La lievitazione è un processo chimico che avviene nell’impasto grazie all’azione del lievito.

Il lievito è un fungo che si nutre degli zuccheri presenti nella farina e li trasforma in anidride carbonica e alcol etilico. L’anidride carbonica, essendo un gas, rimane intrappolata nell’impasto e lo fa gonfiare. Il lievitato è un termine generico che indica un alimento ottenuto dalla fermentazione di un impasto a base di farina, acqua e lievito. I lievitati possono essere dolci o salati e possono assumere diverse forme e dimensioni. Questa definizione tecnica non riesce a farci vedere lo sconfinato alfabeto di sapori e consistenze che si apre grazie alle differenze tra impasti, combinazioni geometriche, lavorazioni e lievitazioni.

Proviamo a fare un viaggio tra queste straordinarie creazioni?

 

Torta di mele austriaca a forma di rotolo, con un ripieno di mele, uvetta, cannella e noci.

Dal tedesco “Apfel”, mela, e “Strudel”, rotolo.

Lo strudel è un dolce tipico della cucina austriaca, che risale al Medioevo. Il nome “strudel” deriva dal tedesco “strudeln”, che significa “arrotolare”.

L’impasto per la pasta sfoglia viene steso in un rettangolo sottile. Il ripieno viene preparato con mele, uvetta, cannella e noci. Il ripieno viene distribuito sulla pasta sfoglia e il tutto viene arrotolato. Lo strudel viene cotto in forno fino a doratura.

Tipo di pane francese a forma di bastone, con una crosta croccante e una mollica interna soffice.

Dal francese “baguette”, bastone.

L’impasto per la baguette viene preparato con farina, acqua, lievito, sale e lievito madre. L’impasto viene lavorato e reso liscio e omogeneo, viene poi lasciato lievitare per circa due ore e la baguette viene infine infornata e cotta fino a doratura.

 

Dolce lievitato tipico della Pasqua italiana, a forma di colomba, con un impasto arricchito con canditi e uvetta.

La colomba pasquale è un dolce tipico della cucina italiana, che risale al Medioevo.

Il nome “colomba” deriva dal latino “columba”, colomba, simbolo di pace e rinascita.

L’impasto per la colomba pasquale viene preparato con farina, acqua, lievito, zucchero, uova, burro, canditi e uvetta.

Tipo di pane francese a forma di mezzaluna, con una crosta croccante e una mollica interna soffice.

Dal francese “croissant”, crescente, per la sua forma che ricorda la falce di luna crescente.

Il croissant è un pane tipico della cucina francese, che risale al XVIII secolo.

L’impasto prevede l’uso di farina, acqua, lievito, zucchero, uova, burro.

 

Dolce tipico della tradizione italiana, preparato in occasione della Festa del Papà, il 19 marzo.

Il Dolce di San Giuseppe ha molti nomi in tutta Italia ma quello che lo contraddistingue spesso è la definizione “zeppola” che deriva dal nome latino per “cipolla”, a cui il dolce somiglia per la sua forma rotonda e schiacciata. In alcune regioni, come la Sicilia, il dolce è chiamato “sfincia”, che deriva dall’arabo “isfanj”, che significa “spugna”.

Gli ingredienti principali del Dolce di San Giuseppe sono farina, uova, zucchero, acqua e lievito. In alcune ricette si aggiunge anche il liquore alchermes.

Si prepara una pastella con farina, uova, zucchero, acqua e lievito. Si formano delle palline con la pastella e si friggono in olio bollente. A cottura ultimata, le zeppole si spolverano con zucchero a velo o si farciscono con crema pasticcera, ricotta o crema al cioccolato.

 

Dolce lievitato francese a forma di barchetta, con un impasto arricchito con crema pasticcera e ricoperto di cioccolato.

Dal francese “èclair”, lampo.

Pani secchi, di forma allungata e sottile, privi di mollica.

