La cultura sulla ristorazione “free from” negli ultimi 15 anni è crescita molto grazie sia all’aumento costante della domanda sia alla capacità dei professionisti della ristorazione di farsi attenti e sempre più sensibili anche alle nuove esigenze alimentari, prima fra tutte quella della dieta senza glutine a cui la popolazione celiaca deve attenersi in modo rigoroso per esigenze di salute. La dicitura “senza glutine”  è normata dal Regolamento Europeo 828/2014 e, in base a tale regolamento, utilizzabile sull’etichetta di prodotto alimentare confezionato, pre incartato o venduto sfuso, così come se apposta in un menù ad indicare l’offerta di pizza senza glutine, se il contenuto di glutine della preparazione gastronomica “senza glutine” contiene al massimo 20 ppm (parti per milione) di glutine. Una quantità infinitesimale che possiamo gestire e garantire anche nella nostra pizzeria, evitando il rischio di contaminazioni, non lasciando nulla al caso ma definendo approvvigionamenti e procedure di lavoro con attenzione e professionalità specifiche. 

La specificità riguarda non solo l’argomento in sé, in quanto non convenzionale, ma anche l’ambiente di lavoro in cui si intende inserire il servizio senza glutine: in tanti anni di formazione al fianco di cuochi, pizzaioli e responsabili di sala non ho mai visto una cucina uguale ad un’altra. Ogni ambiente è a sé e di qui l’importanza della domanda che ci siamo posti in apertura: cosa devo fare per inserire il “senza glutine” nella “mia” pizzeria? 

 

Se le soluzioni adottate potranno essere diverse da pizzeria a pizzeria perché solo così saranno realmente applicabili e applicate, le mosse base, uguali per tutti, da fare per impostare il proprio progetto di pizza senza glutine con criteri di qualità e sicurezza sono:

 

1. Definire una ricetta per il proprio impasto di pizza senza glutine che contenga indicazioni su tipi e quantità di materie prime, tempi e modalità di lievitazione e conservazione dell’impasto (frigorifero, abbattitore, congelatore), tempi e modalità di cottura: il mercato alimentare senza glutine offre, ad esempio, mix di farine senza glutine già dosate e con precise istruzioni di utilizzo che possono dare risultati molto buoni; 
2. Individuare e dedicare uno spazio di lavoro, anche di ridotte dimensioni, esclusivo per la preparazione della pizza senza glutine: tale spazio potrà essere ricavato in cucina, potrà essere adiacente ma nettamente separato da quello della pizzeria convenzionale, oppure in altro ambiente valutato non a rischio di  contaminazioni crociate; dovrà contenere un piano di appoggio, attrezzatura varia ad uso esclusivo e pulita al momento dell’utilizzo, frigorifero, linea condimenti dedicata, forno, lavandino, piatti e scatole per l’eventuale servizio di asporto delle pizze senza glutine; 
3. Testare e selezionare materie prime e ingredienti naturalmente senza glutine o con dicitura “senza glutine” in etichetta sia per la composizione dell’impasto sia per il condimento della pizza; 
4. Conservare materie prime e ingredienti destinati alla preparazione della pizza senza glutine in luoghi di stoccaggio (magazzino, celle frigorifere, congelatori ecc.) puliti, ordinati, identificati e quindi facilmente riconoscibili; 
5. Organizzarsi per preparare l’impasto della pizza senza glutine una, due o più volte a settimana (a seconda della richiesta): in questo modo al momento del servizio la pallina di pizza dovrà al più essere stesa per procedere con farcita e cottura; 
6.  
   Utilizzare farina di spolvero senza glutine anche 7nella zona di preparazione delle pizze convenzionali così da abbattere ulteriormente il rischio di contaminazione ambientale; 
7.  
   Per tutte le fasi di preparazione della pizza senza glutine, nella zona dedicata, iniziare solo dopo essersi lavati accuratamente le mani e aver indossato camici puliti e/o monouso;
8. Creare una lista di pizze senza glutine e identificarla chiaramente in un menù dedicato o all’interno del menù generale, così da agevolare 9sia la comunicazione tra la sala e la pizzeria, che quella tra il cliente stesso e la sala;
9. Concordare con il personale di sala modalità di 10servizio in tavola (e per asporto) e identificazione della pizza senza glutine per evitare spiacevoli errori come lo scambio di piatto;
10. Inserire le procedure di lavoro per la pizza senza glutine nel proprio piano di autocontrollo secondo il metodo Haccp, da tenere aggiornato nel tempo.