Passione e preparazione nelle meravigliose Marche

 

Quello che faccio, cucinare, è sempre stato parte di me, diciamo che scorre nelle mie vene. A 17 anni sono partito per Londra ed ho iniziato a lavorare a Le Gavroche, primo ristorante 3 stelle Michelin in Uk. L’esperienza vissuta in quasi due anni mi ha formato a livello professionale e tecnico in modo incredibile. L’ambiente era estremamente duro e ostile ma la determinazione e la voglia di crescere mi hanno portato ad avere un ruolo importante, sebbene giovane, in una brigata formata da 26 cuochi. Poi la svolta, l’opportunità dell’Osteria Francescana con Francesco Bottura, dove ho passato più di 3 anni. Questa esperienza mi ha fatto capire cosa c’è oltre al cibo, ha fatto sì che coltivassi un pensiero contemporaneo e non solo, ha creato in me una sorta di “ossessione” nel voler andare a fondo nelle cose e di pensare oltre gli schemi canonici. Un posto che rimarrà sempre nel mio cuore e nella mia mente, non una semplice esperienza di lavoro ma una vera e propria lezione di vita. Vivo la cucina come parte emozionante e ricca di sensazioni, un percorso di vita attuale e futuro, perché il futuro è bello, è sorprendente e non bisogna temerlo soprattutto in un momento storico come questo. La cucina sarà sempre protagonista di un vivere non solo Italiano ma internazionale e le idee giuste saranno la chiave del successo per superare i propri limiti e ostacoli.

 

Attualmente sono Chef e co- titolare insieme a Pierpaolo Ferracuti dello Chalet Sombrero a Lido di Fermo, de “La sera - pizza vista mare” e di “Retroscena - ristorante a Porto San Giorgio”, un ristorante fine dining che regala l’esperienza unica di una cucina a vista sulla piazza antica del teatro. Ad ogni locale corrisponde una tipologia di esperienza e clientela diversa, ed era proprio questo l’obbiettivo: offrire al cliente tre situazioni diverse in tre ambienti particolari e con prezzi variabili in base all’occasione.

 

L’ideazione delle pizze nasce durante questo irreale momento di stop forzato, nel quale l’unico desiderio era immaginarsi in un posto meraviglioso in Italia. Per questo ogni assaggio mira a catapultare chi lo prova in un ambiente e in un’atmosfera capaci di regalare un momento di gioia e spensieratezza all’insegna del Made in Italy più puro.

 

In particolare vorrei soffermarmi su La Sera - “pizza vista mare” e lo Chalet Sombrero. Chalet Sombrero è aperto dalle 7 di mattina alle 2 di notte. A pranzo è una vera e propria trattoria di mare in modalità self service “servito da noi”, dallo scoglio alla marinara passando per antipasti freddi, fritture e secondi classici come spiedini e code di rospo impanate alle erbe e poi grigliate. Un vero e proprio punto di riferimento qui al Lido che cerca di rappresentare la bellezza dell’Adriatico.

La Sera “pizza vista mare” invece è, per me, un sogno che si realizza. Il mondo della pizza mi ha sempre affascinato e, con il mio amico Gianni di Lella, da qualche anno mi diverto creando topping creativi incentrati sulle tradizioni Italiane. Un fortunato esempio sono le pizze dolci, che hanno avuto un ottimo riscontro anche da parte della critica. La pizzeria è aperta di sera e rappresenta un viaggio itinerante lungo l’Italia per raccontare quasi ogni regione, da Nord a Sud.

Ad esempio la bella e fiorita Liguria, l’oro nero della Calabria, Torna a Surriento e tante altre. Non è una pizza Gourmet, un nome che peraltro non approvo più di tanto sulla pizza. Amo piuttosto parlare di un impasto Italiano, “Napoletano”, curato da Emanuele Mennella, un ragazzo di origine campana che è il nostro responsabile in pizzeria. Ha un carattere forte e tenace e allo stesso tempo un grande senso di responsabilità e professionalità maturati nelle migliori pizzerie d’Italia. I topping sono a cura degli Chef sotto la mia supervisione, ispirati ad una tecnica ed un pensiero più contemporanei. Approfittodel vostro spazio per ringraziare Marco, Claudio, Enrique, Giada, Alice, Andrea, Sandra, Saad, una parte dei 19 ragazzi che fanno parte del nostro gruppo, componenti essenziali di una squadra unita e tassello fondamentale della nostra azienda.

 

Le materie prime sono per noi fondamentali e punto di partenza nella creazione di ogni piatto. Non si possono fare cose non sostenibili o pensare di volere ogni cosa in ogni momento. Il rispetto per l’agricoltura, per i macellai, per i pescivendoli è alla base della nostra cultura gastronomica. Il territorio decide come, cosa e quando poter servire un determinato prodotto. In pizzeria le verdure vengono dall’azienda agricola di un ragazzo giovane che, con tanta dedizione, coltiva un orto spettacolare. I prodotti di macelleria vengono da Re Norcino, una meravigliosa realtà Marchigiana dove la qualità è un punto fermo e pienamente condivisibile.

 

La chiusura per noi è stata decisamente spronante. Abbiamo ceduto alla follia di aprire il 1 maggio una nuova attività, la pizzeria, inizialmente solo per asporto e già la prima sera il successo è stato incredibile, con più di 180 pizze sfornate e consegnate. Idem per lo Chalet Sombrero, abbiamo creato sughi e preparati da consegnare a casa incluso il famoso Brodetto di pesce in costante sold out. Ci siamo lamentati poco e abbiamo subito ideato formule speciali, rivolte al cliente e sicure per noi e per loro. Il duro lavoro, la costanza e la determinazione rappresentano il nostro modo di agire.

 

Vorrei condividere con voi un primo piatto di pesce ovvero le nostre origini nella loro forma più classica: Tagliolini freschi in potacchio, sugo di marinara e scampi dell’Adriatico Un piatto veloce estivo e molto concentrato: i tagliolini vengono cotti nel sugo alla marinara di seppie e crostacei, poi mantecato con olio extra vergine di oliva ed infine lo scampo crudo condito.

Come pizza condivido con voi Colline Marchigiane, un grande connubio tra ciauscolo “Re Norcino”, patate di Colfiorito arrosto, polvere di rosmarino e un olio essenziale alle erbe aromatiche. Freschezza, grassezza e intensità rendono l’abbinamento molto piacevole e fortemente territoriale.