Ristorante Pizzeria Mattozzi. Paolo Surace e oltre 150 anni di tradizione.
“Ho iniziato ad assistere mio padre Lello fin da quando ero piccolo. Ricordo che appena uscito da scuola andavo in pizzeria e mi mettevo subito dietro il bancone, dove papà, trasformandolo in gioco, mi trasmetteva una conoscenza antica, acquisita a sua volta da mio nonno Alfredo.“
E’ Paolo Surace che si racconta, quarta generazione di una dinastia di ristorato- ri che ha trovato espressione nel Risto- rante Pizzeria Mattozzi di Largo Carità, oggi Piazza Salvo d’Acquisto.
Il locale di piazza Carità nacque nel 1833 sotto il nome di "Le stanze di Piazza Carità" per mano di Antonio La Vecchia ed era frequentato dagli intellettuali della città, come Francesco De Sanctis, uno tra i maggiori critici e storici della letteratura italiana nel XIX secolo. Dopo la generazione dei Mattozzi, nel 1959, il locale venne acquistato da Alfredo Surace, che era stato direttore di sala della Pizzeria Mattozzi di via Marchese Campodisola dal 1930.
“Nel 1984 “Babbolello” – continua Paolo, oggi proprietario appassionato della storica pizzeria dopo la scomparsa del padre – nomignolo inventato da me in infanzia e rapidamente acquisito e utilizzato dai suoi amici più cari, fonda insieme ad Antonio Pace l’AVPN, Associazione Verace Pizza Napoletana: si prefiggevano di tutelare la grande e antica tradizione della Pizza e diffonderla in tutto il mondo. Grazie a questa realtà sono entratoin contatto con centinaia di pizzaioli, i migliori che abbia mai conosciuto, provenienti da tutto il mondo e ho vi- sto crescere il prodotto Pizza Napoletana fino al riconoscimento dell’Unesco come Patrimonio dell’umanità.”
Paolo Surace è un uomo ed un professionista davvero appassionato, e porta avanti con abnegazione e competenza la sua proposta di pizza napoletana, mantenendo un equilibrio tra il necessario rispetto per le origini con le dovute contaminazioni con il presente: ciò non inficia la sua idea relativamente a quanto proporre al pubblico, molto chiara.
“Noi abbiamo un solo locale, nella sede storica di Piazza Carità a Napoli. Il locale iniziò la sua attività nel lontano 1833 e proviamo a conservare la stessa atmosfera familiare e gioviale che lo ha reso punto di riferimento per tutto il quartiere, facendo incontrare il popolo dei Quartieri Spagnoli con le persone che andavano a via Toledo per lo shopping e oggi è anche meta di tanti turisti che si fermano nelle pause dei loro tour.
La storicità del locale ci ha permes- so di entrare, con grande orgoglio e umiltà, nella rinomata associazione Locali Storici d’Italia, insieme a poco meno di 300 locali della penisola. La presenza in questa rete è da una parte motivo di orgoglio, dall’altra ci ricorda ogni giorno come sia nostro dovere conservare le tradizioni e provare a diffonderle, mettendole a riparo dal folklore e dal pregiudizio."
"La mia interpretazione della pizza napoletana è fedele alla sua storia. La pizza è un prodotto popolare e così deve rimanere, anche se oggi è oggetto di interesse degli chef gourmet che la sperimentano nei modi più audaci. Ben venga l’innovazione, ma conservando le caratteristiche di semplicità e completezza che l’hanno resa il piatto più famoso e diffuso al mondo.“
Un chiaro e fondamentale ruolo ce l’hanno le materie prime, che assieme alla filosofia di fondo ed alla tecnica sono garanzia di qualità e serietà nell’offerta al cliente. “Materie prime e fornitori sono scelte prima di tutto per territorialità, abbiamo il compito di riconoscere il duro lavoro delle piccole aziende che brillano in qualità e che spesso vengono messe da parte da un mercato arrogante che privilegia solo le grandi catene. Scegliere i piccoli produttori e le piccole aziende significa assicurarsi la massima qualità e la freschezza degli ingredienti, che si trasformano quindi in prodotti gastronomici superiori alla media.”
Per i lettori di Pizza e Pasta Italiana Surace presenta una pizza “che rispecchia i valori che proviamo a diffondere con il nostro lavoro, è una semplice ma buonissima pizza con mozzarella di bufala campana e pomodorino del piennolo, con olio extra vergine d’oliva e basilico fresco. Una pizza che valorizza le specialità campane, esaltando i sapori più autentici della tradizione.“ In onore del papà ama anche ricordarne però un’altra, “una pizza che mi è stata “regalata” da mio padre Lello, un'esplosione di gusto con pomodorini freschi, fiori di zucca, mozzarella di bufala campana, radicchio, parmigiano e ovviamente olio extra vergine d'oliva. Lui decise di chiamarla come me “Paolo Surace” e di conseguenza l’ingrediente più importante di questa pizza è l’amore.”
