Farine naturalmente senza glutine: la farina di riso

ALIMENTAZIONE
RICETTE

agosto 2016

La farina di riso

Essendo senza glutine, questa farina sta trovando sempre nuove applicazioni

Oltre alle farine ricche di glutine, ne esistono altre che non ne hanno naturalmente, quindi farine ideali per chi soffre di intolleranze alimentari: farina di riso, di soia, di mandorle, di grano saraceno, di castagne e molte altre.
Il glutine sta alla base della buona riuscita di tutti i prodotti lievitati quali pane, pizze e brioche perché solo questa sostanza è in grado, attraverso la formazione della maglia glutinica, di trattenere l’anidride carbonica prodotta durante la fermentazione nell’impasto: questa capacità unita a quelle di coesione, omogeneità, viscoelasticità e tenacia permette di avere un prodotto soffice ed elastico, gradevole al palato.

Quando manca il glutine, prodotto dall’intreccio delle due proteine insolubili, gliadina e glutenina, le farine risultano prive di forza ed elasticità ed il lavoro dell’artigiano o dell’industria si complica.

Tuttavia gli artigiani degli impasti, nel corso degli anni hanno sviluppato, grazie a ricerche tecniche e a sperimentazioni sul campo, la capacità di produrre degli impasti, ottimi anche per la pizza, con farine senza glutine, ottenute da riso, mais e altri cereali o pseudocereali.

Farine naturalmente senza glutine

Esistono farine che in natura sono senza glutine ed ecco allora la farina di riso, la farina di riso glutinoso, la farina di soia, la farina di mandorle, la farina e amido di mais, la farina di grano saraceno, la farina di castagne, la fecola di patate, la farina di manioca, la farina di tapioca e tutte quelle farine che si ottengono da cereali senza glutine (quinoa, amaranto, miglio e tutti i legumi).

Tutte queste farine sono reperibili in commercio, tuttavia i celiaci non possono acquistarle liberamente, poiché devono prima accertarsi che nel processo produttivo non siano venute a contatto anche con la farina di frumento, o con cereali che contengono glutine. Per un acquisto sicuro dà un valido aiuto il c.d. Prontuario degli alimenti senza glutine. redatto dall’Associazione italiana celiaci.

Farina di riso

Idonea per infarinare carne e pesce, addensare le salse (crema pasticcera, besciamella), preparare le pastelle per friggere, che saranno molto leggere e delicate. Può essere utilizzata da sola o con altre farine naturalmente senza glutine per la preparazione di dolci soffici come torte, cake dolci e salati, crêpes, frittelle tipo Waffel e Gauffres e tutti quegli impasti che richiedono farine leggere e presentano un impasto piuttosto liquido o comunque cremoso.
La farina di riso ha un sapore delicato ed è molto leggera, tuttavia tende a rendere secco il prodotto finale. Pertanto, è sempre opportuno miscelarla alla fecola di patate e alla farina di tapioca per migliorarne la resa. Se proprio non è possibile reperire la farina di tapioca: miscelare solo farina di riso e fecola di patate.
Con la farina di riso, oppure delle miscele che la contengono si possono fare delle ottime pizze. Se ad esempio in una pizzeria si fanno sia pizza con glutine che senza, si consiglia di utilizzare la farina di riso, come farina da spolvero.

Farina di riso glutinoso

Si tratta della farina che deriva dalla macinazione del riso glutinoso, particolarmente ricco di amido e perciò molto “colloso”.
L’appellativo “glutinoso” non si riferisce in alcun modo al glutine del grano, deriva piuttosto da “glue=colla” per ribadirne la natura collosa. Per questa sua qualità il suo impiego è utile in alcuni mix di farine senza glutine per accentuarne l’effetto aggregante e la malleabilità senza il rischio di frantumazione, secchezza e sbriciolamento dell’impasto. Tuttavia è opportuno non usare questa farina da sola e sempre nelle quantità richieste o comunque in piccole dosi, altrimenti il prodotto risulterà umidissimo e colloso.
È idonea in aggiunta ad altre farine per la produzione di pasta all’uovo, crostate, biscotti e tutti quegli impasti che vanno tirati in modo sottile, che così difficilmente si romperanno.

Amido di riso

Si tratta dell’amido estratto dal riso e come tutti gli amidi (di mais e di patata) ha proprietà addensanti, quindi utile per budini, creme, salse come la besciamella.

Speciale riso: pizza d'estate

Per l'impasto:

Mix di farine senza glutine di cui in prevalenza farina di riso, mais ed emulsionante lecitina
Idratazione 70%

Olio evo 3%
Sale 2%
Lievito fresco 2 g.

Una volta fatto l’impasto tempo di riposo della massa 30’, poi formare le palline ricordandosi di ungere bene le mani, tempo di riposo in tegame 1h a 27°C

Eseguita con precottura per non alterare gli ingredienti di farcitura.

Per la farcitura:

Base bianca con mozzarella e formaggio cremoso vegano di mais
Verdure fresche cotte a bassa temperatura (asparagi, broccoli)

Guarnito con peperoncini “dolce lacrima”, un tipo di peperoncino dolce che viene dal Perù e che conferisce un tocco molto esclusivo alle pietanze

di Caterina Orlandi

Marzia Buzzanca

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