Enzo Coccia e la pizzAria la Notizia

PIZZA

settembre 2018

Enzo Coccia e la pizzAria la Notizia

Enzo Coccia è tra i pizzaioli più stimati e apprezzati nel settore, e non potrebbe essere diversamente vista la sua grande e comprovata esperienza in pizzeria e come consulente e formatore. Titolare di tre “pizzArie” - la Notizia 53, la Notizia 94 e O’ sfizio d’a Notizia) a Napoli, Enzo Coccia è co autore del libro “la pizza napoletana” e nel 2018 è stato nominato dal Mibact, Ministero dei Beni e delle Attività Culturali e del Turismo, membro del Comitato Tecnico di Coordinamento per l’Anno del Cibo Italiano come ambasciatore e massimo conoscitore della pizza napoletana.

“La pizza napoletana è sempre stata la pizza tradizionale per eccellenza nell’immaginario dei clienti di tutto il mondo. Da un paio d’anni invece assistiamo a una rivisitazione nel modo di farla e nell’abbinarvi gli ingredienti, utilizzando tecniche d’impasto nuove e nuovi abbinamenti. Lei come si pone? E’ più tradizionalista o ama sperimentare? Se si, come? Nell’impasto? Nella scelta delle farine? Negli abbinamenti delle materie prime?”

Nel 2009 ho aperto a Napoli la la Notizia 94, il locale che tra quelli che gestisco (Oltre alla notizia 53 e O’ sfizio d’a Notizia) rappresenta l’innovazione nel mio lavoro. Nove anni fa ebbi l’idea di un nuovo concept con delle caratteristiche assolutamente innovative per le pizzerie napoletane, dal servizio di prenotazione, alla presenza in sala di un maitre sommelier in grado di consigliare gli abbinamenti con la selezione di vini e birre che proponevo – e propongo – nel locale. La mia personale sperimentazione comincia proprio da qui, con una proposta di pizze che esce dal seminato e abbraccia sapori e abbinamenti ricercati e innovativi.

Con quale criterio sceglie i suoi fornitori?

Non ho un legame particolare con i prodotti del territorio o meglio, cerco la qualità e l’eccellenza dei miei ingredienti senza pormi limiti locali o regionali. Privilegio generalmente i piccoli artigiani e nella nostra Italia ce ne sono tanti, ma molto dipende anche dalla ricerca quotidiana che faccio sugli ingredienti. Un limone di Sorrento è diverso da uno di Amalfi, ma a seconda del tipo di abbinamento che ho in mente posso usare l’uno o l’altro. In questo senso mi ha aiutato molto i corsi da sommelier che ho fatto, nei quali ho imparato a conoscere e ad abbinare gli ingredienti basandomi sulle loro caratteristiche organolettiche e di sapidità.

Quali sono secondo lei le caratteristiche – al di là della conoscenza e dell’applicazione del disciplinare della pizza STG – per poter definire una pizza napoletana? (l’ambiente, il calore, l’ospitalità, il servizio…)

C’è da fare un distinguo: una cosa è l’arte del pizzaiuolo napoletano, diventata patrimonio UNESCO, e fa riferimento a tutti quei beni immateriali che fanno parte di questo mestiere, dai sapienti gesti dei pizzaiuoli, dalla loro capacità di rappresentare il tessuto sociale di Napoli, dalla loro tradizione e così via. Altra cosa invece è la Pizza Napoletana STG. Io ritengo che il disciplinare che ne tutela la preparazione sia fondamentale ma andrebbe riveduto nei contenuti, la pizza in generale è in continua evoluzione e di conseguenza anche le regole che ne tutelano la preparazione devono essere aggiornate.

Ci sono secondo lei dei limiti oltre i quali una pizza non può dirsi napoletana? Sia in termini di preparazione che di materie prime che di resa finale?

Certamente, ma questo non ne pregiudica assolutamente la qualità. Le pizze gourmet – che propongo anch’io in uno dei miei locali – non possono essere definite pizze napoletane. Ci sono grandi professionisti che io rispetto e che considero all’avanguardia in Italia, Simone Padoan, Renato Bosco, ma anche Gabriele Bonci, grandi maestri pizzaioli ma che con la pizza napoletana non c’entrano nulla.

Chi, secondo lei tra i pizzaioli delle ultime generazioni rappresenta al meglio il presente ed il futuro di questa pizza?

Credo che sia molto difficile fare la differenza se non si ha molta esperienza in questo settore. E’ fondamentale conoscere molto bene il proprio lavoro e per ovvie ragioni un giovane pizzaiolo ha bisogno di tempo per crescere e diventare molto competente. Devo dire che ho un’ottima opinione di Antonio Langone ( pizzeria Re di Denari, a Salerno) che si è aggiudicato il primo posto per la categoria gluten free a Las Vegas Pizza Expo e che sta lavorando molto bene sulle tecniche di lievitazione.