La parola “grissino” deriva dalla parola piemontese “ghersa”, che indica il classico pane della tradizione di forma allungata. Il termine “ghersa” è a sua volta derivato dal latino “graecum”, che significa “pane greco”.

La parola “ghersa” potrebbe però anche essere di origine celtica e derivare dalla radice “ker” che significa “legname”. Questa radice è presente anche nella parola latina “cràtes”, che indica un graticcio di canne. La somiglianza tra le canne parallele di un graticcio e la forma dei grissini ha probabilmente contribuito alla diffusione di questo nome.

La nascita dei grissini si fa risalire al 1679, quando il fornaio di corte Antonio Brunero, sotto le indicazioni del medico lanzese Teobaldo Pecchio, inventò questo alimento per poter nutrire il futuro re Vittorio Amedeo II, di salute cagionevole ed incapace di digerire la mollica del pane.

L'impasto viene preparato con farina, lievito, sale, olio e acqua. Dopo la lievitazione, lo si stende e lo si taglia a strisce, che si arrotolano poi su sè stesse.

 

Brioche a forma di fiore, tipica della cucina giapponese.

La hana risale al periodo Edo (1603-1868), quando i pasticceri giapponesi iniziarono a sperimentare nuove forme per le loro brioches. La hana fu una delle prime a essere create e si diffuse rapidamente in tutto il Paese. La prima hana fu probabilmente creata da un pasticcere di Kyoto. La brioche era inizialmente decorata con petali di pasta, che venivano poi cotti insieme alla base.

La base è una pasta brioche, che viene poi modellata a forma di fiore. La hana può essere decorata con glassa, marmellata o frutta fresca.

 

Dolce lievitato tipico della tradizione tedesca.

La parola deriva dall’antico tedesco “krafo” (gancio, artiglio), poi divenuto nella lingua gotica “krappa” e “graffa” nei dialetti napoletano e siciliano. Il nome fa riferimento a una ipotetica forma originale allungata del dolce.

I primi antenati dei krapfen erano i “Kipferl”, dei panini dolci a forma di mezzaluna che erano già popolari in Austria nel XIV secolo. Nel corso dei secoli, i krapfen hanno continuato a evolversi e oggi esistono molte varietà diverse.

La preparazione è relativamente semplice e richiede circa 2 ore. La prima fase è la preparazione dell’impasto, che è solitamente fatto con farina, acqua, lievito, zucchero e sale. L’impasto viene poi lievitato per circa 1 ora. Dopo la lievitazione, l’impasto viene steso e farcito con marmellata o crema. Infine, i krapfen vengono fritti in olio bollente e spolverizzati di zucchero a velo.

M
MUFFIN
Dolci da forno a base di pasta lievitata, zucchero, uova, latte e burro. Sono tipicamente di forma rotonda e hanno un buco al centro. I muffin possono essere aromatizzati con frutta, cioccolato o altri ingredienti.
Etimologia
Secondo una teoria, deriverebbe dal francese “moufflet”, che significa “soffice”. Secondo un’altra teoria, deriverebbe dal tedesco “muffen”, che significa “piccole torte”.
Storia
La storia dei muffin risale all’Inghilterra del XVII secolo, quando venivano preparati dai fornai per la servitù con i rimasugli del pane del giorno prima e con i rimasugli della lavorazione di biscotti, a cui si univano patate schiacciate. Il tutto veniva fritto. La prima menzione scritta del termine “muffin” risale al 1703, in un libro di cucina inglese. In quel periodo, i muffin erano ancora considerati un cibo povero, ma a partire dal XVIII secolo iniziarono a diffondersi anche tra le classi più abbienti. Nel XIX secolo, i muffi n iniziarono a essere cotti in forno invece che fritti e la loro ricetta inizi. a evolversi, includendo nuovi ingredienti come frutta, cioccolato e noci. Con l’espansione dell’Impero Britannico, i muffin si diffusero in tutto il mondo, arrivando anche in America. Negli Stati Uniti, i muffin divennero molto popolari a partire dal XX secolo e oggi sono una delle colazioni
più diffuse nel paese.