Abbiamo quasi dimenticato questa figura fondamentale e immancabile nei ristoranti dei grandi hotel internazionali, molto numerosi anche in Italia, nelle città più importanti e nei luoghi di vacanze, che siano al mare, al lago o in montagna.

 

 

Il maître è il personaggio più importante che opera in sala da pranzo. Si tratta solitamente di una persona che ha iniziato come cameriere e poi è stato promosso diventando “capo dei camerieri”.

 

I suoi compiti sono presto detti: – controlla la sala per assicurarsi che tutto sia in ordine; che sia pulita; che la mise en place sia perfetta; che le Carte dei piatti e dei vini siano aggiornate e in ordine (elimina quelle vecchie, sporche o sgualcite); che acqua e vini siano alle giuste temperature (anche se questo compito appartiene al sommelier se c’è); – controlla, prima del servizio che i camerieri ed eventualmente altro personale (hostess di sala, chef de rang, commis di sala, sommelier) siano in perfetto ordine nella persona e ciascuno abbia chiaro il lavoro da svolgere; quindi, dirige il loro lavoro durante il servizio; – insegna ai giovani appena assunti come comportarsi; – organizza prima del servizio, quando necessario, dei briefing, se ci sono novità o varianti rispetto al giorno prima… o anche per dei richiami collettivi per migliorare il servizio; – provvede personalmente a presentare la Carta dei piatti e quella dei vini; – riceve e saluta i clienti; – in caso di turni del personale, provvede ad assegnare a ciascuno il proprio orario di lavoro che può ruotare settimanalmente.

Nell’assolvere a queste incombenze, il maître può farsi aiutare da suoi collaboratori scelti tra i camerieri più anziani.

 

In sintesi: il maître garantisce, con la sua cultura professionale e la sua esperienza che tutto funzioni al meglio e, in caso di qualche inconveniente (es. cade a terra un bicchiere, un tovagliolo, una posata, ecc. oppure qualche cliente si sente male), provvede immediatamente anche allertando gli aiuti necessari; li gestisce con accortezza, mettendo il personale il più possibile a proprio agio (così collabora sicuramente meglio).

 

Per diventare maître non serve un particolare titolo di studio, basta aver assolto l’obbligo scolastico ed essere portati per la professione.

In passato, è stato quasi sempre così, per cui il giovane che iniziava il lavoro come cameriere, imparava la professione guardando il lavoro dei più anziani e poi il titolare o il direttore dell’hotel o del ristorante, quando lo vedeva maturo gli assegnava il compito di “capo dei camerieri”, cioè “maître di sala”. Questo in passato.

Attualmente molti maître hanno frequentato una Scuola o Istituto Alberghiero, hanno una buona cultura professionale, compresa – cosa oggi fondamentale – la conoscenza di un paio di lingue.

 

Nei locali più importanti oggi si pretende qualcosa in più, come l’aver frequentato dei master universitari o parauniversitari per conoscere meglio i molteplici compiti di un maître moderno, che deve avere un aspetto accattivante, pronto a sorridere ai clienti, contribuendo a creare un ambiente rilassato e tranquillo; deve conoscere tutto sui piatti in Carta con i prodotti impiegati; le caratteristiche dei vini in Carta e il loro miglior abbinamento (anche se questo aspetto è molto soggettivo); la tecnica di comunicazione col cliente, le regole del pronto soccorso; le cose da vedere in città o nel luogo di villeggiatura, ecc.

È chiaro che il maître moderno deve essere molto di più di un cameriere per quanto bravo: deve essere un serio e bravo professionista della ristorazione, pronto anche ad allungare il suo orario di lavoro quando serve.

 

Ci sono ormai ovunque in Italia – come del resto troviamo all’estero – delle pizzerie e delle pizzerie-ristorante con un buon numero di posti per cui serve chi organizza e controlla il personale. Storicamente, come abbiamo visto il mese scorso scrivendo proprio di pizzerie, le pizzerie tradizionali hanno una organizzazione famigliare, col marito o la moglie al forno e il/la consorte o altro famigliare alla cassa e al controllo del personale.

Cosa diversa nelle pizzerie-ristorante, dove il lavoro è più complesso e spesso è indispensabile avere in sala un responsabile di solida professionalità, cioè un bravo maître ben preparato ed esperto, capace di farsi intendere solo con gli occhi, senza aprir bocca. È vero che le pizzerie tradizionali sono ancora molto numerose e parecchie di queste hanno l’aspetto di veri e propri ristoranti, dove accanto alla pizza si servono altri piatti. Più si fa complesso il servizio e più si deve avere chi guida con competenza e precisione il personale perché, come ormai è noto a tutti, il personale e il suo modo di lavorare qualifica o squalifica un locale, per quanto bravi siano coloro che lavorano in cucina o davanti ai forni della pizza.

 

In Italia il turismo è in continua crescita e arrivano turisti stranieri anche nelle più sperdute pizzerie dell’Aspromonte, per cui la qualificazione dei locali è caratteristica essenziale e indispensabile per entrare da protagonisti nel mondo ristorativo di qualità. Chiaramente ciascun titolare si organizza in libertà come meglio crede ma esiste una scienza dell’ospitalità e non va ignorata.

Poi, è vero che, qualificando meglio il proprio locale – ristorante o pizzeria che sia – crescono i costi ma, se la qualità presentata e garantita è alta e sicura, i pochi euro in più il cliente li spende volentieri e gli esempi anche nel modo della pizzeria sono numerosi.

Un’ultima raccomandazione: il personale costa, certo, ma ogni lavoro ha una sua dignità e va rispettata. Trattando correttamente il personale - sia permanenti che stagionali - i titolari di ristoranti e pizzerie hanno tutto da guadagnare. Ne guadagna l’immagine del locale e l’economia di chi vi lavora.