Cosa significa per lei pizza alla romana? 
Ha un significato molto speciale, perché racchiude insieme la mia vita umana e professionale. Sul finire degli anni ’80 le pizzerie della Capitale facevano la pizza. Punto. Questo mi ha spinto ad iniziare un percorso – mai finito – di ricerca e sperimentazione, che ha portato alla nascita dell’impasto a lunga lievitazione che la rendeva più digeribile. Prima era solo pizza in teglia, dal 1990 è diventata ‘pizza in teglia alla romana’. Per la prima volta in Italia, nella mia pizzeria al taglio di via Nomentana. Poi è iniziata la contaminazione che oggi - e lo dico con soddisfazione – vede tantissimi giovani pizzaioli lavorare su quei parametri, ovviamente ognuno mettendoci del proprio com’è giusto che sia! Ma posso garantirle che in via Nomentana le cosiddette ‘bolle’ si facevano già trent’anni fa. Pizza alla romana significa anche formazione. Sono tornato da poco dall’Icca di Dubai – una delle scuole di pizza aperte nel mondo con l’Api - di cui sono orgogliosamente presidente. Portiamo il nostro know how all’estero, e per me la formazione è il primo step per tutelare e valorizzare la pizza come Made in Italy nel mondo. Oltre a Dubai siamo a Seoul, Dublino, Costa Azzurra e New York. 

 

 

Ogni situazione di lavoro ha il suo tipo di impasto: io proseguo sulla linea tracciata nel lontano 1990 dove nasce la pizza a taglio alla romana come oggi è conosciuta. Lunga lievitazione/maturazione, pochi grassi, solo olio extra vergine di oliva, alta idratazione e lievito bilanciato: praticamente la tecnica dell’ossigenazione controllata a freddo. In questo lungo percorso abbiamo apportato delle continue migliorie sia agli ingredienti (farina olio lieviti e via elencando), che nelle attrezzature. Poi negli ultimi anni abbiamo inserito negli impasti una parte di lievito madre importante per dare ancor di più stabilità, digeribilità, profumi e sapori. Tutto questo è stato possibile collaborando con le aziende del settore che ci hanno messo a disposizione il loro sapere ed al contempo seguito le nostre indicazioni. Negli anni poi volevo aggiungere che il metodo di lavoro non è cambiato di molto, sono cambiati gli ingredienti che ci hanno permesso di stabilizzare ancor di più la tecnica dell’ossigenazione controllata a freddo.

 

Io sono di Roma, perciò i nostri cavalli di battaglia sono innanzitutto cacio e pepe, carbonara, amatriciana e gricia; poi chiaramente si spazia un po’ su tutto il territorio nazionale cercando sempre le eccellenze. Questo deve essere il filo conduttore. Per valorizzare un buon impasto bisogna usare delle materie prime di alta qualità. Utilizziamo spesso il piccante in tutte le sue sfaccettature, tartufo e spezie senza esagerare.