuzione. Nel disciplinare non si fa riferimento all’origine del latte, che può anche essere d’importazione, slegando così il prodotto dal riferimento e dal vincolo territoriale. Può avere forma sferoidale, eventualmente con testina, con peso da 20 gr a 250 gr, o a treccia, con peso variabile da 125 gr a 250 gr. È priva di crosta ma ricoperta da una sottile pellicola liscia e lucente, di colore bianco latte. La pasta è di colore bianco, e ha consistenza omogenea morbida ed elastica, struttura fibrosa, costituita da più foglie sovrapposte; priva di occhiature, può presentare lievi distacchi tra le foglie. Il sapore è sapido e fresco, leggermente acidulo, l’odore fragrante e delicato.
Arrivati a questo punto, l’interrogativo che ci si pone con grande importanza è quale prodotto scegliere per la pizza. Qui entrano in gioco molti fattori: la resa del prodotto finale e il gusto del pizzaiolo. Per quanto riguarda il primo elemento, bisogna tenere presente infatti la percentuale di acqua presente nel latticino e l’estensibilità (o filabilità). Un prodotto che contiene molta acqua, o meglio, molto siero, com’è la mozzarella di bufala, tende a rilasciarne in cottura (a meno che non sia fatto scolare in precedenza) cosa che non avviene il fiordilatte. La capacità di filare dei formaggi dipende dalla temperatura e dal pH. Anche in questo caso il fiordilatte si rivela più adatto. Resta in ogni caso un elemento di discrezionalità: ad ogni pizzaiolo, infatti, la libertà di utilizzare gli ingredienti nel modo che ritiene il migliore. Uno sguardo all’export, infine, che consente una valutazione su come vengono percepiti e consumati i nostri prodotti fuori dai confini nazionali. Tra 2016 e il 2022 la mozzarella di bufala Dop è il formaggio a marchio che ha fatto registrare la crescita di produzione più alta, +26% contro un +10% dei formaggi Dop. L’export ha segnato un incremento del 9% del 2022 sul 2021, consentendo al fatturato di produzione della filiera di raggiungere i 530 milioni di euro. Nel 2022 sono stati prodotti quasi 56 milioni di kg di mozzarella Dop, con una crescita del 3,8% rispetto all’anno precedente. Aumentata anche la quantità di latte idoneo alla Dop, che nel 2022 ha superato le 300.000 tonnellate. Negli ultimi dieci anni, inoltre, dal 2012 al 2022, si è ampliato il patrimonio di bufale da latte allevate nell’area Dop, con più di 374.000 capi. Se la Francia si conferma il primo paese per export, assorbendo da sola il 33%, tra i mercati più interessanti a cui guardare ci sono Emirati Arabi, Giappone, Cina e Corea del Sud. La mozzarella di bufala Dop resta quindi un prodotto amatissimo, simbolo di qualità e di Made in Italy.
di Caterina Vianello
