Piemonte, terra di sapori che si mischiano nella storia attraverso i sentieri occitani e la via del sale, l’eleganza dei piatti di corte contrapposti all’utilità della cucina contadina. Difficile, in un contesto così articolato, parlare di un’univoca visione della cucina tradizionale regionale. Passando in rassegna le varie province, si possono riscontrare interpretazioni dei piatti tipici che spesso diventano il vocabolario dei sapori con i quali ogni ristoratore ci racconta la sua storia. 

Una pagina di questo vocabolario è scritta nel solco della tradizione contadina astigiana. Il “Ristorante Del Belbo – Da Bardon” si trova giusto al centro di un crocevia enogastronomico che si esprime tra Nizza Monferrato, Canelli, Calamandrana e San Marzano Oliveto. Di questa trattoria si potrebbe scrivere dell’oramai secolare tradizione culinaria, che si sposa con storiche foto appese ai muri ed attrezzature lasciate da generazioni di osti, che ci fanno iniziare un viaggio nel tempo e nei sapori. 
Da Bardon, il rispetto per la tradizione (non solo in cucina) è quasi religioso: il menù è semplice e diretto, come il gusto del suo vitello tonnato all’antica ricetta sabauda e schietto, al pari della battuta di carne cruda (di Fassona piemontese) fatta rigoro- samente al coltello. I primi hanno il gusto della lavorazione grezza delle sfoglie degli agnolotti del plin da assaporare nella semplicità del burro e salvia, oppure la ricchezza del sugo di carne che accompagna i ravioli quadri alla monferrina (fatti ancora a mano). Altre proposte da non sottovalutare sono la rustica semplicità dei tajarin al sugo di carne e salsiccia o quella - stagionale - della pasta e fagioli. Il momento topico del menù arriva insieme ai secondi piatti, che andrebbero assaporati volta per volta seguendo il consiglio e la stagione. 

Imperdibile nelle fredde serate invernali il carrello del bollito con le sue salse d’accompagnamento: semplicemente un monumento al territorio ed alla tradizione. Altrimenti ci si può far saziare dalla sapida leggerezza del coniglio o dello stinco cotti al forno, ma da gustare sarebbe anche la morbida e succulenta presenza dello stracotto di bue grasso alla barbera. Per gli amanti della tradizione, anche la finanziera astigiana potrebbe chiudere le portate salate. I dolci sono la giusta conclusione di questa esperienza: il mattone di Canelli, le pere al moscato ed il Bonet al cioccolato conferiscono bellezza a qualunque degustazione. L’inaspettata ricercatezza di questa trattoria la troverete anche nella carta dei vini, monu- mentale per etichette ed annate, accessibile nei prezzi e mai banale nelle scelte: se avrete la fortuna di poter visitare la cantina, vi renderete conto che già da sola varrebbe il viaggio fin qui. La cucina tradizionale può sposare anche concetti più moderni, raggiungere la valorizzazione delle piccole produzioni locali e presentarsi con un locale modernamente organizzato e gestito con squisitezza. L’Osteria dell’Arco è incastonata nel cuore della zona pedonale di Alba, in piazza Savona, in una piccola corte accessibile attraverso un arco nel porticato destro della piazza. L’ingresso è “sabaudamente” nascosto e celato al primo sguardo, come spesso accade per i magnifici cortili dei palazzi piemontesi. Un po’ un preludio, perché entrare all’Osteria dell’Arco significa essere accolti da un ambiente curato e moderno, di gran gusto e con la sorprendente presenza del grande mobile-cantina che balza subito agli occhi e toglie qualunque dubbio sulla bontà della scelta. L’Osteria Dell’Arco si pone nel solco della tradizione della cooperativa I Tarocchi che dal 1986 lavora seguendo la filosofia di Slow Food, l’Associazione internazionale nata a Bra, a pochi passi da questo luogo, unendo territorio, tradizione e ricerca. 

I coperti non sono tantissimi e sono ben distanziati, l’ambiente è ovattato ed ospitale, il perso- nale preparato e disponibile. Il menù curato da Maurizio Della piana si apre con i piatti forti della tradizione: svetta il trittico di Battuta di fassona, Insalata russa e Insalata di galletto, un vero e proprio scrigno del territorio. Immancabile il vitello tonnato in una versione moderna e rispettosa delle proporzioni, il peperone con acciughe e capperi che arriva direttamente dai sentieri della “via del sale”. I primi piatti sono declinati in scelte di contadina sostanza come i tajarin ai 40 tuorli e sugo di salsiccia o nella deliziosa e stagionale versione “burro e tartufo”, ma non mancano gli agnolotti del plin ai sughi d’arrosto, i ravioli alla faraona o la moderna verve dei tortelli di melanzana e burrata. Se i primi sono da considerarsi un passaggio quasi obbligato, i secondi piatti mantengono le promesse del resto del menù con la tagliata di fassone, il memorabile stracotto di vitello e la lingua di vitello alla brace.
Da non perdere, per gli amanti del genere, le lumache di langa con giardiniera di verdure; siamo pur sempre in una zona vocata anche all’elicicoltura e con una discreta influenza delle abitudini alimentari francesi. Sempre dai vicini territori arrivano i dolci: panna cotta con le pesche sciroppate, il cannolo farcito con crema, seirass (un formaggio fresco locale) e nocciole, ma una menzione speciale merita il semifreddo alla Nocciola IGP del Piemonte. La carta dei vini rappresenta il meglio della produzione locale piemontese sebbene non manchino interessanti deviazioni e scelte degne di nota dal resto d’Italia e dall’estero. Quello che stupisce ogni volta che si torna in questo ristorante è la costanza che da tanti anni ne guida gestione e cucina, con un menù che nella sua semplicità ha saputo evolversi in una curatissima esecuzione di ogni piatto. 

