Appuntite e slanciate, le foglie verdi e lucide dell’albero del curry somiglianti un po’ alle foglie d’alloro anche se più piccole e sottili, sono molto presenti nella cucina dell’India e dello Sri Lanka. Esse provengono da un alberello della famiglia degli agrumi e in India sono chiamate “kari phulla” o “foglie di nom” e ogni ramo sottile di questi alberelli ha una ventina di foglie. L’aroma che esse emanano è molto intenso e sa di muschio e di nocciolo che si prolunga in un gusto di limone e mandarino, con finale leggermente amarognolo. Basta strofinare fra loro le foglie o scuotere leggermente l’alberello e si sprigiona subito un profumo molto intenso.

Fondamentali in molti piatti della tradizione indiana, pane e kebab inclusi, le foglie dell’albero del curry lasciate seccare e ridotte in polvere, sono presenti anche nell’India del Sud. Si possono anche soffriggere nell’olio per profumarlo e poi cuocere con esso qualsiasi alimento o aggiungere le foglie poco prima di togliere l’alimento dal fuoco. Sempre in India, ma anche nello Sri Lanka e in aree della Thailandia, queste foglie sono spesso ingrediente dei “garam masala” e di altre miscele a base di curry indiani. Le foglie si aggiungono anche nei brodi, nelle minestre, nelle frittate e nelle salse. Nel Gujarat, che è lo stato più occidentale dell’India, le foglie di curry sono un ingrediente abituale dei piatti di verdura e sono essenziali nella tecnica indiana dello “tempering” nella quale queste foglie si mettono in padella assieme ai semi di senape e assafetida e si fanno rosolare nell’olio bollente per far sprigionare il loro forte aroma e la “tadka” che si ottiene viene versata sul curry.