Francesco Arnesano, Lievito Pizza Pane, Roma
Francesco Arnesano è un esponente della nuova generazione di pizzaioli italiani: giovane, entusiasta e preparato. La sua pizzeria “Lievito Pizza Pane” si trova a Roma, in Viale Europa, e rappresenta in maniera compiuta la passione di Francesco per i lievitati e per le ricerca minuziosa delle migliori materie prime.
“Sono Francesco Arnesano, classe 1995. Sono un autodidatta: mi sono affacciato in questo mondo all'età di 14 anni, studiando sui libri di Gabriele Bonci con cui ho un rapporto d'amicizia che va oltre il campo lavorativo e che ritengo un maestro assoluto.”
Come accennavamo all’inizio Arnesano ha una filosofia sui lievitati ben precisa, che, applicata sul campo, fa si che i suoi prodotti siano subito identificabili.
“Propongo una pizza ad alta idratazione e lunga maturazione realizzata con farine biologiche macinate a pietra e utilizzando il lievito naturale, una pizza con una base soffice croccante e alveolata al punto giusto. La pizza che vi propongo è il mio cavallo di battaglia: sashimi di ventresca di tonno, stracciatella e fiori eduli. I topping che propongo li realizzo secondo la stagionalità che la natura ci offre rispettando il tempo, i colori e le stagioni, lavorando appunto materie prime di piccole realtà che lavorano in una maniera semplice, trasparente ed etica. Inoltre proponiamo 3 tipi di pane al giorno, sempre realizzati con lievito madre e farine biologiche macinate a pietra: grano duro, casereccio e pani speciali. Produciamo pane con tecnologia del freddo per permettere al prodotto finito di essere più leggero, più gustoso, più digeribile e più aromatico”
La pizzeria al taglio di proprietà è aperta dalle 10.30 alle 22 e la clientela affezionata, costruita con costanza e caparbietà tramite una proposta nuova e curata, ha anche la possibilità di acquistare il panettone, fatto sempre nello stesso laboratorio.
“Propongo il panettone da quando ho aperto il locale circa 4 anni fa e ho intrapreso questa scelta perché secondo me la realizzazione di questo prodotto è la più complessa nel mondo della panificazione: richiede molto tempo, una sensibilità estrema e un'attenzione non indifferente. E devo dire anche che lo propongo perché è un prodotto che ti “tiene vivo”. Per realizzarlo, avendo il locale che è molto piccolo, dividiamo la produzione in 3 tempi differenti della giornata. La notte si rinfrescano i lieviti e si panifica, si fa la pizza e in ultimo si impasta il panettone (il mio è il Tre Cioccolati).”
