Ciro Salvo non ha bisogno di presentazioni. Terza generazione di una antica famiglia di pizzaioli, nel corso degli anni con un attento lavoro di ricerca e grazie ad una enorme conoscenza tecnica, oltre che con la sua sapienza e tenacia si è meritatamente guadagnato la ribalta nazionale ed internazionale nel mondo della pizza e della ristorazione. Ambasciatore della pizza napoletana nel mondo per Slow Food, la sua pizzeria 50 Kalò è tra le sei pizzerie italiane segnalate dalla Guida Michelin. In questo articolo non parleremo però del suo approccio e del suo contributo al mondo della pizza, di cui abbiamo già raccontato in passato, bensì del suo locale 50 Panino di Viale Gramsci a Napoli che rappresenta, come raccontato nell’articolo, la seconda passione di Salvo, il panino. 

Dopo la pizza, il mio piatto preferito è il panino e 50 Panino nasce proprio dal mio desiderio di mangiare finalmente un buon panino anche a Napoli. Partendo dalla mia esperienza e competenza sull’impasto e sulla selezione di materie prime di alta qualità, abbiamo creduto nell’idea di differenziare l’offerta di 50 Kalo’ e portare a Napoli un panino buono almeno quanto le nostre pizze. 

Come la pizza il panino rappresenta la socialità, le serate a cena con gli amici, la partita da guardare con i figli davanti alla tv. È un piacere alla portata di tutti, una scusa per vivere insieme un momento importante della giornata. E mai come in questo periodo il ritorno alla socialità può essere favorito e supportato dall’apertura delle attività di ristorazione. 

Sicuramente l’attenzione maniacale per l’impasto del bun e l’alta qualità dei prodotti per la farcitura. Le dosi e gli ingredienti per la realizzazione del bun nascono da una mia personale ricetta. Per gli ingredienti del panino scelgo solo piccoli produttori e artigiani che lavorano pensando alla qualità e non ai numeri. 

50 Kalo e 50 Panino sono due format di ristorazione diversi per contenuto e servizio ma il concept e la mission aziendale restano sempre le stesse: qualità, semplicità e gusto. Credo che il panino e la pizza siano due mondi paralleli che possono però viaggiare bene solo con una mentalità imprenditoriale e gestionale basata sull’organizzazione, studio e attenzione ai dettagli. 

Personalmente non consiglio di fare pizza e panino nello stesso locale. Sono proposte diverse e ciascuno merita il proprio spazio sia in menu, sia in cucina che nel modo in cui gli ospiti consumano la pizza o il panino. 

Eccole: 

 

Al raddoppio dell’impasto fare palline da 120gr ciascuna. Far lievitare e poi cuocere a 180°/190° in forno statico finché non diventano dorati. 

Per gli ingredienti del panino scelgo solo piccoli produttori e artigiani che lavorano pensando alla qualità e non ai numeri, è fondamentale per dare il giusto equilibrio ai sapori degli abbinamenti pensati per ciascun panino. In Campania abbiamo biotipi che non esistono altrove, varietà di pomodoro che il mondo ci invidia, per non parlare di olio, limoni, noci e una sapienza artigianale che dà vita a prodotti come la mozzarella di bufala, il fior di latte di Agerola, il provolone del Monaco e potrei continuare per ore. 

È come chiedere se si vuole più bene a mamma o papà! La pizza è storia, racconto, cultura italiana nel mondo. L’hamburger è il sogno americano con cui fantasticare, osare.