L’Italia è il paese del buon cibo e come tale ha punte di eccellenza enogastronomica sia nella filiera agroalimentare che nella ristorazione. Molto spesso questo viene dato per scontato e tanti bravi ristoratori, chef e pizzaioli, vivono di questa importante rendita, non preoccupandosi di rinnovare il proprio menù o locale, non rendendosi conto che un po’ alla volta rischieranno di essere “tagliati fuori” da una concorrenza più affamata e desiderosa di emergere. Rinnovarsi, cambiare, sperimentare e perchè no, rischiare, sono delle parole d’ordine che ogni bravo ristoratore – e quindi imprenditore – dovrebbe fare proprie. Per questo motivo si è scelto di riportare in queste pagine alcuni esempi di una ristorazione innovativa e di qualità, con soluzioni molto interessanti per menù, servizi, arredo e design. Alcune di queste proposte potranno risultare estreme, ma possono essere uno stimolo per rinnovarsi e proporre quell cambiamento tanto atteso.

Il dry di Milano è la pizzeria che abbina la mixology con le pizze. Il locale che si trova in via Solferino ha lanciato questa proposta ormai qualche anno fa, ma ha riscosso un successo e un clamore che perdurano tutt’ora. L’anima della pizzeria è lo chef Andrea Berton, che propone pizze gourmet con cocktail buoni e leggeri, ideali per chi ama la qualità. Per il tipo di proposta il locale non è certo l’unico, ma tutt’oggi rappresenta l’eccellenza. Presente in due location (Via Solferino e via Vittorio Veneto), Dry fa coppia con Pisacco, il ristorante di Berton dove a prezzi accessibili è possibile assaggiare la cucina dello chef e ovviamente l’omonimo ristorante diventato famoso per i menu degustazione in “brodo”.

Il bistrot 28 posti si trova a Milano ed è un progetto che recupera la vecchia location del ristorante, inserendo elementi di arredo realizzati con materiali di recupero. I lavori editli sono stati realizzati dai detenuti dell’istituto penitenziario di Bollate, mentre l’associazione Liveinslums, partner del progetto ha avviato all’interno del carcere milanese, un laboratorio di falegnameria dove sono stati costruiti I tavoli, le scaffalature del ristorante. Il menù è innovativo e ricercato, con abbinamenti gastronomici di effetto che attirano una clientela giovane e aperta alle sperimentazioni culinarie (dagli spaghetti con lime, pomodoro giallo, ginepro e lattuga di mare, fino al dessert realizzato con ricotta, genere, bottarga e polline). Numerose le iniziative e le cene di beneficenza i cui incassi vengono devoluti alle Onlus o ONG che operano in Italia e all’estero.

Il format Mòzzarella & Co si trova a Roma ed è il tempio della mozzarella. All’interno dei due ristoranti che si trovano rispettivamente in Piazza Bologna e nel quartiere Prati, la produzione casearia del latticino viene effettuato al momento e ovviamente è possibile anche l’assaggio. La mozzarella, rigorosamente di bufala e fatta con il latte proveniente da Paestum, non è il solo punto di forza del locale, che dispone di un’ampia scelta di salumi, formaggi e molto altro ancora. Il menu del ristorante spazia invece dalle pinse romane alla pasta fresca artigianale e dalla carne all’insalata.

Essenziale è il ristorante di Simone Cipriani (St. Regis Roma, Santo Graal Firenze), che come dice il nome stesso, è incentrato sui piatti e riduce all’osso il servizio. I tavoli non hanno tovaglia, assente il personale di sala – i piatti vengono direttamente serviti dallo chef e dalla sua brigata e sopratutto tante soluzioni per valorizzare le portate. Essenziale, di nome e di fatto, ma con una grande cucina dove il vero protagonista è un menù con prezzi alla portata di tutti. Un’iniziativa molto interessante è il menu al buio, un percorso di degustazione di otto portate, in cui gli ingredienti di ogni piatto vengono svelati una volta che questi vengono consumati.

Un panificio con cucina, un bar dove assaggiare rum e whisky, colazione e perfino un molino dove vengono preparate le farine per la produzione di più di 15 tipi di pane diversi: tutto questo è il Santi Sebastiano e Valentino, il forno polivalente aperto nel 2016 nella capitale. Aperto dalle 7 del mattino, il forno è un vero e proprio laboratorio, dove vengono testate le farine e blend personalizzati, per confezionare pane e prodotti da forno con cui riforniscono una catena di negozi alimentari di Roma. Il progetto si ispira ai panifici della Germania meridionale, dove le farine vengono prodotte nei rispettivi laboratori e dove si privilegiano grani antichi, segale, lievito madre e lunghe fermentazioni. La cucina è a vista e rispecchia lo stile del forno, con piatti dove i protagonisti sono i cereali e i prodotti da forno: crespelle al farro, zuppe, riso.  L'ambiente è minimal, suggestivo nella sua semplicità di luogo di lavoro che vuole suggerire un'atmosfera casalinga senza essere lezioso. Due vetrine su strada, si accede dal lato laboratorio accolti dal banco del pane e dalla caffetteria, poi, superato l'arco si avvista la cucina e in sala due lunghi tavoli col piano in marmo al centro della stanza.

Situato nel centro di Pavia Al Demetrio ristorante e lounge bar offre un servizio che inizia dalla colazione e arriva fino al dopo cena (live Dj ogni venerdì sera). Lo spazio si sviluppa su due livelli, al piano terra è presente la zona bar e lounge bar, mentre al primo piano si trova la zona ristorante. Il locale è stato rinnovato nel 2017 ed è stato scelto uno stile retrò con dettagli in ottone acidato e specchi invecchiati inserendo a contrasto un’illuminazione moderna e di design. L’offerta del menu oltre a carne, pesce e piatti vegetariani è arricchita dalla pinsa, questa specialità simile alla pizza, è ottenuta dall’utilizzo della farina di soia e di riso, del frumento e del lievito madre.