Da quando l’umanità primitiva, ancora nomade, ha scoperto il valore alimentare dei semi dei cereali e ha cominciato a raccoglierli, quindi a pestarli, bagnare la farina ottenuta, impastarla e cuocerla, ha capito il valore di quei semi. E quando gli uomini da nomadi divennero stanziali e coltivarono la terra hanno seminato per avere quei grani sempre a disposizione e ottenere dapprima una farina sempre più fine e poi un pane che i Greci tra il VI ed il V sec. a. C. producevano ben 72 tipi diversi: 50 di impasto semplice e 22 più complessi (gli antenati della pasticceria). Rinomati erano per esempio i pani di Cappadocia (lievitato col latte) e di Cipro (cotto sotto la brace) o il profumato amolgée, il pane dei contadini. Il più celebre dell'intera produzione attica era il pane venduto nell'agorà: «sì bianco che l'eterea neve vince in candor», secondo l'elogio che ne fa Archestrato di Gela (IV secolo a. C.).

Il sud della penisola è famoso per i suoi tanti ottimi pani tipici, perché in queste aree si coltiva il grano duro, e moltissimi pani di zona sono realizzati con sola semola rimacinata di grano duro e lievito madre. Famoso in tutto Italia è il Pane nero di Castelvetrano. Timilia o Tumminia, Russello, Perciasacchi, Biancolilla, Bidì sono tutte varietà di grano duro tradizionali dell’isola: la loro unione crea le basi per la realizzazione del pane nero di Castelvetrano, in particolare la Timilia, responsabile del caratteristico colore scuro. Un pane inizialmente diffuso in tutta l’isola, poi quasi perduto per via delle contaminazioni della ricetta tradizionale sopraggiunte nel tempo. Solo recentemente è sorto un presidio che ha riunito gli ultimi produttori storici di questo pane, mentre alcuni mulini tradizionali a pietra che ancora lavorano i grani antichi locali, contribuiscono al rilancio di questa specialità. La lievitazione è al 100% con lievito madre e, la cottura lenta in forni a legna, il colore scuro, la crosta dura cosparsa di semi di sesamo, il profumo intenso, il sapore con note dolciastre e tostate: un insieme di caratteristiche che rendono questo pane unico e inconfondibile. In questi ultimi tempi si è capito che il pane ottenuto dalla semola degli antichi grani siciliani è di gran lunga superiore per bontà, fragranza e piacevolezza a certi pani realizzati con farine d’importazione, anche perché i pani realizzati con antiche farine locali hanno il profumo della storia e il sapore della vera civiltà.