Da alcuni anni si parla sempre più di pizza accompagnata dal vino, soprattutto da quando la “tonda” ha trovato nuove espressioni: oltre ad una consapevolezza più forte per quanto riguarda gli impasti, sul disco trovano posto nuovi ingredienti, tutti di alta qualità, che ripropongono le ricette della cucina italiana - da quella regionale e tipica a quella ricercata e creativa - tanto da costruire intorno al consumo della pizza un’esperienza di gusto, prima forse impensabile. Il disco di pasta negli ultimi anni è stato protagonista di una grande sperimentazione che, tra critiche e sostegno, ha avuto l’abilità di trasformare la pizza da elemento di tradizione in un vero piatto da ristorazione fine dining. E di ciò se ne sono accorti sia alcuni sommelier ed esperti che si divertono a sperimentare i fantasiosi topping con le diverse etichette e sia alcuni pizzaioli, che strutturano carte dei vini sempre più interessanti, con un occhio attento al territorio.

 

E di fronte a questo cambiamento strutturale e di visione della pizza e delle pizzerie come luogo di consumo è cosciente anche l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) che, nella sua fedeltà alla tradizione napoletana, sottolinea l’esigenza di un’apertura del mondo pizza verso un servizio completo, più ampio e di qualità soprattutto, e dove anche il binomio “pizza e vino” è sempre più necessario. Lo rimarca lo stesso presidente Antonio Pace: “La costante evoluzione delle pizzerie passa anche attraverso un elemento fondamentale come l’abbinamento. La pizzeria del futuro dovrà necessariamente assomigliare sempre di più ad un ristorante specializzato e proporre una carta dei vini in grado di soddisfare una clientela sempre più esigente”. Ed ecco perché AVPN, insieme ad AIS Campania, ha dato vita ad un progetto e ad un manuale capace di fornire informazioni, consigli, istruzioni su come creare il giusto wine-pairing, utile specialmente alle piccole pizzerie per costruire la propria carta dei vini con consapevolezza, uscendo dalla logica del vino della casa o di dubbia qualità e in grado di offrire al cliente un’esperienza quanto più piacevole possibile.

Daniele Mari, oggi sommelier di “Clementina”, arriva qui per caso due anni fa e da semplice cliente nel giro di tre mesi ne diventa il direttore di sala: “Ricordo che prima di andare via, ho conosciuto Luca Pezzetta con il quale ho avuto un confronto sull’esperienza di quella sera: la carta dei vini con una decina di referenze non era assolutamente adeguata alla sua proposta, così complessa e rivoluzionaria. Era necessario maggiore coraggio. Oggi la carta dei vini include quasi 300 bottiglie, comprese quelle fuori carta, con una sezione dedicata alle etichette francesi importate senza intermediari, due cantine in esclusiva e una quarantina di proposte tra gin, distillati, amari e grappe. Un progetto personale, frutto di mesi di lavoro, viaggi e ricerca”.

 

Ma come stanno veramente le cose in pizzeria? “La figura del sommelier è ormai diffusa nelle pizzerie contemporanee e totalmente assente in quelle convenzionali”, ci dice il nostro sommelier. “Per me il vino ha la stessa valenza di un piatto. Quindi, mi piacerebbe trovare in ogni pizzeria una carta dei vini che sia coerente con l’identità del locale. Ben vengano i corsi di approfondimento e di avvicinamento al mondo del vino, purché generino un risultato specifico e non disordinato. Oggi, in molte pizzerie le carte vengono elaborate dalle agenzie: lo trovo poco gratificante, anzi mortificante. Pensateci bene: dove sarebbe la diversità se bevessi una Ribolla Gialla di quel produttore e la ritrovassi, la settimana successiva, anche in un’altra pizzeria? Dove sta la ricerca e dov’è il lavoro del sommelier? Ma soprattutto: come ci possiamo distinguere? Questo deve essere il nostro faro. Da “Clementina” facciamo questo: ci distinguiamo”.

Ragionando sul concetto della diversità o meglio dell’unicità, possiamo dire che “Clementina” non è una “banale” pizzeria. Per chi è stato qui, sa che c’è la possibilità di un percorso composto da una serie di lievitati e topping ricercati creati da Luca Pezzetta che trova in parallelo uno o più percorsi disegnati da Daniele Mari, che ci racconta come ha costruito la sua carta dei vini: “Abbinare sui piatti e i lievitati di Luca per me è uno stimolo quotidiano. C'è talmente tanta complessità, profondità di sapori, integrazione di profumi che trovare il prodotto giusto per molti è più semplice di quello che si pensi. Ma io amo sbalordire con un pairing difficile: è lì che mi piace eccellere.

La carta di “Clementina” è unica: ho lavorato con una divisione inusuale per famiglie e non per regione, individuando 3 o 4 focus su alcune uve che prediligo e che, secondo me, si sposano perfettamente con le creazioni di Luca. Avere una pagina intera di Riesling o di Pinot Nero o, ancora, di Chablis lo trovo stimolante per me e credo lo sia anche per i nostri clienti. Ma esistono anche dei paletti che secondo me vanno rispettati: avere dei vini con determinate caratteristiche è elemento fondamentale per andare incontro ai gusti della clientela, a prescindere dall’identità del locale. Per esempio, da “Clementina” le bollicine sono le più vendute, tanto da aver creato una selezione totalmente in esclusiva tra Franciacorta, Champagne, Rifermentati, Metodo Charmat”. E continua: “Per quanto concerne il discorso pizza e vini del territorio, sono dell’avviso che si può e si deve fare di più, soprattutto nel nostro Lazio. La prossima carta di “Clementina” avrà infatti una profondità diversa e la nostra regione uno spazio ancora più ampio. Ogni pizzeria dovrebbe dedicare una pagina intera ai prodotti del territorio sempre e comunque”.

 

Al di là dei metodi o delle tecniche di abbinamento è sempre l’emozione che vince e la voglia di creare esperienze da vivere: lo ha sottolineato Luongo e lo conferma anche Mari, che vede l’abbinamento pizza-vino come un qualcosa di privato, di intimo, con cui divertirsi soprattutto se sei quello seduto al tavolo: “I miei clienti si affidano a me al 100%. La cosa importante per loro è bere sempre differente per non annoiarsi e per scovare cose diverse. I clienti nuovi, invece, rimangono sempre un pò spiazzati ma, se riesco a entrare nella loro testa, allora il gioco è fatto”.

 

C’è un tassello fondamentale che ancora non abbiamo affrontato ed è quello della formazione per questo tipo di pairing. Ho chiesto ad ambedue gli interlocutori se secondo loro fossero più da formare i pizzaioli, i sommelier o i clienti. Entrambi hanno risposto senza esitazione: “tutti e tre”, ognuno in forma differente sicuramente ma con la chiara coscienza di crescere tutti insieme e creare un dialogo senza mai essere al di sopra.