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maggio 2018

Stefano Miozzo

Il Campione Mondiale di Pizza classica 2018

L’11 aprile scorso il pizzaiolo veronese Stefano Miozzo si aggiudicato il titolo di Campione Mondiale di Pizza Classica 2018. 50 anni, una lunga esperienza professionale alle spalle, Stefano Miozzo lavora nella pizzeria “Borgo 1964” di Palesella di Cerea in provincia di Verona, un vero e proprio punto di riferimento per tutti gli appassionati della buona cucina del buon vino della zona. Stefano Miozzo si è laureato campione della pizza classica nell’edizione da record del Campionato Mondiale della Pizza,  con più di 770 concorrenti, di cui 450 impegnati nella categoria che ha visto trionfare il pizzaiolo veronese. Una grande soddisfazione ma anche un dovuto riconoscimento ad un pizzaiolo che si è sempre distinto nelle precedenti edizioni del Campioanto Mondiale della Pizza, inanellando successi e piazzamenti importanti.
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Stefano Miozzo infatti ha ottenuto il terzo punteggio più alto nella gara di Pizza a Due, assieme al padovano Manuel Baraldo, inoltre ha vinto il premio Speciale Parmigiano Reggiano e la gara di Triathlon, bissando il successo dell’anno scorso (dove vinse inoltre la gara di Pizza in Pala e il premio per il team, con i concorrenti della squadra “Penelope”).
«È un risultato che premia il grande lavoro di ricerca svolto negli ultimi anni», esordisce Miozzo, «Tutto ciò non sarebbe mai stato possibile senza il supporto e incoraggiamento di mia moglie Katia, del direttore del ristorante Enrico Fiorini, dei colleghi e del Team Penelope, un gruppo di amici pizzaioli con il quale da due anni collaboro con grande soddisfazione». A portare Miozzo sul gradino più alto del podio è stata la pizza “Il cortile dei nonni”.
“Complimenti per la bella vittoria. Ti aspettavi questo risultato?”
Non mi aspettavo di vincere! Ero abbastanza sicuro di ottenere un buon piazzamento, ma la vittoria è arrivata inaspettata. Per me è una grande gioia personale, ma ti confesso che forse la soddisfazione più grande me l’ha data una persona della giuria, che a bocce ferme, dopo le premiazioni, mi ha detto che la mia pizza lo aveva emozionato, ed era il risultato che volevo ottenere!
“La ricetta che hai proposto non ha né pomodoro né mozzarella, una scelta coraggiosa per una pizza da portare al Campionato Mondiale…”
Ho realizzato la farcitura seguendo un mio gusto, escludendo due alimenti che mi danno qualche fastidio fisico e privilegiando l’utilizzo del Parmigiano Reggiano al posto della mozzarella. Le pizze con basi bianche sono uno dei punti di forza del locale dove lavoro, ma è possibile assaggiare anche pizze rosse, margherite ecc”.
“Il cortile dei nonni è il nome che hai scelto per questa pizza. Immagino che sia un riferimento alla tua storia personale…”
Certamente. Mi piace pensare che questa pizza venga dall’anima e ho scelto infatti di metterci un po’ della mia storia personale. Quand’ero piccolo, andavo a mangiare a casa dei miei nonni e quello che trovavo a tavola durante il pranzo della domenica erano carni avicole come piccione, gallina ma anche uova, risotto con il fegato di gallina, le coste, il radicchio… Sono cresciuto con questi sapori e quando ho pensato alla farcitura, ho voluto ricreare quell’atmosfera, declinando per la pizza questi magnifici piatti. E’ stata una riscoperta per me fondamentale e credo che anche chi ha assaggiato la mia pizza se ne sia accorto.
“L’impasto con l’Amarone, uno dei vini più prestigiosi del territorio veronese è stata un’intuizione molto interessante, raccontaci come l’hai preparato…”
L’Amarone è uno dei vini più noti del nostro territorio. Ho voluto stringere ancora di più il legame con la mia terra d’origine, utilizzando nella preparazione dell’impasto questo vino. Ho fatto diverse prove prima di arrivare ad una ricetta definitiva, che esaltasse bene il mio impasto, sia in termini di colori, friabilità e sapore. Ho realizzato un pre – impasto con 750 ml di Amarone a cui ho aggiunto un mix di farina di segale integrale e farina di tipo 0, ha lasciato questo pre impasto a fermentare per circa 20 ore a 5 gradi e poi ho impastato nuovamente aggiungendo le medesime farine, e idratando l’impasto con l’acqua. Durante la preparazione ho aggiunto il sale e l’olio e poi ho lasciato lievitare la pasta.
“Il Campionato Mondiale della Pizza è utile ad un confronto tra pizzaioli?”
Partecipare a questo evento è importante, ci sono tanti professionisti seri dove hai l’opportunità di confrontarti. Chi approccia per la prima volta a questa competizione ha un’opportunità imperdibile, al di là del piazzamento più o meno importante che ottieni nella tua gara. Certo, a tutti piace vincere, ma la vera cosa importante è quello che riesci a portare a casa da questa manifestazione, il bagaglio di esperienza e di conoscenza che puoi portare a casa dal Campionato Mondiale della Pizza è il valore più importante della manifestazione.

Il cortile dei nonni

La ricetta

Si tratta di un impasto classico impreziosito da vino Amarone con coste sbollentate, radicchio tardivo di Treviso saltato in padella, petto di piccione al forno, foie gras scaloppato, sale maldon vanigliato, parmigiano reggiano, aceto balsamico invecchiato 25 anni e bottarga d’uovo di gallina.
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