Non solo farine. L’importanza delle attrezzature.
Nel nostro viaggio all’interno del mondo della pizza a Roma abbiamo intervistato Fabrizio Contino (Food&beverage consulting manager con esperienze professionali in buona parte del mondo), per approfondire alcune tematiche riguardanti il rapporto strettissimo tra una buona pizza romana e la giusta scelta – nonché il corretto uso – delle attrezzature in pizzeria. “Ho da sempre sviluppato e testato molti brand di materie prime – ci racconta Fabrizio – e mi sono altresì sempre impegnato a consigliare le attrezzature più adatte sul mercato in base al progetto ed alle esigenze dei clienti. Molte volte noto che si pone il focus solo sulle materie prime (farine, lieviti, olio e via elencando) ma va ricordato che il risultato di un buon prodotto è dato da una sinergia di fattori ovvero le materie prime, attrezzature adeguate e la conoscenza professionale del pizzaiolo. Partendo infatti dal concetto che un’ottima qualità delle materie prime è basilare per creare un buon prodotto finale, dobbiamo anche fare molta attenzione alla scelta degli strumenti che devono essere presenti in laboratorio.”
Entriamo nel merito.
“Prima di tutto quale progetto vogliamo sviluppare? Oggi il mercato della pizza si sviluppa principalmente in tre tipologie: pizza tonda, alla pala, in teglia. Possiamo tranquillamente affermare che le tipologie di impasto si differenziano tra loro per l’idratazione, i tempi di maturazione/lievitazione e il peso del panetto. L’importanza della scelta del forno è basilare. Noi coccoliamo il nostro impasto, a volte, per giorni e potremmo rovinare tutto negli ultimi minuti durante la cottura! Essendo la cottura definita come la rimozione rapida di umidità, più alta sarà l’idratazione della pizza più dovremo usare un metodo di cottura che sia dolce e non aggressivo, per evitare che la pizza sia cotta all’esterno e cruda all’interno. Partendo da questo concetto di base, andiamo ad analizzare le varie tipologie di pizza e gli abbinamenti a mio avviso più appropriati con le attrezzature.
Pizza tonda: potremmo dire in maniera grossolana che si divide fondamentalmente in due tipologie (in realtà ne esistono molte di più) ovvero quella classica e quella napoletana. Per questi tipi di pizza abbiamo solitamente un’idratazione (rapporto acqua-farina) che varia dal 55% al 65%, cioè per ogni kg di farina avremo 550- 650 g di acqua, e un peso che varia dai 180 g ai 250 g per panetto di pizza. Questa pizza richiede una cottura “aggressiva” anche perché essendo poco idratata potremmo rischiare di asciugarla troppo rendendola troppo secca. Servirà quindi una temperatura che potrà variare dai 320°C per 3 minuti circa fino ad arrivare ai 450° C per 60/90 secondi nel caso della pizza napoletana. In questo caso possiamo usare tutte le tipologie di forni, anche se ad esempio il disciplinare STG sulla Napoletana richiede rigorosamente il solo uso di forno a legna.
Pizza alla Pala: qui l’idratazione varia dal 65% al 75%. Questa pizza viene cotta direttamente su pietra come la pizza tonda, ma attenzione, perché ha più idratazione quindi la temperatura di cottura scende rigorosamente tra 275°C ai 300°C per circa 6 minuti. Questa pizza ha bisogno di una cottura meno aggressiva. Solitamente in questo caso si usa un forno elettrico per ottenere una cottura uniforme, anche se i pizzaioli professionisti riescono a cuocere un ottimo prodotto anche nel forno a fiamma che si tratti di legna o gas.
Pizza in Teglia: idratazione, che varia dal 75% al 90%. Questa pizza a mio avviso richiede rigorosamente l’uso del forno elettrico statico altamente performante, perché ha bisogno di una cottura dolce che si avvicina a certi tipi di cottura di pane, 275°C - 295°C per 10-15 minuti a seconda dei condimenti presenti sulla pizza. Viene cotta su una teglia di ferro alimentare che quindi fa da ostacolo alla legge di conduzione della cottura: per questo motivo avremo bisogno di incrementare la potenza-temperatura del suolo ed abbassare la temperatura del cielo della camera di cottura. Ecco spiegata la necessità del forno elettrico.”
Parliamo di prestazioni dei forni; quali sono le tue osservazioni al riguardo?
“Ritengo che le performance che i forni devono assolutamente avere, indipendentemente dal fatto che siano a fiamma o elettrici, siano sì il range di temperatura ma soprattutto il volano termico, ovvero la capacità di mantenere le temperature in cottura, specialmente quando parliamo di pizza in teglia ad alta idratazione. Paradossalmente infatti noi potremmo anche cuocere con un normale forno casalingo, perché la temperatura lo permetterebbe, ma incorreremmo nel problema del mantenimento della temperatura: alla prima infornata riscontreremmo un calo di temperatura anche di 80°C-90°C che ci bloccherebbe da una normale produzione di pizza professionale e non casalinga. Un consiglio importante può essere quindi di fare un’attenta analisi in merito alla coibentazione dei forni e, nel caso dei forni elettrici, un’attenzione particolare alle resistenze elettriche, che devono essere numericamente ben presenti nella camera di cottura. Un altro parametro che ritengo importante e che adotto sempre nella scelta dei forni è il peso del forno stesso: più il forno è pesante più sarà ben coibentato e più mi aiuterà durante il lavoro di punta, ovvero quando gli richiederò massime prestazioni senza perdere in temperatura di cottura.”
