Marzia Buzzanca è una donna minuta e dalla grande forza, con un sorriso coinvolgente. Tutti la conoscono come la “pizzaiola sommelier”. Quando ti parla di pizza o la guardi lavorare, vedi la luce brillare nei suoi occhi: ha una passione tangibile, così come la voglia di condividere il suo mondo, di insegnare soprattutto a quei giovani che si avvicinano al vino o alla pizza. E ce lo dimostra con il suo nuovo progetto che ci siamo fatti raccontare.

 

Marzia porta con sé una grande storia: nasce in Libia, figlia di un maggiordomo e cuoco; fin da subito impara e vive l’arte dell’accoglienza e la gastronomia, un passato da profuga con l’arrivo del regime di Gheddafi. Da grande diventa sommelier e proprietaria di un’enoteca a L’Aquila, per poi interrompere la sua vita a causa del terremoto del 2009, che la porta a reinventarsi subito come pizzaiola (riapre il suo ristorante in zona rossa e non molla nemmeno per un istante).

Nel 2019 si trasferisce in Trentino-Alto Adige dove proprio all’Hofstätter Garten è la prima pizzaiola all’interno di una cantina ed è proprio qui che rinasce completamente nel segno del lievito naturale e delle lunghe maturazioni a temperatura controllata. Ed è sempre qui che propone le sue pizze gourmet in degustazione, rigorosamente abbinate al vino.

Dopo Termeno si sposta a Roma per nuove esperienze, lascia i forni e si avvicina alla sala, alla formazione, per poi tornare nuovamente in Abruzzo, questa volta a Giulianova dove è la pizzaiola executive di “Agrumi Pizza - Sushi – Drink”, un locale che mette insieme in un format unico gusti e mondi diversi. E, proprio con questo nuovo percorso, ha ricevuto il premio “Premio Pizza dell’anno 2023” del Gambero Rosso.

 

“È un po' difficile decifrare quale sia il mio territorio di appartenenza”, ci dice Marzia. “Sono nata in Libia, ho vissuto a L’Aquila, in Trentino, a Roma e ora ho iniziato un nuovo percorso a Giulianova. Sono una girovaga ma, a dire il vero, mi sento a casa ogni volta che mi fermo in un posto e ritorno a casa laddove c’è qualcuno che mi aspetta. E di ogni luogo, città, paesaggio, prendo il bello che mi circonda, quello che mi fa stare bene, che mi piace e mi ispira”.

 

Sono molto belle le parole di Marzia e ci fanno capire subito la sua energia positiva, la sua propositività all’inclusione e alla condivisione. In fondo, niente di diverso da ciò che la pizza è, al di là di impasti e condimenti.

Per necessità. Avevo aperto la pizzeria contemporanea con lievitazione naturale per le mie intolleranze. La pizzaiola ufficiale era mia nipote che, dopo il terremoto de L’Aquila, non è riuscita a tornare. E io che non avevo mai fatto una pizza mi sono trovata ad affrontare quella situazione. Così, sono andata da Simone Padoan, che aveva trasformato mia nipote da pizzaiola classica a gourmet, ho preso appunti per tre giorni e poi, tornata a casa, ho iniziato a sperimentare. E, mentre impastavo, lottavo con la burocrazia per riaprire il locale colpito dal sisma.

 

Un ritorno complesso, costellato di vicende di vita più e meno piacevoli, che si è arricchito con le cene a quattro mani in forma itinerante dove ho portato un po’ di me e della mia pizza in giro, prendendo anche tanto dei posti dove sono stata. Ho riscontrato un grande cambiamento nella ristorazione, tante innovazioni, mi sono avvicinata alla formazione dei ragazzi di “Alt”, lavorando con Niko Romito, al servizio di sala; ho toccato con mano da più punti di vista questo nostro mondo e mi sono resa conto di quanto siano anche cambiati i clienti. Un periodo molto pratico che mi ha permesso di studiare e allo stesso tempo cercare la mia identità, perché parallelamente ho sempre alimentato il desiderio di riaprire un posto tutto mio. La mia terra non mi è mai mancata veramente, perché l’ho sempre portata con me, l’ho sempre ritrovata nel mio lavoro, nelle materie prime e, se sentivo nostalgia degli amici o della città, sono corsa a riabbracciarli. Forse, una cosa che mi accade molto spesso con L'Aquila, è sentire forte la mancanza della città, di quei muri, quelle case ancora un po' sofferenti e puntellate.

