Castelli Calepio pare sia la città dei campioni della pizza. Eh sì, proprio di questo piccolo centro della provincia di Bergamo sono Giulia Vicini e Giulia Zanni che hanno portato a casa il primo premio per la miglior pizza classica e anche Salvatore La Porta che ha trionfato nella sezione pizza in pala al XXXI Campionato Mondiale della Pizza.

Una vittoria sperata e provata, dopo il terzo posto dello scorso anno, forse non attesa come ci racconta lui stesso al telefono “perché non si è mai sicuri del risultato, continui a pensare a come potresti fare meglio fino al momento precedente alla gara e sentire quell’adrenalina e l’emozione”.

Per Salvatore La Porta l’adrenalina della gara e l’emozione, anche quella della vittoria, non è mai la stessa, non si doma e non passa mai, nonostante i tanti premi collezionati. E a casa non è l’unico campione: con lui, la figlia Valentina (anche lei in gara quest’anno al Campionato Mondiale della Pizza nella categoria pizza classica e pizza a due con il papà). Valentina, nel 2014, dopo appena un anno da pizzaiola nella pizzeria di famiglia “Al Posto Giusto” si posiziona seconda al “Giro Pizza Europa”: questo riconoscimento per lei e soprattutto per Salvatore (che a far le gare nemmeno ci pensava) è stata la conferma che le scelte e il lavoro fatto erano quelli giusti. Da qui è scattata una molla che li ha portati di gara in gara e di podio in podio, fino allo scorso aprile quando Salvatore si aggiudica con la sua pizza in pala il primo posto e il premio speciale Parmigiano Reggiano. Salvatore, origini siciliane, ha un passato da cuoco. Il suo amore per la cucina si è rafforzato ancora di più, come lui stesso ci racconta quando gli chiediamo cos’è per lui la pizza:

 

“Per me la pizza rappresenta la fusione e la commistione tra la cucina, mio primo grande amore, e il disco di pasta, dove l’una dà senso all’altro. E poi la pizza ha il grande potere di unire le persone e – diciamolo - non ti stanchi mai di mangiarla”.

 

Una pizza, la sua, che piace molto anche ai clienti che frequentano “Al posto Giusto”. Clienti fedeli che sperimentano le creazioni di Salvatore e Valentina e che, ovviamente, richiedono la pizza vincitrice, già inserita nel menu e gettonatissima.

In pizzeria da noi facciamo una pizza classica ad alta idratazione e anche la pizza in pala in un formato rotondo che poi serviamo a spicchi per dare la possibilità di un percorso di degustazione. L’impasto della classica ha un 50% di idratazione, lavoro con un blend di farine tra integrale e tipo 0 con una lievitazione di 36-48 h. Il risultato è una contemporanea con cornicione pronunciato, condimenti assolutamente stagionali, selezionati e tutti lavorati da noi.

 

Ho voluto fare un omaggio alla mia terra, la Sicilia, con una rivisitazione della Parmigiana. La base è realizzata con un impasto ad alta idratazione, un preimpasto rinfrescato dopo 22 ore con una farina proteica a base di ceci e di lenticchie rosse di Lentini per richiamare il profumo dei posti dove sono cresciuto e, a seguire, 5 ore di maturazione. Stesura finale poi con questa stessa farina di legumi per conferire in cottura l’effetto crunch e, sopram, condimento con melanzane à-la-julienne cotte al vapore con pomodoro giallo, cialda di polenta croccante per dare croccantezza sotto ai denti e - altra chicca, che mi ha fatto vincere il premio speciale Parmigiano Reggiano - dei roches di Parmigiano, ovvero delle sfere di parmigiano ripiene di caponata di melanzana.

E, se i colleghi e gli amici di Salvatore pensavano che la pizza alla parmigiana fosse banale, Salvatore ha dimostrato il contrario utilizzando tecniche di cotture diverse e giocando con estro sui sapori e la forma.

 

Un’emozione grandissima, ancora ho la pelle d’oca a pensarci. Sono un veterano delle gare ma a tutta questa emozione non mi abituo mai. E pensare che alla cena di gala non ero presente: ero tornato a casa perché non pensavo di arrivare così in alto. E poi mi hanno telefonato e sono ripartito di corsa verso Parma.

 

È uno stimolo continuo, un modo per non rallentare, per non fermarsi con la convinzione di essere bravi. La competizione ti dà la possibilità di studiare, ricercare, pensare a cose nuove e come fare meglio. È un modo per rimettersi in gioco e crescere. La cosa che amo di più di questo lavoro è proprio l’incontro tra la cucina e la pizza: una continua ricerca e sperimentazione. Mi sono ripromesso che, arrivato a 60 anni, avrei smesso di gareggiare: ne ho 58 oggi ma, dopo quest’ultimo campionato e la vittoria conseguita, mi sa che non mi fermo e continuerò… Sicuramente in altre categorie, ma non mi fermo.

 

La mia pizza preferita e anche quella che inviterei a provare (oltre alla Parmidoro, ovviamente) è “Ricordo d’Infanzia”, con sette tipologie di pomodoro cotti con sette diverse tecniche di cottura e consistenze e un tocco leggero di burrata. Con questa pizza nel 2020 ho vinto il primo premio al Campionato pizzaioli d’Italia.

 

Lavorare con la propria figlia è una cosa stupenda e vedere che lei diventa sempre più brava mi inorgoglisce, come quando lei arrivò prima e io secondo in una gara.

Gli scontri ci sono ma fanno parte del ménage familiare e lavorativo, come quando lei vuole inserire delle novità su cui io sono contrario ma solo perché ho una visione più classica per certe cose. Sicuramente lei porta innovazione e modernità e poi è molto creativa.

 

Avvicinatevi tantissimo a questo mondo perché è fantastico, tutto da scoprire e poi regala tante soddisfazioni. Vedere un cliente che finisce di mangiare e viene a farti i complimenti ti ripaga di ogni fatica.

 

Ricerca, creazione, innovazione e sostenibilità saranno questi i fattori determinanti della pizza di domani.