Quando si parla di cibi conservati a basse temperature molto spesso si incappa in notizie e informazioni poco attendibili, date principalmente da una disinformazione diffusa sull’argomento. Carni, verdure, pesce, frutta, panificati, latticini e molte altre derrate alimentari possono arrivare in tutto il mondo grazie alla conservazione a bassa temperatura e nel lavoro di tutti i giorni il freddo è un valido alleato di chi lavora in cucina e in pizzeria – a patto di rispettare delle metodologie ben precise.  Il rispetto della catena del freddo ( cioè il mantenimento dei cibi ad una temperatura di – 18°C durante il loro trasporto) è sicuramente garanzia di igiene per il consumatore, ma come è opportuno conservare e utilizzare i cibi surgelati una volta giunti a destinazione? Quali sono i rischi di una mancata osservanza delle regole sulla conservazione e l’utilizzo dei cibi? A queste ed altre domande la nostra redazione cercherà di fornire delle risposte. La seconda parte di questo focus è dedicata invece all’out of home, cioè alla ristorazione fuori casa e il salone Beer&food Attraction di Rimini (15 – 18 febbraio), offrirà numerosi spunti di riflessione su questo argomento. L’alimentazione fuori casa cresce sempre di più e in questa prospettiva le sfide – ma anche gli stimoli – per i professionisti della pizza e della cucina sono in costante crescita. L’occasione del salone di Rimini di febbraio diventa un’opportunità molto interessante per aggiornarsi anche in previsione della stagione estiva 2020.

Quasi la metà dei consumatori italiani mangia prodotti surgelati almeno una volta la settimana e nel 7% dei casi più di due volte nello stesso intervallo di tempo. I maggiori consumatori sono uomini e generalmente con un’età inferiore ai 54 anni, molto spesso però le caratteristiche di questi prodotti vengono ignorate sottovalutate (fonte Doxa – IIAS – istituo italiano alimenti surgelati). La maggior parte dei miti da sfatare sui cibi surgelati sono legati al loro valore nutrizionale, alla loro freschezza e alla modalità di utilizzo, una confusione che può essere comune tra le mura domestiche ma che in una pizzeria o in un ristorante non dovrebbe esserci. Vediamo per punti quali sono le principali credenze sui cibi surgelati.

È falso. Scongelare un prodotto surgelato a temperatura ambiente è sconsigliato. Eppure il 45,5% del campione intervistato dalla ricerca Doxa/IIAS è convinto del contrario. Il modo migliore per scongelare un prodotto ‘sotto zero’ è direttamente in pentola o qualche ora in frigorifero, oppure 
se si ha fretta imbustato sotto l’acqua corrente. È sconsigliato, invece, lo scongelamento con acqua calda e quello a temperatura ambiente, per evitare lunghe soste del prodotto surgelato a una temperatura non controllata.

È falso. I surgelati non contengono conservanti aggiunti ai fini della conservazione. In un prodotto surgelato, per legge, non si può aggiungere nessun conservante allo scopo di prolungarne la vita. Questo falso mito nasce dal fatto che le verdure surgelate avrebbero un colore brillante – e di conseguenza poco naturale -. In realtà porima della surgelazione gli ortaggi vengono sottoposti ad un trattamento termico ( in gergo, blanching) che serve a disattivare gli enzimi che potrebbero causare il deterioramento delle verdure, di conseguenza il colore naturale delle verdure viene fissato e risulta ancora più brillante.

È falso. Non c’è nessuna differenza tra i valori nutrizionali di un alimento fresco e di uno surgelato, anzi a meno che non si abbia accesso diretta alla materia prima (come per esempio un orto) molto spesso i cibi freschi subiscono un processo di deterioramento dovuto alle condizioni ambientali esterne (vedi le alte temperature estive) che ne inficiano la freschezza e la qualità. I cibi surgelati invece subiscono una lavorazione molto veloce, di conseguenza possono mantenere più – e più a lungo – le caratteristiche nutrizionali di un alimento.

È falso. Un prodotto surgelato può essere ricongelato, a patto che venga cotto prima. È possibile, infatti, ricongelare un prodotto scongelato a patto che il cibo venga prima cotto e successivamente raffreddato rapidamente, prima di essere riposto di nuovo in freezer.

È falso. Pesce fresco e surgelato hanno lo stesso valore nutritive. Le proprietà nutrizionali dei due prodotti, infatti, sono identiche: il pesce surgelato è una fonte naturale di macronutrienti (tra cui proteine nobili e acidi grassi omega-3), ma è anche ricco di micronutrienti come vitamine (A e D) e sali minerali (iodio e selenio). I prodotti ittici surgelati sono sicuri al 100%. La ricerca Doxa/IIAS mostra che il 37,8% del campione intervistato ritiene il pesce surgelato più sicuro di quello fresco (vs. il 27,2% che lo ritiene meno sicuro, mentre il circa 26% li considera equivalenti). In questo settore merceologico le normative di riferimento hanno imposto regole molto rigide che fanno anche dell’imballaggio un modello di trasparenza (riporta l’area di pesca, il momento della prima surgelazione, la scadenza, le valenze nutrizionali, il produttore, e così via).

È falso. Lo vedremo nel dettaglio nel prossimo articolo, ma questi due processi sono molto diversi l’uno dall’altro, basti pensare che la surgerlazione viene fatta in modo industriale non può essere riproposta a casa. Il congelamento invece è la tecnica più casalinga per conservare gli alimenti e molto spesso, quando i cibi vengono scongelati, questi finiscono per perdere molti nutrienti e requisiti organolettici, soprattutto per le carni e i prodotti ittici.

Sfogliando il menu di un ristorante si tende a valutare negativamente l’indicazione che specifica che alcuni aliment sono surgelati. In realtà questo dovrebbe essere garazia di sicurezza e qualità, perchè la filiera dei prodotti surgelati è soggetta a controlli rigorosi e severi, molto più per esempio su alcuni prodotti freschi. Sta al al ristoratore comunicare in modo corretto queste informazioni, valorizzando invece la sicurezza che offre ai propri clienti.