L’accurata ricerca delle materie prime
Una sapiente rivoluzione nella ristorazione di qualità
Fino a non molto tempo fa la maggioranza del vasto mondo ristorativo italiano si riforniva per le proprie esigenze dai grossisti che, in certi casi, avevano nei loro cataloghi tutte o quasi le materie prime utilizzate nelle cucine: carni, salumi, prosciutti, sughi e concentrati vari, oli di vario tipo, spezie e via elencando. Spesso, ciò che contava di più non era tanto la qualità ma il costo e la scelta spesso privilegiava prodotti pur buoni ma meno costosi. Questo a grandi linee, con le dovute eccezioni che fortunatamente c’erano e non erano poche. Poi, pian piano, con l’accresciuta cultura professionale dei ristoratori e dei cuochi – ogni anno dalle Scuole Alberghiere escono migliaia di giovani cuochi (anche se poi la maggior parte sparisce) – in linea spessa con una migliore cultura alimentare e conoscenza dei prodotti da parte dei clienti dei ristoranti, c’è stata una salutare rivoluzione.