A seconda della consistenza della pasta (siano più stagionati o cremosi) e del sapore (dalle note dolci di latte e burro, fino a quelle più sapide e quasi piccanti), aggiungono carattere alla farcia o al condimento e riescono a dar vita a risultati memorabili. Siamo andati ad esplorare le eccellenze casearie delle regioni del Nord Italia e abbiamo deciso di uscire un po’ dai binari ben noti e confortevoli del Parmigiano Reggiano o del Grana Padano che, a scaglie o grattugiati, in cottura o fuori dal forno, sono ormai una presenza diventata un grande classico. Ecco quindi una carrellata su una serie di formaggi - alcuni quasi scontati, altri meno – cui prestare attenzione per abbinamenti e farce inedite.

Inconfondibile per le sue venature bluverdastre e/o grigio-azzurre, dovute al processo di erborinatura che utilizza il ceppo fungino Penicillium Roqueforti, il Gorgonzola prende il suo nome dall’omonima città in provincia di Milano. La sua storia risale al X-XII secolo. Prodotto a marchio Dop, si produce in Lombardia (province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Varese, Monza) e Piemonte (Biella, Cuneo, Vercelli, Novara, Verbano- Cusio-Ossola e in 31 comuni appartenenti alla provincia di Alessandria). Distinto nelle tipologie Dolce e Piccante, si ottiene pastorizzando il latte vaccino, inseminato con fermenti lattici e con una sospensione di spore di Penicillium e di lieviti selezionati, aggiungendo quindi caglio di vitello. Dopo la rottura della cagliata, che viene lasciata spurgare del siero, la massa è messa in forma per 24 ore in stampi forellati, detti fasceruoli, e sottoposta a salatura a secco per alcuni giorni a una temperatura di 18-24°C. È proprio in fase di maturazione che si sviluppano varietà e ceppi di Penicillium responsabili della classica pasta del formaggio. La forma è cilindrica con facce piane, crosta di colore grigio e/o rosato; la pasta è di colore bianco e paglierino, con screziature dovute appunto allo sviluppo di muffe con venature caratteristiche. Al palato, il sapore varia da dolce o leggermente piccante a molto piccante. Se non ci son dubbi che il Gorgonzola sia un ottimo formaggio da tavola, da consumare in purezza, è pur vero che sono moltissime le preparazioni gastronomiche che lo vedono protagonista e riescono a valorizzarlo al meglio, anche in cottura. In versione dolce, è uno dei 4 latticini utilizzati per la pizza 4 formaggi ed è probabilmente quello che, tra i 4, riesce a lasciare il palato addolcito ma senza banalità, viste le note erborinate. Ottimo sulla pizza anche accostato alle noci, oltre che con verdure tipicamente invernali, come il radicchio. In versione piccante, vale la pena provarlo in abbinamento al carattere docile della ricotta, cui si possono affiancare anche delle erbette o degli spinaci, a richiamare il verde delle screziature.

Prodotto con latte vaccino intero e stagionato per massimo 30 giorni, ha origini lombarde e deve il suo nome al termine dialettale “stracch” (stanco), riferito al formaggio che si produceva una volta, durante le soste lungo i percorsi di transumanza, con il poco latte crudo intero appena munto dalle vacche affaticate per il viaggio. Ha pasta molle ma compatta, forma a parallelepipedo e pezzatura variabile. Proprio in relazione alle sue origini – si doveva preparare velocemente, senza scaldare il latte e senza i tempi lunghi di coagulazione e di spurgo – il latte si lascia coagulare con caglio di vitello per circa mezz’ora. Dopo la rottura della cagliata in due fasi successive si versa la pasta nelle fascere e inizia la stufatura per circa un giorno. Quando la superficie si ricopre di muffa bianca – indice che ha raggiunto la giusta consistenza - inizia la fase di salatura e successivamente quella di stagionatura. Dopo circa due settimane, viene messo in commercio. Ha pasta bianca, cremosa, e dal sapore dolce e burroso, talvolta leggermente acidulo: si gusta ovviamente dopo pochi giorni dalla preparazione. Il migliore, dal punto di vista gustativo e “storico” è quello “all’antica” delle Valli Orobiche, tutelato da un Presidio Slow Food, che riunisce un gruppo di piccoli allevatori e casari determinati a preservare la ricetta tradizionale. Il gusto è morbido e cremoso nel sottocrosta, più pungente verso il cuore, dove la pasta di fa più compatta e friabile; il profumo richiama quello dei pascoli e note di fieno.

