Salvatore Grasso Pizzeria Gorizia 1916

PIZZA

settembre 2018

Salvatore Grasso Pizzeria Gorizia 1916

La pizzeria Gorizia 1916 è una delle pizzerie centenarie di Napoli che annovera una lunga tradizione familiar di pizzaioli. Salvatore Grasso è titolare dell’attività ed è quarto di una generazione di pizzaioli, quella della famiglia Grasso, tra le più antiche ancora in attività. Esattamente come il padre e come il nonno, Salvatore Grasso è un nome che ha attraversato tutta la storia d’Italia, dalla sua unificazione al giorno d’oggi.

Nel 1916 dopo l’entrata delle truppe italiane a Gorizia, il nonno di Salvatore decide di dedicare a quell’episodio il nome della pizzeria, che da quell momento diventa per tutti gli amanti della pizza “Gorizia 1916”. Esattamente 100 anni dopo, Salvatore Grasso ricevette nella cittadina friulana un prestigioso riconoscimento, a testimonianza del legame tra la storia Italiana e la pizzeria centenaria del Vomero.

“La pizza napoletana è sempre stata la pizza tradizionale per eccellenza nell’immaginario dei clienti di tutto il mondo. Da un paio d’anni invece assistiamo a una rivisitazione nel modo di farla e nell’abbinarvi gli ingredienti, utilizzando tecniche d’impasto nuove e nuovi abbinamenti. Lei come si pone? E’ più tradizionalista o ama sperimentare? Se si, come? Nell’impasto? Nella scelta delle farine? Negli abbinamenti delle materie prime?”

Collaborando con le associazioni, faccio molti stage ,a tutti faccio una domanda:"fra tante bevande che conoscete quale è la più dissetante?" Tutti d’accordo:"l'acqua!" "perché?" chiedo,"perché è la bevanda perfetta, perfetta nella sua semplicità !" Ecco così è la pizza, voi potete portare tutti i cambiamenti, tutte le variazioni, ma la base, la pizza è come l'acqua, è l'alimento perfetto! La personalizzazione non la date con le farciture, ma con l'impasto. Tutto il resto è una cornice degna di un quadro d'autore. Nel nostro menù abbiamo solo 30 pizze, e prima di mettere in menù una nuova proposta usiamo offrire degli assaggi ai nostri amici-clienti seguendone i consigli e le opinioni, una volta avuto un buon riscontro, solo allora la inseriamo nel menù. Ogni tanto con i miei collaboratori ci divertiamo a provare nuovi impasti anche con farine alternative per sperimentare e relazionare.

Con quale criterio sceglie i suoi fornitori?

I miei fornitori di base sono i vecchi che nel tempo hanno consolidato la fiducia, per i nuovi badiamo alla qualità, al servizio ed al prezzo, per fortuna il mercato ci offre varie opportunità di scelta.

Quali sono secondo lei le caratteristiche – al di là della conoscenza e dell’applicazione del disciplinare della pizza STG – per poter definire una pizza napoletana? (l’ambiente, il calore, l’ospitalità, il servizio…)

La pizza non è mai fine a se stessa, essa identifica la nostra città esprimendone il calore, il colore, l'allegria. Tutto il resto le fa da corollario dal servizio, all'ambiente ,il pizzaiolo stesso è una figura allegra, colorata lontana dallo stereotipo che taglia solo la pizza e la incarta. E’ fondamentale il rapporto umano: una volta una cliente oggi si è trovata in difficoltà avendo dimenticato il pin del suo bancomat ,che dovevo fare? Semplice, l'ho invitata a ripassare quando si sarebbe ricordato il pin...la filosofia della "pizza oggi a otto"ancora sopravvive!

Ci sono secondo lei dei limiti oltre i quali una pizza non può dirsi napoletana? Sia in termini di preparazione che di materie prime che di resa finale?

La pizza Napoletana è ben descritta è definita nel disciplinare dell'AVPN che specifica tutto nel dettaglio, pertanto tutto ciò che non è contemplato nel disciplinare non può definirsi con l'appellativo "pizza napoletana". È molto più semplice definire in tal modo la pizza napoletana rispetto a tutte le altre proposte. Avrei comunque qualche perplessità circa l'utilizzo del forno a legna che nel manuale STG è posto come conditio sine qua non perché una pizza possa essere definita napoletana. Oggi la tecnologia è entrata in modo imperioso nel mondo pizza, ci sono dei forni elettrici di ultima generazione che riescono a dare ottimi risultati con il vantaggio di non avere problemi di quelli a legna ,eliminando il fastidio delle canne fumarie, degli abbattitori di fuliggine, delle periodiche pulizie, del pericolo di incendi, abbattendo i costi di gestione e facendo una cottura uniforme con tempi simili a quelli dei forni tradizionali.

Chi, secondo lei tra i pizzaioli delle ultime generazioni rappresenta al meglio il presente ed il futuro di questa pizza?

Il saper fare una buona pizza è solo uno dei tanti requisiti che oggi deve avere un buon pizzaiolo, il mio giudizio è dettato innanzitutto dalla persona ,buon organizzatore padrone del proprio mestiere, punto di riferimento che si occupa della corretta gestione della pizzeria. Il pizzaiolo che lavora con me è una persona umile ma sicura di sè, si documenta, sperimenta, condivide e si confronta. A parte Enzo De Stefano e Francesco Iadonisi (i due ragazzi che lavorano con me), penso che Michele Lino Tutino, dell’omonima pizzeria, Carmine Donzetti di “Pizza e Fritti” e lo "spiegatore" Vincenzo Rusciano di Olio&Pomodoro siano quelli che rappresentano al meglio il presente ed il futuro della pizza napoletana.