Con oltre 500 cultivar pari al 40% di tutte quelle conosciute a livello globale, l’ Italia vanta in fatto di olio un primato notevole che le consente di battere Spagna e Grecia. Il merito va a fattori ambientali e geografici che definiscono un territorio complesso, ma anche alla tradizione di coltivazione e lavorazione. L’Italia è in grado di contare quindi una cinquantina di oli extravergini a marchio Dop o Igp, legati al territorio. Descriverli tutte è impossibile, per mancanza di spazio. Ecco comunque, da nord a sud, una carrellata sulle alcune delle varietà di olio a marchio, ognuna per regione di riferimento. 

Olio del Garda e olio Laghi Lombardi, ecco i Dop della regione. Il primo, eventualmente accompagnato dalle menzioni aggiuntive Orientale o Bresciano, è ottenuto per almeno il 55% dalle varietà Casaliva, Frantoio e Leccino. Ha colore dal verde al giallo più o meno intensi, odore fruttato medio o leggero, sapore fruttato con note di dolce e un retrogusto tipico di mandorla. Inconfondibile all’assaggio, con armonia complessiva e aromi leggeri ed equilibrati. La zona di produzione dell’olio Laghi Lombardi è circoscritta ad alcuni comuni delle province di Brescia e Bergamo per la menzione geografica “Sebino” e delle province di Como e Lecco per la menzione geografica “Lario”. Le varietà utilizzate sono Leccino, Frantoio, Casaliva, Pendolino e Sbresa. Il Sebino ha colore verde-giallo, odore fruttato leggero e sapore fruttato leggermente amaro e piccante. Il Lario è simile, con differenze sensoriali che sono sfumature minime. 

Assieme a Lombardia e Trentino, il Veneto è una delle regioni in cui si produce l’olio Garda Dop. Complessivamente sono 67 comuni suddivisi tra le tre regioni, da cui discendono le tre denominazioni geografiche: Bresciano, Orientale e Trentino. Vale la pena ricordare che la coltivazione dell’olivo nella zona del Garda risale a tempi molto antichi, come testimoniano i ritrovamenti archeologici dell’età del bronzo e di antichi frantoi di epoca romana. 

Ottenuto dalle varietà Belica o Bianchera per almeno il 20%, e da Carbona, Leccio del Corno, Leccino, Frantoio, Maurino e Pendolino, il Tergeste ha colore oro-verde, odore fruttato medio e sapore fruttato, con sensazione di piccante tra il leggero e il medio, che restituisco complessivamente delicatezza ed equilibrio. 

Si chiama Brisighella Dop, l’olio a marchio della regione. La zona di produzione interessa in tutto o in parte il territorio di alcuni comuni nelle province di Ravenna e Forlì-Cesena. Ha colore verde smeraldo, con riflessi dorati. L’odore è fruttato, con sensazioni che rimandano a erbe e ortaggi, mentre il sapore è fruttato, con leggero sentore di amaro e leggero-medio sentore di piccante. Ha origini antiche ma la trasformazione da produzione per autoconsumo a commercializzazione è recente, datata 1970. 

Il Riviera Ligure Dop, è un omaggio alla cultivar Taggiasca, seguita da Lavagnina, Lantesca, Castelnovina, Razzola e Pignola. Alla denominazione si aggiungono Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese, Riviera di Levante a seconda dell’area di produzione e della diversa percentuale negli oliveti delle specifiche varietà. Riviera dei Fiori ha colore giallo, odore fruttato maturo, sapore fruttato dolce; Riviera del Ponente Savonese ha colore giallo-verde, e condivide con il precedente odore e sapore. Riviera di Levante, dal colore verde-giallo, ha un sapore fruttato, dolce ma con una leggera sensazione di amaro e piccante. 

È certamente la regione più produttiva nel Centro Italia, coprendo quasi il 3% della produzione nazionale. Tra gli altri, da citare sicuramente il Chianti Classico, ottenuto da varietà Leccino, Frantoio, Correggiolo e Moraiolo, e la cui zona di produzione comprende numerosi comuni della province di Siena e Firenze. Ha colore verde intenso, con possibili sfumature dorate. Il profumo è mediamente intenso con un aroma netto di oliva, mentre il sapore è decisamente piccante, con retrogusto amaro di carciofo e cardo. Ecco poi il Lucca (ottenuto da varietà Frantoio, Frantoiano o Frantoiana, per la maggior parte, e Leccino). Ha colore giallo con toni di verde più o meno intensi, profumo medio di oliva e sapore dolce, con possibile sensazione di piccante o amaro. Infine, il Terre di Siena: le varietà utilizzate sono almeno due tra Frantoio, Correggiolo, Leccino e Moraiolo. Il colore va dal verde al giallo, l’odore è fruttato mentre il sapore, vira verso la piccantezza. 

Con un territorio di produzione che copre l’intera regione, l’Umbria Dop impiega le cultivar Moraiolo, San Felice, Rajo, Dolce Agogia, Pendolino, Leccino e Frantoio. La denominazione prevede le diciture Colli Assisi-Spoleto, che ha colore verde-giallo, odore decisamente fruttato e sapore in cui si riconoscono note di amaro e piccante; Colli Martani, con sapore e odore fruttati ma meno decisi del precedente, così come il Colli Amerini; poi Colli del Trasimeno, dal colore verde al giallo-dorato, più leggero nelle note olfattive e al gusto; e Colli Orvietani, verde-giallo, fruttato con leggera sensazione di amaro e piccante. 