antichi: le sue origini risalgono probabilmente a prima del X secolo. Originario della Val Taleggio, da cui prende il nome, questo formaggio era oggetto di scambi commerciali già nel XIII secolo, come provano diversi documenti dell’epoca. La sua produzione, inizialmente scaturita dall’esigenza di conservare il latte che superava il fabbisogno di autoconsumo, avveniva con il latte delle mucche di ritorno dai pascoli estivi, chiamate per questo motivo “stracche” (vedi sopra, a proposito dello stracchino: la famiglia è infatti la stessa), per il lungo tragitto percorso. Fino agli inizi del XX secolo viene addirittura chiamato “stracchino quadrato di Milano”, poi mutato in Taleggio per tutelarne processo produttivo e nome. Rispetto agli inizi, oggi la zona di produzione si è progressivamente allargata e, oltre alle province lombarde di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia, il Taleggio viene prodotto anche in Piemonte, in provincia di Novara ed in Veneto, in provincia di Treviso. Tra i pochissimi formaggi italiani a crosta lavata, viene prodotto con latte vaccino interno, crudo o pastorizzato. Il caglio utilizzato è quello di vitello, che viene aggiunto al latte riscaldato. La cagliata viene rotta in due passaggi: uno più grossolano, seguito da un secondo per ottenere una massa i cui grani abbiano la dimensione di una nocciola. Viene quindi posta in fascere quadrate di circa 18-20 cm di lato, adagiate su tavoli spersori, leggermente inclinati, in modo tale da facilitare lo spurgo del siero. Segue quindi la fase di stufatura, in cui le forme vengono rivoltate con cadenza precisa e durante la quale viene apposto il caratteristico marchio: le tre “T” ed un numero che permette di risalire al caseificio di produzione. Segue la salatura, a secco o in salamoia, che permette la formazione della crosta e dà sapore, e quindi la stagionatura (35-40 giorni), durante la quale si formano muffe e lieviti che regalano alla superficie esterna il caratteristico colore giallognolorosato, con screziature grigie e verde salvia. Il colore della pasta va dal bianco al paglierino. Dolce al palato, aromatico e persistente, si fa più sapido e quasi piccante nelle forme più stagionate.

Noto fin dal XIII secolo, deve il nome al piccolo comune del cuneese situato tra le Alpi Marittime e le Alpi Cozie ed è uno degli unici tre comuni piemontesi (oltre a Pradleves e Monterosso Grana) dove si produce. È un formaggio pressato a pasta cruda ed erborinata, ottenuto da latte vaccino crudo (prodotto di due mungiture consecutive, serale e mattutina) al quale può essere aggiunto latte ovino e/o caprino. Il termine “erborinatura” rimanda al dialettale lombardo “erborin”, vocabolo con il quale si indica il prezzemolo: le venature delle forme più stagionate di Castelmagno, infatti, dovute allo sviluppo di speciali muffe appartenenti al genere pennicillium, sono di colore leggermente verdastro. La lavorazione prevede che la cagliata venga rotta due volte a distanza di due giorni: tritata, viene salata con sale grosso, posta in fascere e pressata. Le forme vengono stagionate per almeno due mesi. Assi di legno ospitano le forme allineate, ad una temperatura compresa tra i 5° ed i 15 °C e umidità tra il 70% e il 98%: in questo modo le muffe naturali screziano il Castelmagno lasciato maturare a lungo. Il risultato è un cilindro con diametro che va dai 15 ai 25 cm: sotto una crosta sottile tra il giallo brunastro delle forme più giovani e l’ocra di quelle più mature, si cela una pasta friabile – più compatta man mano che si procede nella maturazione – priva di occhiature, dal colore bianco avorio, giallo acceso fino all’ocra carico screziato di blu. Il sapore è fine e raffinato: erbaceo e delicato nelle forme più giovani, diventa quasi piccante e marcatamente sapido in quelle più vecchie.

La sua storia risale all’alto Medioevo, quando nella zona racchiusa dai fiumi Astico e Brenta si produceva formaggio, ricavato dal latte delle pecore (chiamato appunto “pegorin”), preziose per la lana. La svolta avvenne attorno al 1500, quando all’allevamento ovino si sostituì progressivamente quello bovino, a seguito del miglioramento delle zone destinate al pascolo e della modernizzazione delle stesse tecniche di allevamento. Il merito di una tale rivoluzione pare debba essere attribuito ai Cimbri, antica popolazione di origine germanica migrata nell’Altopiano dei Sette Comuni, che introdussero le vacche nel territorio asiaghese. La loro influenza, combinata alla perizia dei monaci nella pratica casearia, trasformò presto l’altopiano in una zona di eccellenza nella produzione del formaggio omonimo, che viene oggi prodotto in caseifici e malghe. La zona di produzione copre una parte della provincia di Padova, di Treviso e sconfina in tutta quella di Trento. Formaggio a pasta semicotta, viene prodotto in due tipologie distinte: quello fresco (o pressato, perché le forme sono sottoposte a pressatura con torchi manuali o idraulici) e quello stagionato (o d’allevo), più antico. Il fresco ha la morbidezza del Pan di Spagna ed una bella elasticità, il profumo è quello dello yogurt e del burro e il sapore è delicato e dolce. Aggiunta del caglio al latte, semicottura, rottura della cagliata, taglio della pasta, porzionatura, pressatura, messa in fascera e marchiatura sul bordo della forma rappresentano le fasi principali della lavorazione, che si conclude con la salatura e la stagionatura, che va dai 20 ai 40 giorni. Più deciso il carattere dell’Asiago d’Allevo: al latte si aggiunge il caglio; una volta coagulata, la cagliata viene tagliata con lo spino, fino ad ottenere granuli della dimensione di una nocciola. Seguono cottura, lavorazione in forma, messa in fascera, marchiatura, frescura e salatura. La stagionatura è la fase che ne forma il carattere: le declinazioni sono mezzano, stagionato da 4 a 6 mesi e dal sapore ancora dolce; vecchio, stagionato per 10-15 mesi, più deciso e leggermente piccante, stravecchio, invecchiato oltre i 15 mesi, decisamente più intenso e piccante.