Sì, ho deciso di accettare la proposta di Alessandra Ciafardoni, sommelier dell'olio e barlady e del suo compagno Luca con l’obiettivo di portare qui ad “Agrumi” il mio bagaglio di esperienza e magari poter tramandare a questi giovani ciò che so e che ho collezionato nel tempo. Il progetto di “Agrumi Pizza Drink Sushi” mi è sembrato da subito interessante. Qui ci sono le mie pizze in teglia studiate nei topping, valorizzate ancora di più con l’olio extravergine d’oliva che io amo, c’è il sushi di Rasel Dewan, sushiman dallo stile fusion; e poi i cocktail. Non mancano ovviamente i vini, considerato il mio passato e la mia filosofia non poteva essere altrimenti. E ci sono anche i classici della cucina territoriale. Insomma, un locale fusion nel vero senso della parola.

 

Per quanto mi riguarda il mio personale progetto pizza-vino, nasce nel 2007 e, da allora, è sempre stato per me un messaggio da portare avanti. Oggi possiamo dire che finalmente ha preso piede: la pizza si è evoluta nella direzione della cucina e, quindi, ci si può divertire di più con gli abbinamenti che diventano interessanti e originali. Io, per esempio, prediligo le bollicine: sono una grande appassionata; un buon Trento Doc o un Franciacorta, ma anche una bollicina abruzzese, visto che ultimamente ci sono dei veri e propri capolavori qui e lo dico con orgoglio. Da “Agrumi”, per esempio, abbiamo molte referenze locali.

Non sono capace a scegliere la mia pizza preferita per non far torto alle altre. Se invece mi chiedi di consigliarne una in particolare, in questo momento ti direi “La principessa”, con mozzarella, formaggio vaccino di grotta, prosciutto cotto affumicato, carpaccio di tartufo nero e cristalli al Montepulciano di Marina Cvetic; ovviamente, non può mai mancare il mio giro d'olio e del pepe aromatico, ma non piccante. Una pizza abbastanza complessa che regala croccantezza, sapidità, il senso di affumicato, tutto in grande equilibrio. Quando la preparo, è anche bella da vedere con tanti colori, con prevalenza di rosa e queste lamelle di tartufo che la fanno sembrare la corona di una principessa. E da qui il nome. E poi c’è “Dedicata al Mare”, che ha vinto il premio Pizza dell’anno Gambero Rosso 2023, con mozzarella, paccasassi del Conero, nocciole tostate, pangrattato, pepe marischa, timo limonato, alici di Sicilia e nebulizzazione di anisetta Rosati.

 

Nelle cucine, con i miei colleghi, in linea di massima sono stata sempre stimata e non sottomessa. Bisogna ammettere che la donna trova difficoltà in qualsiasi sfera lavorativa quando riveste un ruolo tendenzialmente maschile: vive con il mantra di dover dimostrare sempre di essere all’altezza. Così come si avverte una certa difficoltà per alcuni dipendenti, specie i giovani, di trovarsi sotto il coordinamento di una donna. Io sono felice di essere stata un’apripista in questo. Tuttora noto una mentalità maschilista forte: nonostante i passi in avanti ci sono ancora scogli da superare.

 

La mia idea di pizza di oggi è farla bene, quella di domani farla meglio.

 

Sicuramente verso l’alta ristorazione.