Il Cardamomo
Nel Medioevo chiamato anche cardamone, cardamomo e gardanino, il Cardamomo è pianta aromatica e spezia conosciuta fin dall’antichità e molto costosa. Si ricava dall’Elettaria cardamomum Specie Amomum e Afromomum, pianta tropicale appartenente alla famiglia delle Zingiberaceae, la stessa famiglia cui appartengono anche lo zenzero e la curcuma. La pianta del Cardamomo è originaria dell’India, dove cresce spontanea ad una quota compresa fra gli 800 e i 1000 metri. Attualmente si coltiva con successo anche in Sri Lanka, Malaysia, Guatemala e Tanzania. Come spezia, il cardamomo si ottiene dai frutti della pianta, piccoli baccelli ovali di colore verde pallido e lunghi circa 1 cm che contengono al loro interno dei piccoli semini neri. Sono proprio questi semi ad avere un elevato potere aromatico e ad essere utilizzati, una volta essiccati.
Già apprezzato in India, fu usato dai Greci e dai Romani. Ha aroma dolce e sapore da canforato a penetrante ed è molto persistente in bocca. Fin dall’antichità, dopo lo zafferano e il pepe nero, era considerato la vera regina delle spezie, per il suo caratteristico sapore forte e intenso, molto apprezzato e ricercato nelle cucine del lontano Oriente. Quando, attorno all’anno Mille, i Veneziani iniziarono a creare una rete di rapporti commerciali con i mercati del Mediterraneo orientale, conobbero il cardamomo e se ne innamorarono e, pensando che potesse interessare anche il mercato europeo ne acquistarono, anche se il suo prezzo era molto alto. Poi, pian piano, divenne un ingrediente pregiato anche nella cucina veneziana del tempo, perché ne esaltava i sapori e, da allora, intensificandosi anche i rapporti con l’Oriente, grazie ai viaggi e alla relazione fatte ai magistrati dalla famiglia Polo, trovò impiego non solo nella miscela del curry tipico dell’India, ma anche a Venezia nei dolci, sfoglie, budini e gelati.
In India, i semi neri del cardamomo sono spesso un componente importante del garam masala e per insaporire il riso e, nei Paesi nordici, per aromatizzare il pane e diversi dolci. Gli Arabi lo usano per aromatizzare il caffe, soprattutto quello “alla turca” e anche nel the, mentre e attualmente pochissimo usato in Italia, contrariamente al Medioevo quando aveva una sua precisa funzione nelle cucine ricche e borghesi. Del cardamomo esistono diverse varietà, distinte per aroma e sapore. Quella più diffusa e utilizzata è quella verde, che si ricava propriamente dalla Elettaria Cardamomum (vero cardamomo), dall’aroma intenso e balsamico, a metà strada fra eucalipto e canfora. C’è poi il cardamomo nero (noto anche come cardamomo nepalese), ricavato dalla pianta Amonum Subulatum e dal sapore amarognolo, che ricorda la menta. Questa varietà è meno pregiata della precedente ed è più diffusa anche perché costa meno. Infine, si trovano il cardamomo bruno-marrone, dal sapore di legno affumicato, e quello bianco, più tenue e delicato e più astringente, leggermente amaro e con un sentore di menta. Basta un piccolo baccello per insaporire un piatto. In Cina i baccelli sono utilizzati per aromatizzare piatti di carne arrostita e nel Vietnam come ingrediente nel brodo per la minestra di tagliatelle detta Ph. Nonostante il sapore sia abbastanza diverso, spesso il cardamomo nero è usato come sostituto del cardamomo verde perché e molto più economico.