Le origini del formaggio valdostano per eccellenza sono complicate da rintracciare. La prima data certa cui far risalire il nome è il 1717, la prima classificazione è del 1887 con “Le Fontine di Val d’Aosta” mentre la seconda si ha negli anni ’30-‘40 da parte del Ministero dell’Agricoltura. Anche l’etimologia è confusa: alcuni lo legano all’alpeggio Fontin, altri lo associano al villaggio di Fontinaz o ancora al cognome di una famiglia. Altri infine, per complicare ulteriormente le cose, lo fanno derivare dal termine francese antico “fontis” o “fondis”, a indicare la particolare capacità della pasta di fondersi col calore. Prodotta a marchio DOP dal 1995, la Fontina è uno dei migliori formaggi a latte crudo d’Italia. Si produce a partire dal latte delle vacche di razza Pezzata Rossa e Pezzata Nera Valdostana (gli alpeggi si trovano ad un’altezza massima di 2500 m), che deve essere lavorato al massimo entro due ore dalla mungitura. Senza scrematura e crudo, il latte viene fatto coagulare, in caldaie in rame o in acciaio e con l’aggiunta di caglio di vitello. La rottura della cagliata deve permettere di ottenere granuli grandi quanto un chicco di mais, poi fatti spurgare. La massa viene estratta e infagottata in tele, che vengono impilate e poste sotto pressa. Pressatura e rivoltamento precedono la fase dell’immersione in salamoia, in vasche contenenti una soluzione di acqua e sale. La fase di stagionatura è quella più importante, durante la quale il formaggio acquista la tipica consistenza fondente, il profumo inconfondibile e il sapore dolce: dura in media 4-5 mesi. Nei primi tre, le forme vengono rivoltate quotidianamente, alternando un giorno di salatura e un giorno di strofinamento della superficie con spazzole inumidite con acqua salata. Al termine del periodo di maturazione – in genere almeno 90 giorni, in locali umidi o grotte – la crosta avrà acquistato il riconoscibile colore marrone e la pasta avrà il suo carattere tipico: molle, consistente ed elastica, con occhiatura fine e irregolare, di colore paglierino più intenso nei formaggi prodotti in estate. Al palato il tratto inconfondibile è la dolcezza.

Chiudiamo il nostro viaggio nei formaggi del Nord con la Robiola, la quale ha origini molto antiche, risalenti addirittura al periodo celtico-ligure. Deve il suo nome al latino “rubere”, che significa rosseggiare: questo formaggio, chiamato “Rubeola”, diventava infatti sempre più rossiccio man mano che la stagionatura procedeva. Si prepara con latte ovino, vaccino o caprino, a seconda delle zone di produzione, che sono concentrate nell’Italia settentrionale. È il Piemonte tuttavia a farla da padrone, con i territori di Alba, Monferrato, Introbio, Valsassina e Roccaverano, dove si produce la Robiola Dop. Tratto tipico della robiola è la consistenza della pasta: morbida, quasi burrosa all’interno. La stagionatura varia da un minimo di qualche giorno fino ad arrivare a un paio di settimane e, a seconda del grado di maturazione, cambia anche il gusto del formaggio, che è delicato nel prodotto fresco, con note acidule, per diventare poi più deciso ed equilibrato. La Robiola di Roccaverano viene prodotta esclusivamente con latte ovino, caprino e vaccino. Dopo che è avvenuta l’acidificazione naturale, al latte viene addizionato caglio di origine animale e poi lasciato a riposo per la coagulazione. La cagliata viene quindi trasferita in stampi forati muniti di fondo e rivoltata periodicamente. La salatura è effettuata a secco sulle due facce del prodotto durante i rivoltamenti o al termine del processo di formatura. La maturazione naturale avviene conservando il prodotto fresco in appositi locali per almeno tre giorni: la Robiola di Roccaverano è considerata stagionata a partire dal decimo giorno dalla messa negli stampi.