La Menu Engineering non è un’astratta formula magica ma una vera e propria disciplina che richiede studio, analisi e una profonda conoscenza del target di clienti della vostra attività. Attraverso questa tecnica, ogni elemento del menù viene progettato con cura per influenzare le scelte dei clienti e guidarli verso le pietanze più redditizie.
I principi chiave sono incardinabili su punti consequenziali che, per comodità, riporto in ordine di lavorazione:
- Analisi del food cost: capire il costo di ogni piatto è fondamentale per determinare il prezzo di vendita e la conseguente redditività.
- Posizionamento strategico: le pietanze più redditizie vengono posizionate in aree del menù che attirano maggiormente l’attenzione. La scelta dell’ordine di comparizione, dello spazio da dedicare e dell’esaltazione di un piatto piuttosto che altri si fa in base ad alcuni parametri: si vendono più facilmente, hanno un costo più o meno elevato, servono a riempire dei vuoti, sono stagionali etc. questo fondamentale passaggio si fa seguendo uno schema che va costruito in base alle vendite registrate nel sistema di cassa.
- Psicologia del cliente: l’utilizzo di tecniche di neuromarketing e di principi psicologici permette di influenzare le scelte dei clienti in modo positivo.
- Design accattivante: un menù ben strutturato, con un layout chiaro e accattivante, rende l’esperienza di lettura piacevole e facilita la scelta.
I vantaggi nell’utilizzo di questo approccio sono molteplici ma, dal lato del ristoratore, sicuramente fra tutti spicca l’aumento dei profitti: un buon uso della Menu Engineering può portare ad un incremento del fatturato realisticamente del 15-20%.
Secondariamente, questo approccio implica una migliore gestione delle scorte con relativa riduzione degli sprechi ed aumento dell’efficienza: immaginate di avere un ingrediente vicino alla fine della shelf life o di aver fatto un acquisto di un prodotto fortemente scontato: esaltandolo nel menù, ne aumenterete il consumo a vostro vantaggio!
Un menù chiaro e con una ponderata scelta di piatti accontenta tutti i gusti ed aumenta la soddisfazione della clientela. Il mio suggerimento personale è quello di dedicare sempre un pensiero alle minoranze, a chi ha problemi con allergeni o esigenze di dieta o gusto come, per esempio, i vegetariani. Con un piccolo sforzo si possono accontentare quasi tutte le esigenze e rendere indimenticabile l’esperienza vissuta nel vostro ristorante o pizzeria.
Nella realizzazione di un tradizionale menù cartaceo, attenzione particolare va posta al posizionamento grafico dei piatti; diversi studi dimostrano che l’occhio umano legge le pagine del menù seguendo un percorso preciso: dal centro, si sposta verso l’angolo in alto a destra e poi in alto a sinistra. Questa zona, chiamata “Triangolo d’Oro”, è la più osservata dai clienti e quindi quella nella quale “investire” le proposte iconiche e le nuove proposte.
Grazie all’avvento della tecnologia, con costi sempre più abbordabili, la moderna interpretazione del menù digitale diventerà un’esperienza sensoriale sempre più intensa grazie all’utilizzo di realtà virtuale ed aumentata. Prima di quanto si possa immaginare, l’utilizzo di software specifici permetterà di analizzare i dati in tempo reale e di personalizzare dinamicamente il layout del menù in base alle preferenze individuali dei clienti ed agli ingredienti e piatti disponibili.
Grazie al sistema di cassa integrato con il CRM ed il magazzino, tutto questo sarà presto realtà grazie all’integrazione nei sistemi dell’AI che, analizzando gli ingredienti disponibili, potrà aiutare i ristoratori a gestire meglio il magazzino ed elaborare giorno per giorno le proposte e personalizzarle in base ai gusti dei consumatori.