È meglio cuocere con camino aperto o chiuso? Come influisce l’umidità e come gestirla?
Un altro elemento che deve essere presente nel forno elettrico è la presenza della valvola apertura/scarico vapori (detto anche camino) che serve ad asciugare i condimenti della pizza. Starà quindi all’esperienza dei pizzaioli aprirla o meno in modo da equilibrare la cottura dell’impasto e dei condimenti messi. Valvola aperta vuol dire fare uscire umidità da ciò che è in cottura quindi una pizza con condimenti molto umidi avrà bisogno in fase finale di aprire la valvola, ma generalmente la pizza si cuoce in forno statico, quindi senza ventilazione con valvola chiusa. Perché? Specialmente nella teglia, dove la gestione degli impasti è fondamentale (ma è altrettanto imprescindibile preservare la pizza fino all’assaggio finale del cliente che dovrà rigorosamente assaggiare un prodotto croccante fuori e morbido dentro), la gestione post cottura è fondamentale. La pizza in teglia si basa su un concetto di “tentata vendita”: il pizzaiolo prepara una varietà di teglie che poi verranno messe sul bancone espositivo e il cliente assaggerà il trancio di pizza scelta e che dovrà anche essere riscaldata. È bene dunque tenere presente che i tempi di esposizione delle pizze in teglia sono nemiche della fragranza e friabilità della pizza stessa. Un consiglio utile può essere quello di mantenere una riserva di umidità tra impasto e condimento che al momento del riscaldamento daranno quella fragranza, morbidezza e croccantezza equilibrate, cuocendo quindi la teglia al 95% e mantenendo quel 5% di cottura finale nel riscaldo del trancio di pizza, prima di servirla al cliente.”
Che tipo di materiale costruttivo scegliere per la teglia vera e propria?
“La pizza in teglia si cuoce su teglie di ferro alimentare e non su teglie di alluminio, questo perché il materiale giusto da utilizzare deve essere propagatore diretto di calore per una giusta croccantezza (il crunch) mentre l’alluminio si utilizza nella cottura di focaccia tipo “sfincione palermitano” o “focaccia pugliese” che non deve presentare troppa croccantezza.”
Precottura o cottura diretta?
“Lasciamelo dire, qui si apre un altro mondo! Sicuramente la cottura in diretta delle pizze in base alle “richieste del bancone espositivo” è la soluzione migliore per mantenere tutti i valori organolettici del nostro prodotto, ma in alcuni casi si può adottare anche la tecnica della pre-cottura delle basi. La pre-cottura a mio avviso ha i suoi pro e i suoi contro. Tra i pro possiamo elencare il maggior risparmio in generale a discapito probabilmente della freschezza del prodotto, ovvero il fatto che venga usata in quei tipi di business dove abbiamo poca manodopera disponibile e picchi di flusso di vendita concentrati in pochissime ore. I tempi di stesura, condimento e cottura sono nettamente più lunghi rispetto alla pizza tonda quindi programmare una pre-cottura del solo impasto, pronto ad essere condito e finito di cuocere in un secondo tempo, contribuisce molto all’esigenza di avere il banco espositivo sempre pieno. Attenzione però a come conserviamo gli impasti di pizza precotti, altrimenti ci ritroveremo solo pizze secche. I contro dell’uso della pre-cottura sono diametralmente opposti: maggior investimento nella manodopera che richiederà un team di almeno tre pizzaioli: uno che stende, uno che condisce e uno al forno.”
Che tipo di impastatrice possiamo usare per ognuno dei tre tipi di pizza?
“Sicuramente bisogna capire la quantità di produzione e in alcuni casi che tipo di prodotto andremo a fare. È bene ricordare che le impastatrici che hanno la possibilità di aumentare le velocità si presentano come più adatte agli impasti ad alta idratazione, che richiedono una velocità maggiore di impastamento. Attenzione poi ad una componente fondamentale ovvero l’attrito. L’attrito durante l’impastamento è “nemico” della lunga maturazione-lievitazione, dove abbiamo bisogno di avere una temperatura finale degli impasti abbastanza fredda, intorno ai 18°C-20°C. Quindi più attrito avrò e più il mio impasto uscirà caldo dall’impastatrice. Un altro consiglio utile – che può sembrare banale ma vi assicuro che capita spessissimo - è quello di decidere subito la capacità dell’impastatrice per non doversi trovare a sprecare molto tempo nel preparare doppi o tripli impasti pagando il personale inutilmente. La mia pizzeria ideale ha comunque una doppia impastatrice per sviluppare un maggior numero di tipologie di impasti, per stupire sempre le aspettative del cliente e perché no, in caso di problemi tecnici, avere comunque un’altra macchina di back-up che mi permetta di sopperire al problema e lavorare comunque.
Fabrizio, siamo giunti alla fine di questa chiacchierata. C’è altro che vuoi condividere con i tuoi colleghi?
Si. Vorrei che ci ricordassimo sempre che possiamo anche usare le migliori materie prime, ma senza le attrezzature giuste e performanti per svilupparle - ed è ovviamente vero anche il contrario -, non sarà mai possibile ottenere risultati come da professionisti affermati nel mondo della pizza.