Si chiama come la regione, l’olio a marchio Igp. Le cultivar sono Ascolana tenera, Carboncella, Coroncina, Mignola, Orbetana, Piantone di Falerone, Piantone di Mogliano, Raggia/Raggiola, Rosciola dei Colli Esini e Sargano di Fermo, Frantoio e Leccino, per un olio giallo/verde, il cui sapore è complesso, andando dal fruttato all’amaro, al piccante, con note erbacee fresche. 

È il Colline Teatine il vanto dell’Abruzzo: le varietà sono Gentile di Chieti, Leccino, Moraiolo e Nebbio. Due le menzioni geografiche aggiuntive, Frentano o Vastese, che si differenziano per area di produzione e diversa percentuale di varietà impiegate. Il Frentano ha colore verde e riflessi dorati, note erbacee e sapore fruttato, mentre il Vastese si riconosce per note di foglie, sapore fruttato con leggera sensazione di amaro. 

Sabina Carboncella, Leccino, Raja, Pendolino, Moraiolo, Frantoio, Olivastrone, Salviana, Olivago e Rosciola: sono queste le cultivar che compongono il Sabina Dop: giallo-verde, ha sapore fruttato e vellutato. Comprende il territorio di alcuni comuni della provincia di Viterbo, il Canino Dop, verde smeraldo con riflessi dorati, fruttato e deciso con retrogusto amaro e piccante. Ancora nella provincia di Viterbo con il Tuscia Dop (52 i comuni coinvolti), ottenuto dalle varietà Frantoio, Leccino e Caninese. Verde smeraldo con riflessi dorati, ha sapore di oliva, con un retrogusto che riesce a equilibrare amaro e piccante. Infine il Colline Pontine: cultivar Itrana, cui si aggiungono Frantoio e Leccino, per una zona di produzione che comprende 25 comuni della provincia di Latina, Fruttato, si riconosce per il retrogusto di mandorla, le note erbacee e un sentore di pomodoro verde. 

Siamo in provincia di Napoli per il Penisola Sorrentina (varietà Ogliarola o Minucciola, Rotondella, Frantoio, Leccino). Colore che va dal verde al giallo paglierino, fruttato al naso e al palato, e leggermente piccante. 

Le province di Lecce, Taranto e Brindisi fanno da sfondo al Terra d’Otranto: le varietà impiegate sono Cellina di Nardò e Ogliarola, che conferiscono all’olio profumo e sapore mediamente fruttati, con leggero sentore di amaro e piccante a seconda del periodo di raccolta. 

Ottenuto dalle varietà Aurina, Gentile di Larino, Oliva Nera di Colletorto e Leccino, il Molise Dop si produce nel territorio delle province di Isernia e Campobasso. Giallo-verde, è delicato sia al naso che al palato. 

Vulture Dop è l’olio a marchio della Basilicata, prodotto in alcuni comuni della provincia di Potenza. Le varietà impiegate sono Ogliarola del Vulture, Cima di Melfi, Palmarola, Coratina, Rapollese, Ogliarola del Bradano, Fasolina e Farasana. Si riconosce per un colore giallo ambrato con riflessi verdi, e un sapore di olive a piena maturazione, dolce o leggermente amaro e con sentori di piccante. 

Giallo paglierino-verde chiaro, delicato al naso e leggero al gusto: è l’Alto Crotonese Dop, prodotto da varietà Carolea, Pennulara, Borgese, Leccino, Tonda di Strongoli, Cassanese, o Rossanese. 

La zona dell’Etna dà il nome all’olio omonimo, prodotto con la cultivar locale di Nocellara Etnea, insieme ad altre varietà autoctone (Tonda Ibla, Olivo di Castiglione, Moresca, Ogliarola Messinese, Brandofino e Biancolilla, Buscionetto Carolea, Calamignara, Giarraffa, Mandanici, Minuta, Nocellara Etnea e Messinese, Verdello, Santagatese). Ha intensità media, gusto amaro e mediamente piccante. Ad Occidente ecco invece il Valli Trapanesi, ottenuto da Nocellara del Belice e Cerasuola: il profumo è quello pulito e deciso di oliva mentre il sapore è fruttato, leggermente amaro e piccante. Infine il Monti Iblei, dall’entroterra (province di Ragusa, Siracusa e Catania). Accompagnato dalle seguenti menzioni geografiche: Monte Lauro, Val d’Anapo, Val Tellaro, Frigintini, Gulfi, Valle dell’Irminio, Calatino, Trigona-Pancali, ha un riconoscibile sentore di pomodoro. 

Un territorio che comprende tutta la regione per l’olio omonimo, prodotto con cultivar autoctone (Bosana, Cariasina, Cipressino, Corsicana, Semidana, Nera di Oliena, Pizz’ e Carroga, Semidana, Tonda di Cagliari o Nera di Gonnos). Ha colore che va dal verde al giallo, odore e sapore fruttato.