L’articolo di questo mese è inevitabilmente condizionato dalla situazione particolare che stiamo vivendo ma l’autore dell’articolo, Antonio Puzzi (Antropologo dell’alimentazione e giornalista) , ha saputo comunque offrirci riflessioni ed un punto di vista a 360° legati ai temi che vorremo sviluppare in questi mesi. 

 

Nei giorni in cui scriviamo, la tanto agognata fase 2 da più parti evocata non è ancora iniziata ufficialmente né si sa con certezza come le prescrizioni nazionali e regionali consentiranno la lenta rimessa in moto dell’economia del Paese, in attesa di trovare una risposta definitiva al nostro nemico numero 1. Eppure, già in questa delicatissima fase 1 le diversità operative sono state tante: se i DD.P.C.MM. che si sono susseguiti hanno sempre ribadito il divieto dell’attività di ristorazione, in quasi tutta Italia è stato però consentito il delivery, fatta eccezione per alcune aree tra cui quella più densamente popolata da pizzerie, come la Campania. 

 

Più in generale, è tutta Slow Food che inizia a guardare con particolare interesse alle soluzioni offerte dal delivery. I primi segnali arrivano dalla web-app Slow Food in Tasca, inizialmente rivolta solo ai produttori, ristoratori e consumatori associati al movimento che salvaguarda il diritto al cibo buono, pulito e giusto per tutti. Oggi tutti possono accedere all’app che mette a disposizione gli indirizzi dei produttori, delle botteghe e dei ristoratori di tutta Italia e ha di recente aggiunto nelle proprie query di ricerca i produttori e i ristoratori attivi nella consegna. C’è poi addirittura chi, nelle file del movimento, inizia a pensare ai “delivery-bond”, ossia alla possibilità di acquistare oggi alcuni piatti da un ristoratore o da un pizzaiolo della rete che potranno poi essere consumati appena possibile (a casa o al locale): l’obiettivo è di offrire liquidità al mondo della ristorazione, invertendo l’antica pratica partenopea della pizza “ogge a otto”, ossia mangiata subito e pagata la settimana successiva con l’obiettivo di fidelizzare il cliente. 

 

Per fare però il punto della situazione “in prima linea”, abbiamo intervistato alcuni cuochi e pizzaioli dell’Alleanza Slow Food, il progetto che mette in rete gli operatori della ristorazione che sostengono le produzioni di piccola scala, per sapere come si stanno attivando. 

Tra questi, i primi ad avere puntato sulla consegna a domicilio è stato Alessio Rovetta (7 Ponti), pizzaiolo
di una delle aree più colpite dal Covid-19: la provincia di Bergamo. In piena emergenza Alessio, a nome dell’Alleanza Slow Food della Lombardia, ha portato sostegno ai medici e agli infermieri dei reparti in cui ogni giorno si svolge il pezzo più importante di questa battaglia. 

“Quando ho chiuso la pizzeria a inizio marzo avevo bisogno di un momento di tranquillità. Nello stare a casa, ho capito che questo periodo può essere una risorsa se abbiamo la spinta giusta”. 

 

Così Alessio ha riaperto i battenti con il delivery a inizio aprile: 

“Avevamo voglia di ricominciare ma era anche un’esigenza economica. La mia offerta non è quella di una mera consegna a domicilio ma intende valorizzare il lavoro che svolgo con un prodotto che non necessita di essere consumato subito e che non perde di qualità anche se rigenerato nel forno di casa. Faccio una precottura, faccio raffreddare e conservo in frigo. Volendo, una volta che il cliente lo riceve, può anche decidere di tenerlo in freezer e consumarlo il mese successivo. Dei vari impasti che ho in carta in pizzeria ne ho scelti due per questo progetto: non posso tenere dentro tutto perché in molti casi parte del lavoro si perderebbe”. 

La risposta del pubblico è stata sorprendente: 300 pizze nei primi due giorni di lavoro e tantissimi apprezzamenti ricevuti. 

 

E come venire incontro alle diverse esigenze economiche? 

"Abbiamo puntato sulla semplicità: abbiamo alzato un po’ il prezzo della Margherita e abbassato di poco il prezzo delle altre pizze ma mai abbassando la qualità; preferisco fare una selezione dei condimenti ma senza cambiare i fornitori. Quello che stiamo per vivere è un nuovo mondo, una nuova epoca e chi avrà le idee migliori e più immediate riuscirà a fare la differenza."