Parlando di tradizione e modernità, non si può non citare il ristorante Dolce Stil Novo, alla Reggia di Venaria Reale. L’accoglienza è quella maestosa delle dimore storiche sabaude: la Venaria non ha bisogno di troppe presentazioni ma resta monumentale ed incantevole in tutte le stagioni, delle quali prediligo la primavera per la straordinaria fioritura dei Giardini Reali. In questo contesto ci si infila in un piccolo ingresso, si prende un ascensore (una concessione moderna per abbattere le barriere architettoniche) e si viene accolti all’ultimo piano del palazzo. Il colpo d’occhio, soprattutto dal terrazzino apparecchiato solo nella stagione estiva, appaga la vista e crea delle grandi aspettative a ciò che seguirà. Il contesto architettonico esterno è in assoluta antitesi alla moderna realizzazione interna della sala, un contrasto che si fatica a realizzare al primo colpo d’occhio ma che rende unica l’esperienza di questo luogo fuori dal tempo e dalle mode transitorie dei nostri anni ‘20. Lo Chef Russo si occupa della cucina, ma esce spesso a spiegare il menù e prendere le ordinazioni, connettendo in modo esemplare la sala ed il grandissimo lavoro della brigata di cucina. Il personale di sala, qualora ce ne fosse il bisogno, impreziosisce ulteriormente questa esperienza multisensoriale con un servizio perfetto, discreto ed una professionalità indiscutibile. L’offerta culinaria è incorniciata da una mise en place esemplare e la valorizzazione della cucina tradizionale avviene attraverso 

i ricchi menù degustazione (di cui alcuni con “carta bianca” nelle proposte della cucina sulle disponibilità del giorno) o la scelta à la carte. Sedersi al Dolce Stil Novo significa fare un viaggio nella rivisitazione gradevole e moderna di quel che offre la cucina piemontese: da citare il vitello tonnato con il tocco di caramello al limone, la battuta di carne con gel di melone e prezzemolo. 

Parlare di cucina piemontese e di cibi tradizionali significa molto spesso parlare di cibi poveri, di tradizione contadina ed artigiana, in cui trovavano ampio spazio polente, cereali, zuppe e verdure. Anche nelle zone di campagna alcuni periodi vengono ricordati per la povertà più assoluta, quella che un grande scrittore come Fenoglio definì la “malora”; era fame nera, e anche se a noi oggi potrebbe parere incredibile, erano tempi in cui era davvero difficile riuscire ad approvvigionarsi di cibo per il pranzo e la cena. È però un fatto che la fame aguzzi l’ingegno e pertanto la cucina tradizionale piemontese nasce spesso anche dalla creatività e trova nuovi modi di preparare le solite cose oppure stimola a trovare utilizzo anche a quegli avanzi o parti meno nobili del cibo che di primo acchito parrebbero scarti. Importante è anche la grande tradizione piemontese del Gran Bollito e delle sue salse. Si tratta di un gran piatto di carni di ogni genere: vitello, manzo o bue, testina o piedino, lingua e poi il cotechino di maiale, la salsiccia e l’eventuale sanguinaccio, Tra i volatili è di tradizione inserire il cappone, ma possono essere inclusi anche la gallina, il tacchino e il pollo. Il tutto viene servito in abbinamento a verdure lesse e a una preziosa selezione di salse di accompagnamento, tra cui troviamo la salsa verde, meglio conosciuta come bagnèt vèrd, la mostarda d’uva o cugnà e la salsa alla monferrina. Simbolo della tradizione popolare del “dì di festa” è il fritto misto alla piemontese, anch’esso nato per valorizzare le frattaglie e i resti della macellazione del maiale che necessitavano di essere consumati rapidamente, una volta separate le parti nobili utilizzate per insaccati e prodotti a lunga conservazione. Venivano quindi servite fritte insieme a frutta, verdura, crocchette di patate e parti dolci, come ad esempio il semolino e gli amaretti, in un contrasto dolce-salato che è tipico di questa preparazione, e diventavano vero e proprio momento di festa e piatto conviviale. Due aspetti sono cruciali per la riuscita di un buon fritto alla piemontese: la leggerezza del fritto (oggi si utilizza l’olio, ma nel passato si friggeva nel burro) e l’abbondanza del misto. 

Si ringrazia Domenico Maria Jacobone per il supporto offerto nella ricerca Nascono così ricette ancora oggi famose ed apprezzate come la “bagna cauda” - vero e proprio simbolo del Piemonte - gustosa salsa a base di aglio, olio evo ed acciughe, servita insieme a verdure fresche e cotte; o la finanziera, un piatto tipico della cucina povera piemontese nato dal riutilizzo delle parti di scarto di carni bovine e bianche.