Francesco e Salvatore Salvo
Parlateci di voi e del percorso professionale che vi ha portato al mondo della pizza.
“Il claim che accompagna il nostro marchio, da tre generazioni, già dice molto della nostra storia. Abbiamo appreso questo mestiere seguendo le orme di nostro padre che è stato un pizzaiolo appassionato; di quelli che non dormono la notte per controllare che l’impasto stia lievitando bene. Nostro padre aveva una piccola pizzeria di provincia, ma il suo sguardo era già molto moderno: purtroppo non ha fatto in tempo a realizzare i suoi sogni e noi lavoriamo sodo anche spinti dal desiderio di riuscire a portare a termine un percorso da lui iniziato.”
Quali caratteristiche hanno i vostri due locali e per che tipo di cliente sono stati pensati?
“Abbiamo la nostra sede storica a San Giorgio a Cremano e da due anni abbiamo aperto anche a Napoli, alla Riviera di Chiaia, in un antico palazzo nobiliare ricco di echi del passato. A volte parliamo di lusso democratico, per definire il nostro desiderio di offrire alla nostra clientela un’esperienza di gusto che punti all’eccellenza, senza che ciò comporti un innalzamento dei prezzi insostenibile per molti. Abbiamo una carta dei vini e delle bollicine di livello molto alto, una carta degli oli extravergine, una selezione di prodotti di assoluta eccellenza. E le nostre pizzerie sono state progettate con l’aiuto di bravi architetti che ci hanno aiutato a creare dei locali confortevoli, eleganti ma anche amichevoli e accoglienti. Per accogliere una clientela che ama la tradizione della pizza napoletana ma anche l’innovazione che questo straordinario piatto è in grado di far sua.”
Professionisti affermati ma che amano mettersi in gioco e sperimentare. Che tipo di innovazione nella proposta gastronomica avete inserito? Pensiamo alla carta delle margherite ed ai dolci.
“Quest’anno, nella sede napoletana alla Riviera di Chiaia, abbiamo inserito queste due grandi novità che stanno riscontrando un grandissimo successo. La Carta delle Margherite è nata quasi da sola, frutto del continuo lavoro di ricerca che facciamo sui pomodori, sui latticini, sugli oli extravergine; a furia di assaggiare, sperimentare e accostare tra di loro questi tre straordinari prodotti, ci siamo resi conto che la varietà di sapori che si poteva ottenere accostando con attenzione un certo tipo di pomodoro con un particolare extravergine, era davvero sorprendente. La Margherita è sempre la pizza più amata e più venduta; da noi gli appassionati ne troveranno 6 tra le quali scegliere; o potranno organizzare una degustazione di Margherite provando ad assaggiarle tutte in un percorso sensoriale divertente e stimolante. Anche la Carta dei Dolci è un’innovazione per noi assai significativa. Abbiamo lavorato per creare dei veri e propri dolci progettati attorno all’impasto della nostra pizza napoletana. Al momento abbiamo 3 proposte: la Pizza Fritta Dolce, le Zeppoline al Cioccolato, la Millefoglie.”
Come interpretate la pizza napoletana? Che concetto volete trasmettere?
“Ci riteniamo dei veri cultori e custodi della pizza napoletana. Il nostro impasto è quello della tradizione ma reso contemporaneo dalla ricerca sui tempi di lievitazione, sull’idratazione, sulle migliori miscele di farina. La lievitazione dura 24 ore e l’idratazione è abbastanza spinta; infatti il nostro panetto di pizza non è facile da lavorare e richiede una notevole abilità tecnica che abbiamo trasmesso con passione e dedizione ai nostri ragazzi. Sulla base di questo impasto ci piace lavorare con fantasia e rigore professionale; nel corso degli anni abbiamo creato diverse pizze lavorando a 4 mani con chef stellati di altissimo di livello dai quali abbiamo imparato tecniche di cottura e abbinamenti che possono rendere la pizza un piatto semplice ma anche molto sofisticato. L’incontro con la cucina stellata è stato ed è un’occasione di grande arricchimento del mondo della pizza: è anche per questo che spesso organizziamo eventi a 4 mani con chef di grande rilievo: prima del lockdown sono stati da noi Cristina Bowerman, i Fratelli Cerea, Giuseppe Iannotti; la serata con Ernst Knamm è stata annullata per l’emergenza Covid e adesso non vediamo l’ora che tutto torni alla normalità per riprendere il nostro ciclo di incontri. Sono serate molto divertenti e molto amate dalla nostra clientela: non abbiamo il tempo di annunciarle e vanno in sold out.”
Con quali parametri per voi irrinunciabili scegliete i fornitori?
“Siamo molto attenti e rigorosi su questo aspetto: la ricerca non si ferma mai e generalmente privilegiamo piccoli produttori del territorio appassionati come noi. In alcuni casi prenotiamo gran parte della loro produzione. Questo crea anche un circuito virtuoso per l’economia di un intero comparto produttivo.”
Che pizza volete presentare ai lettori?
Ci piacerebbe presentare la nostra Pizza al Pomodoro. L’abbiamo realizzata a 4 mani con lo chef stellato Salvatore Bianco. Questa pizza è l’emblema della semplicità ma anche della complessità: 6 pomodori diversi per cultivar e per tecniche di cottura che messi insieme regalano profumi e sapori allo stesso tempo antichi e contemporanei.
Pizza al Pomodoro
per il topping:
- pomodoro di Corbara schiacciato a manopolpa di San Marzano in acqua e sale
- pomodorini datterini spaccati a metà e grigliati dal lato della polpa - pomodori ciliegini confit
- pomodori del Piennolo del Vesuvio taglia- ti a 4 e marinati olio,aglio e basilico
- crema di pomodoro affumicato
- olio extra vergine Ravece
- basilico
- pomodoro di Corbara schiacciato a manopolpa di San Marzano in acqua e sale
- pomodorini datterini spaccati a metà e grigliati dal lato della polpa - pomodori ciliegini confit
- pomodori del Piennolo del Vesuvio taglia- ti a 4 e marinati olio,aglio e basilico
- crema di pomodoro affumicato
- olio extra vergine Ravece
- basilico
per l'impasto, per 4 pizze:
-500 gr di acqua fresca da rubinetto -375g di farina 00
-375g di farina 0
-25 g sale
-0,3 g lievito di birra.
-500 gr di acqua fresca da rubinetto -375g di farina 00
-375g di farina 0
-25 g sale
-0,3 g lievito di birra.
Nell'acqua messa in una terrina ampia sciogliere il lievito e iniziare ad aggiungere la farina precedentemente miscelata (0 più 00). Aggiunta la metà del quantitativo di farina aggiungere il sale e continuare ad impastare aggiungendo tutta la farina restante. Riversare l'impasto grezzo su un piano e continuare a lavorarlo fin quando non risulta elastico. Metterlo a riposare in un luogo fresco per 16 ore. Dopo le 16 ore ''stagliarlo'', ovvero fare i panetti arrotolando su se stessi pezzi da 280 g di pasta. Lasciare riposare ancora 5-6 ore fin quando e pronto per la stesura. Steso il disco di pasta aggiungere nell'ordine un cucchiaio abbondante di pomodoro Corbarino, su cui disporre alcuni pomodori grigliati, qualche ciuffo di crema di pomodoro affumicato, e 1 pomodoro San Marzano rotto con le mani. all'uscita dalla cottura aggiungere il basilico spezzattato, i 6-7 pomodori confit ( disidratati in forno), e una manciata dei pomodorini del Piennolo freschi che abbiamo fatto marinare precedentemente. Indispensabile il filo d'olio Ravece abbondante.
