"Trattandosi di panettone – e questo vale in generale per i grandi lievitati – in cui la lievitazione è molto lunga e deve “tenere gli impasti”, prendiamo in considerazione farine con normalmente un W 400: una farina di forza molto diversa da una farina per la frolla o la sfoglia e che deve sviluppare una maglia glutinica adeguata, oltre a dover avere requisiti di elasticità importanti, dovendo poter anche sviluppare un alveolo che si presenti allungato." 

 

"Quando si tratta di lievito naturale – perché di questo parliamo –  si tende a utilizzare farine in purezza. Ci sono sicuramente diversi professionisti che utilizzano mix già pronti ma la presenza del lievito madre fa sì che sia più consigliabile la farina in purezza (per fare impasti e rinfreschi senza andare ad aggiungere altre componenti)." 

 

"Diciamolo chiaramente. A mio avviso per realizzare il panettone ottimale va utilizzato il lievito madre ma, al contempo, per utilizzare il lievito madre ci vuole una certa dimestichezza. Sicuramente per chi non ne ha il mercato offre anche altre soluzioni, migliori tecnologicamente rispetto al passato." 

 

"I grassi danno la qualità del prodotto: in primis il profumo, poi la morbidezza, che viene data dalla glicerina contenuta nel burro. Tendenzialmente si usa il burro, che la fa da padrone, anche se ci sono – per fare un esempio – panettoni all’olio di oliva. Da non dimenticare però che non è sufficiente aggiungere grassi per dare morbidezza, bisogna avere accortezza, conoscenza e pratica anche nell’impastare altrimenti l’aggiunta di questi elementi senza calcolare le temperature interferisce con la corretta formazione della maglia glutinica, che – come detto all’inizio – è essenziale per un prodotto ottimale. Al giorno d’oggi la tecnologia ci può aiutare. Le celle di lievitazione ad esempio ci possono aiutare per tutto quello che riguarda temperatura e umidità. Ricordo che il lievito naturale è un prodotto vivo e che subisce alterazioni in base a temperatura e umidità quindi più questi fattori sono costanti e più si ha un prodotto regolare, ove per regolare si intende anche come tempistiche di fermentazione e di organizzazione del lavoro." 

 

"Come impastatrice l’ottimale sarebbe quella a braccia tuffanti. Il panettone ha due impasti, quello serale e quello del giorno dopo. Una volta uscito dall’impastatrice quello serale lo si lascia a 24-25° mentre il secondo impasto del mattino (riprendendo quello della sera) può stare a 27 – 28° e fatto lievitare dalle 6 alle 8 ore. Prima di tutto però va fatto il lievito ovvero i rinnovi, arrivare alla giusta acidificazione e fermentazione e poi si può cominciare con gli impasti, ma tutto parte dal lievito madre. In linea di massima è pronto quando triplica nell’arco delle 4 ore. Poi prima di fare il secondo impasto è fondamentale che quello serale sia triplicato –  come minimo –  per ché molte volte quando si fa il secondo la mattina magari lo si vede sviluppato due volte e mezza, tre e si pensa di essere nella norma. Invece no, perché andando ad aggiungere altri ingredienti (in particolare i grassi) questi vanno a rallentare la fermentazione. Quindi non bisogna aver fretta, soprattutto tra l’impasto serale e quello del mattino. Meglio aspettare un’ora in più ma dev’essere minimo triplicato, e al contempo il massimo dev’essere di 3 volte e mezza; andando oltre si rischia di andare in acidificazione. Per la cottura il forno elettrico può essere impostato sui 170°, con 55 minuti circa di cottura per panettone da 1 kg. Al cuore è pronto quando raggiunge la temperatura di 94-95°. Più massa si ha più si dovrà abbassare la temperatura e i tempi relativi; l’obiettivo è raggiungere uniformità di cottura. Nei forni per pasticceria ciò ovviamente è agevolato dalla ventilazione, che fa arrivare lentamente il calore permettendo uniformità di cottura ovunque." 

 

"Bisogna stare molto attenti alle temperature ovviamente, per il raggiungimento delle temperature elevate che potrebbero portare ad una parte molto scura all’esterno (la reazione di Maillard che avviene a 140°) e che all’interno potrebbe lasciare il prodotto crudo. Un’alternativa potrebbe essere utilizzarlo per la cottura a fine servizio con la bocca chiusa ed il calore meno intenso all'interno. Tuttavia è il pizzaiolo – e lui solo – che può conoscere al meglio il suo forno e come lavora, e dosare al meglio il processo in relazione a questa conoscenza. In generale una volta cotto va fatto riposare almeno una dozzina di ore a testa in giù prima di essere confezionato, affinché mantenga la forma.